Historias de mi familia de receta en receta. Quería escribir las recetas de la familia (esas que me dictó mi madre y guardo con cariño en mi libreta) y decidí empezar este blog. La cocina guarda un poquito de nuestra historia. El día de Navidad el puchero y els pastissets de boniato, en San Vicente las cocas de Sachí...toda la familia alrededor de la mesa compartiendo alegría. Mi libreta ha ido creciendo con recetas de amigas y blogs de otras personas que disfrutan como yo entre fogones.
lunes, 30 de agosto de 2010
SALPICON DE PULPO
INGREDIENTES
Una cebolla
Un tomate
Medio pimiento verde carnoso y medio rojo.
Dos patas de pulpo
Un puñado de palitos de mar
Un puñado de gambas
Opcional: Admite maiz, pepinillos en vinagre, mejillones sin cáscara y huevos duros.
PREPARACION
Pelar los tomates y quitar las pepitas cortándolos en trozos pequeños. El pimiento si es muy carnoso se puede pelar también. Cortarlo bien pequeño junto con la cebolla.
Cortar la pata de pulpo (esta era ya cocida, pero se puede cocer como se explica en la entrada de arroz con pulpo) hervir las gambas con un poco de sal y añadir.
Aliñar con una vinagreta de aceite de oliva, sal y vinagre al gusto.
HISTORIA
En verano como apetece un salpicón bien fresquito. Puede tomarse como aperitivo o como plato único ya que al tener además de la verdura las proteínas del pulpo, gambas y palitos no hace falta segundo.
La verdad es que en casa siempre lo hemos tomado de aperitivo. Desde que estábamos en el chalet de la Eliana lo tomábamos, sobre todoen las (muchas) ocasiones en que venía gente a comer una paella y se sorprendía por la cantidad de aperitivo que preparaba la iaia.
Este lo tomamos el domingo en la Cañada. Ya había avisado a la iaia que no hiciera mucho aperitivo porque luego no nos cabe la paella del iaio. Y me hizo caso, solo puso. Salpicón, berberechos, michirones, canaillas, clóchinas, ajoarriero, almendritas.. y riéndose nos confesó que había dejado sin hacer una sepia y unos calamares que había comprado...No puede ser con ella, todo le parece poco siempre viste las mesas de colores variados y de mil cosas buenas que prepara siempre con miedo a quedarse corta.
sábado, 28 de agosto de 2010
AJOARRIERO
INGREDIENTES
Una patata hervida de un tamaño superior a un huevo, aproximadamente 100 gr. Luego la pelaremos y trocearemos menudamente.
Un huevo crudo.
Dos o tres dientes de ajo al gusto del consumidor.
100 gr. en seco de bacalao inglés. Se mantiene en agua unas tres horas y luego se saca, se seca y se corta en pequeños trozos.
PREPARACION
Con el ajo, el huevo y el aceite realizamos una mayonesa a la que añadimos la patata a trocitos que ligamos a la masa. Seguidamente y sin dejar de batir con la varita mágica, vamos introduciendo el bacalao en cantidad suficiente para que no quede salado. Es decir que hay que probar y probar para que no quede salado o falto de bacalao.
HISTORIA
Cuando trabajaba en la avenida del puerto almorzábamos en un bar donde los viernes hacían sardinas abiertas y rebozadas y te las ponían en un bocata con ajoarriero en el pan. Me acuerdo que era un bocadillo especial aunque luego nos acordábamos el resto de la mañana de lo que habíamos almorzado.
Luego una temporada nos juntábamos diez compañeras y hacíamos los diez de las diez o algo así y en la planta cuarta que había una zona común traíamos un plato cada una y los probábamos.
Este es el método mari prisas, porque el tradicional se ha de hacer con mortero, ligándo el ajoaceite poco a poco y añadiéndo las mollas de bacalao y patata. La verdad es que está de lujo y vale la pena si no tienes mucho tiempo.
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jueves, 26 de agosto de 2010
BOLINGAS
INGREDIENTES
Para las bolingas
¼ de carne picada de cerdo
¼ de carne picada de ternera
1 huevo pequeño (si es grande deshechar un poco de clara)
un ajo picado muy pequeñito
pan rallado
sal, pimienta, nuez moscada
un puñado de almendra molida (opcional)
un puñado de piñones
perejil
Para el guisadito.
2 patatas
1 chorro coñac
2 carlotas
100 grs guisantes
½ pimiento verde
2 tomates de pera
2 ajos
una hoja de laurel
(opcional ½ calabacín, alcachofas etc, dependiendo de lo que tengamos por la nevera)
PREPARACION
Preparamos las bolingas.HISTORIA
Introducir todos los ingredientes excepto el pan rallado en un bol y amasar con las manos. Ir añadiendo el pan según como veamos de compacta la masa, procurar no pasarnos. Formar las bolitas y pasar por harina.
Freir las bolingas y sacar a un plato. Echar las verduras todas cortaditas en trocitos pequeños y dar unas vueltas. Echar un chorro de coñac, el ajo y el laurel, añadir agua, sólo hasta que cubra la verdura, introducir las bolingas, salar y tapar la olla. Cuando salga el vapor esperar veinte minutos.
