miércoles, 31 de marzo de 2010

LUBINAS A LA SAL






INGREDIENTES

4 Lubinas
2 kg de sal gorda

PREPARACION
Pedir en la pescadería que os preparen las lubinas para la sal (sacan las tripas sin cortar la pancheta del pescado).
Hacer en la bandeja del horno una cama con sal y colocar las lubinas. Que no se toquen unas con otras.
Cubrir completamente con el resto de la sal y tener en cuenta los lados, para que queden cubiertos.
Poner en el horno a 200º unos veinte minutos. Sacar y con la ayuda de un cuchillo y una pala, ir quitando la piel. Sacar los lomos y quitar las espinas.


¡Bon profit!



HISTORIA


Me suena que cuando comimos esta receta por primera vez fué en la manga del mar menor. Comimos Mujol a la sal. A partir de entonces se hacía de vez en cuando en casa.
También probamos en un bar la llisa.
Se queda super jugoso y nada salado. Nos encanta y lo hago bastante, bien con lubinas o con doradas. Las doradas son más grasosas y se quedan más jugositas.

Me gusta que los nenes coman pescado, que sepan y vean cómo lo preparo y así que no crean que sólo existe el pescado cuadrado y rebozado y que viene en cajas, (aunque el capitán Pescanova me ayude a solucionar más de una cena para ellos).

martes, 30 de marzo de 2010

CROQUETAS DE POLLO O JAMÓN

INGREDIENTES

Pechugas de pollo o jamón picadito


cebolla


margarina o aceite de girasol


sal, pimienta, nuez moscada


leche


harina



PREPARACION

Deshacer la margarina y rallar la cebolla muy pequeñita. Añadir la harina y remover, que se tueste para que se le quite el sabor a crudo, añadir la leche poco a poco y sindejar de remover a fuego lento para que no se formen grumos. (y si se forman, no hay problema, se pasa por la batidora)
Añadir el ingrediente (pollo, jamón, las mollitas de las carnes que no se han comido cuando haces cocido etc) y mezclar.
Poner en una fuente y dejar enfriar.
Cuando se enfría, coger un trocito con dos cucharas y formar una bolita. Echar sobre el pan rallado y hacer la forma de la croqueta. (o dejar en bolita, yo para diferenciar hice las bolitas de jamón y las alargaditas de pollo)
Freir en abundante aceite caliente. Colocar sobre un plato con una servilleta para que absorba el exceso de aceite.
Si haces en cantidad, disponlas ordenadas sobre papel film y se congelan antes de freir, y así otro día sólo hay que sacarlas y freirlas.


HISTORIA







Nunca me han gustado demasiado las croquetas, las encuentro demasiado blandas. Además me resultó difícil cogerle el punto a la bechamel y aveces se me espachurraban todas cuando las ponía a freir. Como en casa les gustan tanto, las tengo que hacer y me parece que dan mucho trabajo. Por lo menos hago en cantidad y las congelo.

ENSALADA VALENCIANA




INGREDIENTES

Lechuga
Tomate
Carlota
Cebollita tierna
Tomates
Pepino


PREPARACION

Lavar la ensalada, cortar las hojas en trozos pequeños y disponer en el plato. Lavar los tomates, pelar las carlotas y pepino y cortar las cebollas. Estrujarla con sal y un poco de azúcar y unas gotas de vinagre y luego lavarla (es para quitarle el ácido). Arreglar todos los ingredientes encima de la lechuga con gusto y aliñar con sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre.
Esta de la foto lleva aguacate, que me encanta.

HISTORIA
En el centro de todas las mesas de todos los días que recuerdo a la hora de comer en casa de la iaia había una ensalada.
La lechuga más buena era la valenciana de oreja de burro. Se la comprábamos al tío Manolo en el mercado de San Pedro Nolasco. Sujetaba con un brazo malito la lechuga y con el otro nos quitaba las hojas de alrededor. La iaia las compraba en cantidad.
Luego venía el ritual del lavado. La iaia cortaba las hojas y las ponía a remojo con varias aguas . Echaba unas gotas de lejia o vinagre para desifectarla y matar los piojos. Si, cuando yo era pequeña, las lechugas tenían piojos, y aveces alguna oruga. Ahora vienen en un celofán y son asépticas, no viven en ellas ni los bichos. Tampoco saben igual, ni son tan buenas para la salud, porque la química con que las riegan, luego nos la comemos.

Aunque hay que reconocer que con el poco tiempo que hay, gracias a la ensalada lavada y precortada podemos comer muchos días ensalada.
Ponerle vinagre a la ensalada fué con papá. Cuando descubrimos el de Módena (y la reducción) ya no falta nunca en nuestra mesa.