No sé porque empezamos a llamar en casa bolingas a las albóndigas. Me dí cuenta cuando la abuela Rosa un día les hizo a los nenes y juan cuando las vió dijo Ah! Bolingas!
Para el puchero de Navidad se hace una pelota más grande y se cuece con el caldo. Hechas así salen muy buenas, pero si tienes la suerte de tener cerca una carnicería de confianza como Conchín, las suelo comprar hechas ya y en invierno casi me da vergüenza cuando abro la olla, sofrío las bolingas, echo un bote de tomate frito casero, cierro la olla y ¡comida hecha!.
martes, 24 de agosto de 2010
ROSSEJAT
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
400 grs de arroz
750 ml. de caldo de cocido
un tomate rallado
ajito picado
una cucharada de pimiento colorado
carne que ha sobrado del cocido y garbanzos.
PREPARACION
Sofreir el tomate con el ajito y añadir el arroz. Dar unas vueltas y separar del fuego, añadir la cucharada de pimiento colorado y poner en la cazuela de barro. Hervir el caldo, medirlo y echarlo sobre el arroz, remover. Disponer las carnes arregladas y los garbanzos, dos morcillas y tocino (bien del cocido bien aparte). Yo le pongo de cosecha propia dos longanizas para Juanito.
Introducir en el horno a 200º unos 45 minutos.
Siempre es el doble de caldo que de arroz, menos un poquito.
HISTORIA
No es lo mismo arroz al horno que rossejat. El primero se hace con costillas, panceta, garbanzos y el caldo es agua o se hace hirviendo un pie de cerdo. El Rossejat se hace al día siguiente de hacer el puchero (cocido), aprovechando las carnes que han sobrado, el caldo y los garbanzos.
Por eso me sorprendí cuando participé en un concurso de arroz al horno y todos menos el mío estaban hechos con caldo de cocido.
Este arroz es de esos que no pueden faltar en el blog, porque es una de las recetas de la familia, lo hacía la bis Antonia, la Julia, la iaia la abuela…
Ahora, muchos fines de semana en Manzanera nos llevamos un arreglo de puchero, al llegar el viernes pongo los garbanzos a remojo, el sábado comemos los fideitos con el caldo y la carne y el domingo el rossejat.
Es uno de esos arroces que llamaban “passejat” porque las mujeres lo llevaban en su cazuela de barro a cocer al horno, con el caldo medido aparte, para que no derramara por el camino.
El de la foto también lo paseamos. Lo llevamos hasta la Fuente del Gavilán en Manzanera y lo atacamos después de un baño en las Pozas, muy, muy, muy fresquito (el agua del río está tan fría que te metes y has de salir en un minuto como mucho, yo hasta pego un grito)… Así cualquiera no lo encuentra bueno, oyendo las cascadas de agua, tan fresquitos a la sombra de los pinos y después de una sesión de Spa pero natural! Es una maravilla de sitio, es una suerte tenerlo tan cerquita de casa. (Para no parecer Alicia en el país de las Maravillas nos sobraron algunas moscas que también querían probar el arroz y a nosotros si nos descuidamos…)
domingo, 22 de agosto de 2010
FLAMENQUINES
INGREDIENTES
Lomo de cerdo muy finito
Foie gras
Jamón serrano
Harina y huevo
PREPARACION
Aplanar lo máximo posible el lomo con un rodillo. Extender un poco de foie gras y media cortada de jamón serrano. Enrollar teniendo cuidado de que no se salga el jamón y clavar un palillo para que no se deshaga. Pasar por harina yy huevo y freir en abundante aceite caliente. (Si es en freidora no poner al máximo de temperatura para que le de tiempo a hacerse por dentro y no se queme por fuera.
HISTORIA
El padre de mi amiga Ayala es de Córdoba y como tenía casa allí, hicimos un viaje. Íbamos de tasquitas, guiados por el Cordo, el primo de mi amiga Ayala y probábamos todo: los joputas, los flamenquines, los fitis (50% de una bebida que no recuerdo y 50% de otra, fiti es fifty en andaluz).
Parece mentira, pero lo que más me llamó la atención fueron las aceitunas, que allí servían en un plato hondo a tope y estaban….¡nunca he vuelto a probar unas mejores!.
Me impresionó la Mezquita, los jardines, todo, de esto hace casi veinte años…..Habrá que pensar en volver ¿no?
viernes, 20 de agosto de 2010
TALLARINES CON CALABACÍN Y JAMON YORK
INGREDIENTES
Tallarines
Un calabacín
Una cebollita tierna
Media cortada de jamón de York de un dedo de gruesa
Un botellín de 200 grs de crema ligera.
Un trozo de queso mascarpone
Sal, pimienta y albahaca
PREPARACION
Hervir los tallarines el tiempo que marque el paquete (no hacer demasiado, la pasta debe quedar al dente.
Sofreir la cebollita y cuando esté ya transparente añadir el calabacín sin pelar cortado a cuadraditos. Cuando esté a medio hacer echar el jamón cortado también a cuadraditos y el queso y la crema, remover, no muy enérgicamente para que no se deshaga el calabacín, hasta que se disuelva el queso.
Disponer en el plato, echar un toque del molinillo de pimientas de colores y albahaca picadita y adornar con unas hojas enteras.
HISTORIA
Este plato tan aparente de pasta es uno de esos ¡Dios mío que hago hoy para comer…! Y abres la nevera y encuentras inspiración. El calabacín, se puede poner o no, el jamón se puede sustituir por gambitas y ahora me ha dado por comprar esa crema ligera en vez de nata y así me permito alguna que otra salsa con menos cargo de conciencia….
miércoles, 18 de agosto de 2010
BACALAO DE LA ABUELA ROSA
INGREDIENTES
Un bacalao, si es posible del gordo en lomos
Medio kilo de tomates de pera
Un bote de pimiento morrón
Pan rallado
PREPARACION
Poner el bacalao a remojo 3 días si es del gordo. Cambiando el agua tres veces. (En verano vale la pena tenerlo dentro de la nevera)
Pasar los lomos por harina y freír con la piel hacia arriba y sacar a un recipiente con una servilleta para que absorba el exceso de aceite. En ese mismo aceite poner pimiento morrón de lata a trocitos, añadir tomate natural rallado, el agua de la lata de pimientos y dos o tres cucharadas de azúcar (no hay que tener miedo porque lo bueno de este plato es el contraste del tomate dulce con el bacalao saladito). Hacer a fuego muy lento Está cuando el aceite sobresale por encima del tomate
Poner en una fuente de horno con el tomate un poco de pan rallado por encima y adornar con pimiento en tiras.
Poner al horno arriba y abajo unos diez minutos (si lo preparamos por la mañana o el día anterior, el paso del horno se hará en el momento de servirlo.
HISTORIA
Un día de julio iba a comer a las tres en el coche pensando en llegar a casa, abrir el congelador y sacar el arroz chino precongelado.
Me llamó Rosa diciendo que había hecho su bacalao ummmmm! Que si queríamos que subiéramos a por él. Empecé a insalivar. Le sale muy bueno. Nos lo hace algunas veces y siempre está padeciendo por si ha quedado muy salado o muy desalado, hasta que le decimos que ha salido bueno.
El Bacalao es uno de mis vicios: rebozado, al pil pil, con tomate ¡como sea! Está buenísimo, sobre todo cuando es gordito y se deshace en hojas al pincharlo.
En casa era normal tener una palanganita en la cocina llena de agua y con el bacalao desalándose, y es que son muchas las recetas que hacer con él, sobre todos las mandonguillas de bacalao.
En el mercado central de Valencia las paradas de bacalao me encantan porque también venden salazones de todo tipo. Un día miré sorprendida unos letreros en chino que tenía una parada en las huevas y la mojama y me comentó que los japoneses compraban muchos salazones, y que para entenderse con ellos, había tenido que pedir que le escribieran los precios en su idioma. Internacionalización.
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martes, 17 de agosto de 2010
MERLUZA REBOZADA (SIN MERLUZA Y SIN HUEVO)
INGREDIENTES
Calabacín maduro
Harina de arroz
Azafrán
Agua
Aceite
Sal
Una pizca de bicarbonato
PREPARACION
El calabacín se corta a rodajas no muy gruesas y se pone a remojo con agua y sal.
El huevo batido para rebozar se sustituye por una pasta hecha con harinad e arroz, agua, sal, azafrán y una pizca de bicarbonato que se deja reposar un poco para que suba, en ella se van metiendo las rodajas de calabacín que se fríen con el aceite bien caliente.
Y toman un aspecto crujiente dorado y apetitoso.
HISTORIA
Receta del libro Recetas típicas de El Cabanyal.
Capítulo: Recetas de cocina de los años del hambre. Empieza así:
“Los que vivimos el año 1937 y sucesivos, suplimos con fantasía la falta de materias primas hasta conseguir dar un aspecto apetitoso a los escasos recursos de que disponíamos...”
Un compañero de trabajo, de broma porque es dos años más joven que yo, siempre dice: -“quina sort teniu, que obriu la nevera i ho trobeu tot ple de colorets. Quan jo era chicotet la nevera negrejaba” (que suerte teneis que abrís la nevera y lo encontrais todo lleno de colorines, cuando yo era pequeño la nevera era en blanco y negro).
Tiene tanta razón… tenemos los yogures bio, petits, con fibra, anti colesterol, hamburguesas con verduras, sin verduras, salsas agridulces, de soja de tomate, mayonesas,, mermeladas, leche con calcio, con omegas, con vitaminas, sin lactosa con lactosa, botes de refrescos, verduras de todos tipos y con todas las chorradas posibles…
No nos damos cuenta, ni mucho menos nuestros hijos, cuando rechazan la comida por estar un poco más tostada de lo normal, cuando no me apetece, cuando tiro porque se ha secado… de lo que debió ser pasar hambre, en la posguerra, pero también en la guerra y en la preguerra (la memoria histórica a veces se queda corta en el tiempo).
En nuestro mundo occidental nadie se muere de hambre. Es lo primero que aprendemos las madres angustiadas cuando empezamos a leer los libros de cómo hacer comer a nuestros pequeños consentidos inapetentes. Pero hay madres en otros mundos que no ven colorcitos de todos tipos en las estanterías de Mercadona, y luego se los llevan para adornar sus neveras tipo Verbena. Cuando hasta el agua, sin color es un bien escaso y preciado.