La ensalada de la iaia era siempre igual. Yo intento hacerla cada día de una manera porque si no me aburre, sobre todo cuando nos ponemos a régimen.

El otro día le dije a Carmela que hiciera la ensalada y me sorprendió cuando usó su imaginación e hizo esta bonita ensalada de flor

CEBOLLITAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES

Cebollitas francesas
azúcar
vinagre

PREPARACION

Método de Dulce:
Pelar las cebollas, con paciencia ya que se llora un montón. Leí una vez que con gafas de bucear no se llora, y claro, lo probé. Imaginadme en la cocina con las gafas puestas....pue bien, lloraba igual, se ve que el ácido ataca a las mucosas y no se por donde me entraba pero me lloraban los ojos igual, por lo que me tuve que quitar las gafas. Colocar en una bandeja con el azúcar y regadas con el vinagre al horno mínimo de dos horas a 150º.

Método expres:
Cortar las cebollas, francesas o de Benaguacil, que seguro que están más buenas como para tortilla, por la mitad y luego a rodajitas. Echar en la sarten con aceite de girasol o si os gusta ´más con mantequilla. (yo prefiero el aceite). Cuando empiecen a estar medio cocidas echar el azúcar y un poco de gengibre e ir dando vueltas hasta que estén (como mucho hemos tardado 20 minutos).

HISTORIA

Esta receta me la dió Dulce, una compañera de trabajo, y por lo laboriosa que resulta, la he transformado (una marujita estresada no puede tardar tanto tiempo en tener las cebollas hechas) y pondré el método expres.
Cuando cocinas y te piden una receta es inevitable utilizar expresiones como 'a ojo' cuando estén medio cocidas, cuando estén en su punto.... ¿Y eso cuanto es? No hay que tener miedo, si sale mal una vez, a la segunda ya tendreis el punto cogido y saldrá mejor. La cocina es experimentar y no se puede hacer una receta dos veces exactamente igual.

PAELLA DE POLLO Y CONEJO






INGREDIENTES




½ pollo.
½ conejo.
Sal.
Una ramita de romero.
Un tomate de pera rallado.
Un ajito.
Azafran y pimiento colorado.
½ kilo de bachoqueta ancha, tabella, rochet, garrofón etc.
Arroz.
Agua.

PREPARACION

Si se hace a leña, se pone el aceite de oliva virgen en la paella antes de encender el fuego y se nivela (se comprueba que la mancha de aceite quede justo en el centro y no en uno de los lados). Echar la sal para que no salpique y freir en la paella la carne muy bien, se dice que el éxito radica en freir bien el pollo y el conejo, a fuego lento para que no se queme. Apartar a los lados y echar el tomate y ajito y sofreir. Echar la verdurita excepto el garrofón (que si es seco habremos tenido 24h a remojo) y dar una vuelta. El pimiento colorao y enseguida el agua. Echar el colorante. La medida del agua es hasta encima de las señales de las asas de la paella (el recipiente se llama paella, y en zonas del sur de Valencia caldero).
Dejar hervir 20 minutos y probar de sal. A continuación se echa el arroz. La medida es haciendo un caballón en el medio ( un caballón es en la huerta valenciana la acumulación de tierra que hacen los labradores para sembrar) y que se vea por encima del caldo sólo un dedito de arroz.
Distribuir con la paleta todo el arroz por todo el recipiente y procurar que los primeros cinco minutos hierva a fuego muy vivo y por todos los sitios por igual, para que el arroz suelte el almidón y se quede suelto.
El arroz se cuece en unos 18 a 20 minutos, si es de la clase ‘bomba’ puede aguantar un poco más. Bajar el fuego a los cinco minutos, pero que siga hirviendo. Poner la rama de romero y retirarla en cinco minutos para que no pierda las hojas.
Cuando quedan cinco minutos para que acabe tiene que estar el caldo casi consumido y haciendo burbujitas por encima del arroz. Los últimos dos retirar toda la leña y que quede sólo alguna brasita para que se quede ‘socarraeta’ sin quemarse.