Este verano coincide que los libros que he leído, tocan el hambre, no como tema principal ni se recrean, pero está ahí, en la ambientación histórica o geográfica.
Somos ricos, inmensamente ricos, por poder tener caprichos al comer y dedicar Blogs a la gastronomía, por reír y confesar que, sin hambre, lo probamos sólo por gula…cuando nos permitimos debatir sobre un ingrediente que sólo se encuentra en tal o cual supermercado y allá que vamos a conseguirlo, cuando la estética nos hace adornar un plato como un cuadro…
Me gustaría que fuéramos conscientes de esta riqueza, aunque yo, la primera, como madre, reconozco públicamente mi fracaso.
lunes, 16 de agosto de 2010
EMPANADA DE SARDINAS
INGREDIENTES
Para la masa de la empanada gallega
300 grs de harina (si la vais a tapar el doble)
1 sobre de levadura de panadería
50 grs de aceite (puede ser del sofrito del relleno
una pizca de sal
150 ml de agua
Para el relleno:
Tres tomates de pera, maduros pero firmes
Una cebolla
Un pimiento verde
Aceite, sal
750 grs de sardinas
PREPARACION
Preparar la masa. Colocar la harina y la sal en un bol o mesa de trabajo extender la levadura por encima de la harina y añadir el agua mezclada con el aceite un poco templadita al microondas (si usamos levadura fresca la desharemos en el agua templadita y la echaremos sobre la harina. Amasar hasta obtener una masa blandita pero no pegajosa, elástica, espolvorear con la harina, hacerle la bendición (pegarle con el borde de la mano dos golpes en forma de cruz, tapar con un paño y dejar en un sitio oscurito y no muy fresco una hora hasta que suba.
Limpiar las sardinas, usar unos guantes de esos de latex y paciencia… Primero con un cuchillo rascarlas cogiéndolas de la cola para quitarles las escamas. Separar las cabezas de los cuerpos, vaciar la tripa, sacar la espina con cuidado de que salgan las espinas que rodeaban a la tripa y dejar en dos lomos abiertos. En el medio de los dos hay una especie de aleta pequeña, quitarla y repasar quitando todas las espinas que se puedan. Pasar por el grifo y reservar escurriéndolas. (Toda esta faena se ahorra si las compramos sin espina, aunque hay que repasarlas para luego al comerlas no tener que ir sacándonos espinas de la boca)
Cortar el pimiento a cuadraditos y colocar con un ajo cortado pequeño en una sarten con un poco de aceite a fuego lento, ir removiendo.
Añadir la cebolla también cortada a cuadraditos.
Pelar los tomates (tener un cazo al fuego con agua hirviendo, hacer una cruz en el culete del tomate y sumergir 15 segundos, sacar y pasar a un bol con agua fría. Separar la piel que sale con facilidad.
Extender la masa sobre la mesa enharinada y poner sobre la bandeja donde la vayamos a cocer (envolverla en el rodillo para poderla pasar como en …)
Colocar la preparación de tomate y pimiento escurriéndola muy muy bien de aceite y agua que pudiera tener, espolvorear un poco de sal, colocar las sardinas arregladas, muy muy escurridas y espolvorear con más sal.
Meter al horno unos 45’ primero a 200º y luego bajar a 150º. Ha de estar bien cocida, ya el peligro es que como lo de arriba la moja se quede blanda.
Al sacarla echar un chorrito de aceite de oliva por encima.
HISTORIA
Esta empanada le encanta a mi amiga Ayala. No la hago mucho, pero cuando la preparo me acuerdo de ella. Estamos juntas desde los cuatro años, compartiendo llantos los primeros días de cole en las Trinitarias y compartiendo el Aula Magna los primeros días de derecho. Mi madre siempre le recuerda que la primera noche que pasó fuera de casa fué en la mía. Hemos compartido tantos momentos….Íbamos a inglés al centro y nos cogíamos del brazo como dos abuelas cuando pasábamos por la Plaza de la Virgen y había llovido para no resbalarnos. Algunos lunes íbamos a San Nicolás a pedirle que nos aprobaran el montaje de gimnasia, me imagino al pobre Santo con tanta faena que tiene los lunes, escuchando las bobadas de unas colegialas…
Nos arreglábamos para ir a Woody, estudiamos derecho romano, civil y canónico juntas, nos íbamos de acampada, lo pasamos bomba en el viaje a Grecia regateando con los tenderos y pensando con Nuria y Loli a la puerta de una farmacia como íbamos a entrar y pedir supositorios de glicerina si no nos iban a entender…. debimos hacer tantos gestos y armar tanto escándalo que el boticario nos recibió con una sonrisa y con ellos en la mano, cuando por fin nos decidimos a entrar…
Nos hemos reído y llorado, nos queremos. Es una pena que no nos veamos más.
La iaia aprendió a hacer esta empanada en Portonovo. Un compañero del iaio nos buscó una casa allí para pasar quince días un verano. Cuando alquilábamos algo en verano, la iaia se pasaba el primer día sometiendo a cada vaso, cada tenedor y cada centímetro del apartamento a la lejía y el jabón. Pero cuando llegamos el primer día a portonovo, la dueña le había tomado la delantera y aquello parecía una cámara de gas, la pillamos con toda la vajilla en la pila sometiéndola al mismo ritual que la iaia….
Nos fuimos a dar un paseo hasta que todo estuvo reluciente… Aquellos fueron unos caseros excepcionales: Nos hicieron empanadas, nos contamos la vida, nos contaban las costumbres de aquel pueblo ya algo turístico pero aún de pescadores, le enseñaron a pescar jureles al tio Vicente y el iaio hizo un día una paella.
La empanada de la foto tan arregladita que ha salido del horno... y ¡nos la hemos comido hecha un desastre!, aunque estaba impresionante de sabor (se nota que hacía tiempo que no la hacía), nos la hemos llevado a una fuente a comer y en una curva ha querido probar la verticalidad y claro el desastre ha sido….pues eso un desastre.
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sábado, 14 de agosto de 2010
TEMPURA DE VERDURAS Y GAMBAS
INGREDIENTES
Verduras variadas (carlota, pimiento, calabacín y berenjena)
Harina para témpura (venden de varias marcas, ésta es de Santa Rita, sale muy bien, aunque la encuentro un poco cara)
Gambón grande
Salsa de soja
PREPARACION
Mezclar la harina con agua fría o sifón en la proporción que indica el paquete. Pelar y cortar las verduras en bastones, la berenjena lo primero y la tendremos con sal un rato mientras arreglamos las demás para que suelte el amargor.
Pelar las gambas, se puede hacer con gambas ya peladas, pero salen mucho mejor los gambones pelados (las pieles y cabezas no las tiréis, las hervís durante veinte minutos, trituráis con minipimer y coláis con una gasa y tenéis un estupendo fumét de gambas.
Tener el aceite bien caliente en sartén o freidora, ir pasando las verduras por la témpura y freír. Sacar a una bandeja con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Servir con salsa de soja en un recipiente pequeño, tomar las verduras y mojarlas en la salsa
HISTORIA
A veces nos reunimos a comer cuatro compañeras de trabajo que coincidimos hace tiempo en el mismo departamento. Ahora, cada una está en un sitio diferente, y siempre buscamos una excusa para reunirnos de nuevo y cuando nos veo a las cuatro riendo, contándonos las novedades desde que no nos vemos y veo que somos tan, tan diferentes en edad, en ideas, en aficiones, pienso en cual es el vínculo que hace que nos busquemos y que estemos tan a gusto juntas.
Esta última vez fuimos a Bamboo, en el Mercado de Colón en Valencia y aunque pedimos el menú, tuvimos que pedir este plato a sugerencia de Noelia, que ya lo había probado en otra ocasión. Fue un acierto, ya que estaba muy bueno, mentalmente me anoté la receta para probarla en casa y ¡molt bo!. Ya tengo ganas de reunirnos de nuevo: os quiero un montón.
jueves, 12 de agosto de 2010
PIMIENTOS RELLENOS DE SARDINA
INGREDIENTES
8 Pimientos italianos
2 sardinas de bota (de las saladas y prensadas)
PREPARACION
2 sardinas de bota (de las saladas y prensadas)
PREPARACION
Rascar las escamas de la sardina con un cuchillo y quitar la cabeza, tripa y espina. Quitar todas las espinas y desmigar, poner en un cacharrito con aceite de oliva.
Lavar y secar los pimientos. Empujar el tallo hacia dentro del pimiento hasta que se rompa, sacarlo haciéndolo girar y vaciar de semillas. Cortar la parte blanca y rellenar con algunas miguitas de sardina. Tapar con su misma tapa, procurando que quede ajustada, se puede clavar un palillo, pero normalmente no hace falta.
Freir, o bien ponerlos en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite y tapado e ir dándoles la vuelta para que no se rompan hasta que ya están.
HISTORIA
Las sardinas de bota, con sus cabezas sobresaliendo del papel de estraza gris, (ahora las ponen en bolsa de plástico) me llevan a la casa de la bis Antonia. Ella tenía un truco para pelarlas que consistía en pisarlas con la puerta de la cocina dentro aún de su papel de estraza, no sé cómo lo hacía, las ponía en el marco e intentaba cerrar la puerta, yo era pequeña y no lo recuerdo bien, pero las sacaba del papel con las escamas en un lado y la carne en el otro.
Antes se gastaban más que ahora. En casa de la iaia, como a mí me gustan tanto, a veces compraba y las dejaba desmigadas en un tarrito y con una puntita de pan con las sardinas almorzábamos la mar de bien.
Las sardinas de bota, con sus cabezas sobresaliendo del papel de estraza gris, (ahora las ponen en bolsa de plástico) me llevan a la casa de la bis Antonia. Ella tenía un truco para pelarlas que consistía en pisarlas con la puerta de la cocina dentro aún de su papel de estraza, no sé cómo lo hacía, las ponía en el marco e intentaba cerrar la puerta, yo era pequeña y no lo recuerdo bien, pero las sacaba del papel con las escamas en un lado y la carne en el otro.
Antes se gastaban más que ahora. En casa de la iaia, como a mí me gustan tanto, a veces compraba y las dejaba desmigadas en un tarrito y con una puntita de pan con las sardinas almorzábamos la mar de bien.
martes, 10 de agosto de 2010
JARRETES AL ESTILO DE SAN LORENZO
INGREDIENTES
Un kilo de jarretes (garretas o cordero para guisar)
Una cebolla
Un pimiento verde
1 carlota
Una hoja de laurel
3 ajos
Pimienta negra
Un puñado de setas de verano cogidas en Aragón (yo no puse)
½ litro de vino blanco
PREPARACION
Salpimentar los jarretes, pasar por harina y sofreír. Cortar cebolla, carlota y pimiento y añadirlo a la sartén, estar 5 minutos pochando la verdura. Añadir ½ litro de vino blanco una hoja de laurel y pimienta negra en grano, cubrir con agua y añadir las setas. Cocinar una hora y media a fuego muy lento. Espolvorear con perejil picado.
HISTORIA
Hoy diez de agosto se celebra en Huesca el día de su Patrón, San Lorenzo. Si estamos en Manzanera, me gusta ver las fiestas en su honor por el canal de tele Aragón, sobre todo los dances que realizan los danzantes con unos palos. Cuando pegan con ellos en el suelo le piden al Patrón la fertilidad de la tierra y cuando los dirigen al cielo piden el agua y la protección contra el granizo. Bailan el dance del degollau, de los palos viejos, de las cintas, de los palos nuevos, de las espadas...Son Dances que datan de 1560, según han dicho.
Es superior a mí, me encanta la indumentaria tradicional y me paso el rato, a parte de admirando el baile, examinando sus ropas y tratando de comprender su función, y estableciendo semejanzas y diferencias con las de Valencia.
San Lorenzo premia el esfuerzo de los danzantes y en la mañana de hoy nunca llueve, ni tampoco sufre ninguno de insolación por danzar en honor de su patrono.
También siento envidia ya que son los hombres los que bailan y en Valencia es cada vez más difícil verlos bailar jotas, que bailo y me encanta ver bailar.
En Manzanera la otra tarde hicieron un certamen de jotas aragonesas y allí estaba yo, viendo como llevaban los zagales el cachirulo, los calcetines, las alpargatas, los mantones...observando los pasos tan difíciles de las jotas y el enorme esfuerzo físico... lo hicieron muy bien y disfruté viéndolo.
En la tele de Aragón también dan recetas tradicionales y estos jarretes (en Valencia los llamamos garretas), me los apunté el año pasado mientras los enseñaba a hacer un cocinero. Tenía la receta anotada desde entonces y no la había hecho hasta casi un año después, resultaron deliciosas. Aunque parece que el plato típico para el día de hoy en Huesca es el pollo al chilindrón y de postre los melocotones al vino.
“Hay un dicho que dice. -San Lorenzo gírame del otro ’lao’ que de este ya estoy ‘tostao’” y es que a este Santo lo metieron los romanos en una parrilla para martirizarlo y él en vez de someterse, les sorprendió con esta frase.
¡Feliz día de San Lorenzo y buenas fiestas a los Oscenses!
domingo, 8 de agosto de 2010
POLLO A LA NARANJA
INGREDIENTES
Un pollo entero
1 taza de azúcar
1 taza de agua
1 taza de coñac
2 Tazas de zumo de naranja
1 naranja cortada en rodajas
manteca de cerdo
sal y pimienta
PREPARACION
Soflamar el pollo, que es quemarle las plumas que le puedan quedar a la llamita si tenemos cocina de gas o con un soplete de cocina. Si no ir arrancándoselas como podamos.
Meterle por sus partes las rodajas de naranja y darle un masaje con la manteca de cerdo , esparciédola por todas partes. A continuación salpimentar y reservar.
Poner a cocer al agua y el azúcar hasta que se deshaga, añadir el brandy y dejar cocer para que se evapore el alcohol. Sacar del fuego y añadir la naranja. Colocar al pollo en una bandeja para el horno (yo le pongo papel vegetal para el horno y así no hay que fregar luego tanto) y ponerle dos cortadas más de naranja en su cuerpo como si fueran dos botones grandes de un traje.
Con una cuchara bañarlo con dos o tres cucharadas y meterlo una hora y media al horno a 180º-200º.
Cada rato abrir la puerta y mojarlo con dos o tres cucharadas más hasta que lo acabemos, luego seguir mojándolo cogiendo el caldo de la propia bandeja.
Poco a poco va cogiendo el colorcito dorado tan bonito.
Servir en una bandeja con las rodajas de naranja encima de su pancha (se me olvidó para la foto) y la salsa aparte y así cada uno se pone la que le apetece. Si se queda la manteca por encima de la salsa, se liga batiéndola con unas varillas y queda muy bien.
HISTORIA
El inmovilista que tenemos como paterfamilias se disponía a preparar este pollo como siempre , cuando a la señora “vamos a probar” que tenemos en el papel de “La Mamma” se le ocurrió prepararlo al limón.
-Juan, le dije para convencerle, yo he visto que le meten un limón por el ‘cucu’ y luego con la salsita de limón debe estar muy bueno. Que si ya veremos que si los niños no van a querer…..me contestó
Al final me vi consultando dos o tres recetas (ejercitando la paciencia por el tema del internet de pincho…) y en un “quizá también le interese…” al pie de una de ellas, vi la del pollo a la naranja y me acordé de cuando hice un curso de cocina de Navidad con la iaia y nos explicaron como hacerlo.
Un poco de aquí y de allá y nació mi receta.
Cuando llevaba una hora en el horno se me ocurrió preguntar al pater cómo lo veía de cocido.
Inmediatamente me arrepentí de mi proeza. Que si esto está crudo, que si has hecho muy poco caldo, que si…
Lo tuve claro aquel pobre pollo iba predestinado al desastre, me preparé mentalmente para lo peor y pensé en declararme en huelga de cocina el resto del verano….
Después de verlo tan bronceadito, y de probar la salsa, mi princesa me dijo ¡que bueno mamá! Y mi pequeño malcomiente que había empezado la comida en plan burrico también lo encontró muy bueno.
El Príncipe destronado en preparar los mejores pollos al horno me dijo:
-esta muy bueno…aunque me pese reconocerlo
Y después de todo no pude declararme en huelga…(menos mal…)
viernes, 6 de agosto de 2010
LASAÑA DE ESPINACAS
INGREDIENTES
8 placas de lasaña
250 grs de espinacasUn puñado de piñones
½ litro de bechamell
2 latas de atún
Queso en lonchas y queso de cabra para gratinar.
Media cebolla
PREPARACION
Rallar la cebolla y sofreir a fuego lento. Añadir las espinacas, yo las puse congeladas. Cuando ya estén hechas salpimentar y yo las corto con unas tijeras en trozos bien pequeños para que no se queden a hilos y cuando muerdas se queden colgando.
Mientras hacer la bechamell:
Sofreir una cebolla rallada en aceite de girasol o margarina, cuando ya esté echar 50 grs de harina y tostar para que no se quede con sabor a crudo. Echar medio litro de leche y remover constantemente para que no se formen grumos, echar sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. En THM. Poner la cebolla y aceite a 100º vel5 2 minutos. Luego añadir la harina, dar unas vueltas y añadir la leche sal y especias, programar 5 minutos, 90º
Apagar el fuego de las espinacas y añadir dos o tres cucharadas soperas de bechamell, los piñones y el atún. Remover, Añadir más bechamell si es necesario.
Mientras poner las placas de lasaña a remojo en agua caliente o a hervir, según indique el paquete y cuando ya estén sacar y poner extendidas en un paño limpio de cocina.
Poner en un molde de cake aceite para que no se pegue y una placa de lasaña. Encima pondremos la masa de las espinacas y encima otra placa de lasaña y así sucesivamente hasta acabar con una placa de lasaña, luego una capa de bechamell, dos cortadas de queso que funda bien en lonchas (o rallado) y unas cortadas de queso de cabra.
HISTORIA
Cuando hago bechamel la hago en la THM y si tengo tiempo hago dos o tres platos que lo lleven, ya que congela muy bien y cuando te vas por la mañana sólo hay que sacar el plato del congelador y cuando venimos a comer poner al horno o microondas mientras te quitas la ropa del trabajo y dejas el bolso y a comer.
Cuando estábamos recien casados algunas tardes si el papi trabajaba disfrutaba pasando la tarde con mi thm en la cocina. Nos lo pasábamos bomba, mi máquina y yo, preparando canelones, berenjenas rellenas, croquetas, pollo al ajillo, y mil cosas más congelables. Las disponía en los mismos platos en los que luego los íbamos a comer y con film los congelaba. Luego me venía de lujo para el día a día.
Luego vinieron las papillas y parecía que había tenido siete hijos cuando preparaba una olla expres de papilla de carne y la otra de papilla de pescado. A triturar, pesar en mini fiambreras y congelar.
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jueves, 5 de agosto de 2010
MICHIRONES (HABAS)
INGREDIENTES
250 grs. de habas secas
1 rama de hierbabuena
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de pimenton picante o una pebrera
Aceite
Sal
PREPARACION
METODO DE LA IAIA
Lavar y poner a remojo 2 días. Cambiar el agua varias veces.
Poner las habas en la olla expres con agua sal, hierbabuena, una cebolla pequeña y una puntita de pimiento picante o pebrera. Veinticinco minutos y ya está.
METODO DEL CABANYAL
Ponemos en remojo las habas durante 24 horas, freímos los ajos con el laurely agregar pimiento colorado. Echar las habas en una cazuela de barro o cazo cubrir de agua con la hierbabuena y agregar el contenido del sofrito. Cocer a fuego lento durante una hora.
HISTORIA
Estas habas tienen ese saborcito de siempre. En casa las llamamos habas marrones, aunque en Murcia las llaman michirones. Han de estar picantitas y tomarse con una cerveza bien fría.
Se hace con las habas que han quedado más granadas en la mata. Al secarse se quedan de este color. Este año como tuvimos tantas en el huerto (aún tengo varios paquetes congelados) había dejado secando las más gordas para prepararlas, cuando la iaia nos sorprendió poniéndolas de aperitivo.
En el bar la Pilareta de Valencia junto con unas clóchinas siempre pedimos una de habas.
Es una receta tradicional de Valencia, por eso está en el libro que me dejó Rosa titulado: "recetas típicas del Cabañal" publicado en 2001 recopilando las recetas tradicionales de este barrio valenciano tal y como las recordaban los socios del Centro de tercera edad Cabanyal, transcritas tal y como las recordaban.
Para mí es un pequeño tesorete. Publicaré otras a medida que las vaya haciendo.
martes, 3 de agosto de 2010
GALLETAS DE MONSTRUOS Y DE BOB ESPONJA
ELABORADAS POR MIS CHEFS CARMELA Y JUAN
INGREDIENTES
150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
75 gr. de azúcar glass
1 y 1/2 cucharaditas de aroma (el que querais)
1/2 cucharadita de sal
250 gr. de harina
PREPARACION
Poner la mantequilla, que debe estar a temperatura mabiente en un bol y batir con la batidora de varillas hasta que quede espumosa. Añadir el azucar glass tamizándolo poco a poco y seguir batiendo hasta que esté completamente integrada. dejar ya la batidora de varillas y colocar la harina con la sal, tamizándola y mezclándola con una espátula de silicona. Hacer una bola con las manos y envolver en papel film. Poner como mínimo una hora en la nevera. extender con un rodillo, cortar con cuchillo dando la forma deseada o con cortapastas y colocar al horno a 180º de 12 a 15 minutos. No han de quedar tostadas porque al enfriarse se endurecen demasiado.
Para el glaseado de nubes (no puedo dar consejos, puesto que me quedó bastante penoso) seguir las instrucciones de Cocimar ó Morgana
Hacer bolas mezclando con colorantes y poner en las manos margarina para poder modelar, sólo queda paciencia y dejar volar la creatividad....
HISTORIA
Esta fué nuestra primera experiencia con las galletas de glaseado de nubes.
La verdad que no han salido muy allá, pero mis pequeños chefs se lo pasaron bomba que es lo que importa.
En un momento de la tarde pensé que iba a ser la primera y la última. la situación no era para menos: el fondant era una cosa pegajosa y pringosa. Cualquier parecido con la pasta tipo plastelina qu eme deja con la boca abierta en los blogs era pura casualidad. Los colorantes coloreaban manos y caras de mis pinches por no hablar de las camisetas etc., el azúcar glass crujía cuando lo pisaban ya que se había derramado en parte por el suelo, mesa etc.
No pensaba que consiguiéramos nada.
Pero al final superamos la tarde, las galletas no quedaron tan mal, y lo principal, experimentaron y se lo pasaron bomba en la cocina con lo que supongo que repetiremos. Además el colorante se pudo limpiar bastante bien de todas partes.
A mi chico le encanta el Bob Esponja y ayer le enseñé las maravillosas tartas que hace Sugar Mur, (de donde saqué la receta de las galletas), por lo que no creo que tarde en pedirme que hagamos una tarta....(lo pensé en su cumple pero no tuve tiempo ni me sentí capaz.
La próxima vez mejor
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domingo, 1 de agosto de 2010
PASTEL DE BERENJENA
INGREDIENTES
2 berenjenas
tomate frito
carne picada (un resto de cordero, chuletas o asado)
queso
PREPARACION
Cortar con la mandolina las berenjenas. Salarlas y dejarlas un rato para que suelten la amargor. Pasarlas por la plancha vuelta y vuelta, o bien ponerlas un minuto al microondas. (se pueden freir, pero así restamos grasa y calorías)
Forrar un molde para plum cake con las berenjenas.
Asar el cordero a la plancha o al horno (lo normal es utilizar un trozo de asado que nos haya sobrado o bien chuletas que han quedado de la cena anterior), quitar los huesos y grasas y picar con THM o picadora y reservar.
Poner sobre la berenjena una capa de picadita de carne, encima una de tomate frito (yo utilicé de bote, tipo casero) y otra de berenjenas y así hasta que acabemos con la carne. Doblar las rebanadas de berenjena que sobresalgan y ya está.
Volcar espolvorear con queso y poner al horno arriba y abajo 15 minutos.
HISTORIA
Me acuerdo cuando fuimos a Grecia hace ya veinte años. Cuatro amigas dispuestas a disfrutar y reirnos, cosa que conseguimos. Como a mí ya me gustaba la cocina, quería aprender a preparar la Mousaka y en una tienda de recuerdos para turistas, mientras una amiga distraía a la dependienta, yo memorizaba la receta de un libro de recetas típicas griegas escrito en español. La carne tenía que ser de cordero. Eran otros tiempos en que pagar el libro era casi impensable y lo de internet también era ciencia ficción. Lo pasamos muy bien en aquel viaje.
Este pastel no es Mousaka es un ¡que pena! ¡la de chuletas que han sobrado! y no apetece nada comérselas al día siguiente, solución: imaginación y pastel. Incluso si congelamos la carne hasta la siguiente semana te la comes con más ilusión porque no te recuerdan a la jartá de chuletas.
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