HISTORIA




La Paella de los domingos me lleva al chalet de Náquera. El fuego se encendía con cáscaras de naranja que el abuelo Julio pelaba de una pieza y dejaba secar en el tejado del paellero. La hacía la bis, con toda la familia alrededor.
Me lleva a la mesa con los primos y a la botella de coca-cola de litro. A la estufa de leña en el comedor, a jugar con ellos antes y después de la paella.....
Aveces salía buena y otras no tanto, la iaia siempre decía que la bis mezclaba los elementos que componían la receta por orden, pero sin preocuparse del punto de sal, cocción etc. Para la iaia esto es esencial y a mí me pasa un poco como a la bis, voy tan deprisa que a la hora de probar el plato descubrimos que en ocasiones se me ha olvidado la sal o me he pasado...
El ritual se repetía cada domingo. Al finalizar las tías fregaban los platos y la bis la paella que quedaba reluciente con su ingrediente ecológico especial: el limón.
También el conejo era especial algunos domingos. Un conocido llamado Manolo criaba conejos y en alguna ocasión le regalaba uno a la bis. Siempre le guardábamos el pan duro para alimentarlos. Un día estando yo en Benimamet le trajo uno ¡vivo! dentro de un saco. La bis me dijo que lo sujetara de las patas traseras mientras ella lo hacía de las delanteras y con la maza del mortero ¡zas! le metió un mazazo que lo dejó k.o. , me confesó que, de más joven los mataba de un golpe con su mano en el cuello. ¡karate-Bis!
Aveces nos reuníamos en el chalet de los tíos Pepito y Encarna en La Cañada. La paella la hacía la bis Antonia, la madre del iaio. Su receta especial consistía en añadir a la paella de pollo y conejo tradicional unas cigalitas. Le dan un sabor especial y único que me lleva a ella, a mi abuelita Tonica.
Luego de aquella época llegaron las paellas de La Eliana, con su paellero de ladrillos granate. Era pesado limpiarlos cada vez del negro hollín que se acumulaba, por lo que pasamos a hacer la paella en "el bidón de la gitana". La iaia compró un bidón de esos gigantes para aceite de coche, que habían transformado recortando por aquí y por allá y colocado unos soportes para poder sujetar la paella. Aquí se estrenó el iaio para hacer la paella hasta convertirse en el maestro que tenemos hoy.
Cuando alquilamos a los tíos el bungalow del Perellonet, Un paellero a gas con sus patas, fué de las primeras cosas que compramos y el papá cogió el relevo. La verdad es que nos hace unas paellas buenísimas, de hecho la de pollo y conejo siempre la suele hacer él, y yo la de pescado.
Como veis, después de la generación de los bis, ha sido una tradición que la paella del domingo la haga el hombre de la casa.



Al llegar a la nuestra ya casi nadie cocina y cuando quedas con los amigos a comer una paella, la suelen encargar. A mí me da pena porque se pierden el disfrute que supone y los nervios pensando si va a salir o no buena... por eso escribo este blog, para que mis hijos y nietos (je...) si sacan algunos genes cocineros míos, tengan las recetas que hemos hecho siempre en la familia. .



Hablar de paella en Valencia es empezar a oler el aroma de la leña mezclado con el olor del pollo al freirse. Es oír el crepitar del caldo hirviendo, sentir el toque del romero. Es acordarse de los concursos en la calle en fallas, es discutir con la cervecita en la mano sobre el ingrediente que toca añadir ahora, o el tiempo que hay que dejar este otro. Es añorarla como a lo más querido cuando hace tiempo que no la comes y estar hasta las narices de ella cuando ya van quince domingos seguidos comiendo paella. Es pensar que no vale la pena comerla fuera de casa cuando te la sirven en un restaurante y no vale nada y sentirte orgullosa cuando es la primera que haces y no ha salido tan mal. Es tanto....que forma parte de nosotros, de los valencianos.

lunes, 29 de marzo de 2010

TIRAMISU



INGREDIENTES

Una tarrina de queso Mas carpone de 250 gr.
Tres huevos
Tres cucharadas de azúcar
Baileys
Una taza de café
Bizcochos de soletilla
Cacao en polvo.

PREPARACION

Batir los huevos con el azúcar.


Montar las claras a punto de nieve, que queden muy duras. Añadir el queso a las yemas y por último las claras con movimientos envolventes para que no se bajen.

Hacer un café largo con baileys y mojar los bizcochos de soletilla, no mucho por que sino se deshacen y se licúa la masa del queso. Poner bajo en los moldes. Encima el queso y espolvorear con cacao.

HISTORIA


Cuando conocimos a la tía Ros Mari, nos preparó de postre el Tiramisú. Le sale muy bueno y ha conseguido que, con lo que nos gusta, no podamos pedirlo fuera de casa porque ni se parece.
El verano pasado en Calpe nos hizo y me dió la receta y lo preparé un tiempo después en Manzanera. No es difícil, sobre todo porque al verla hacerlo, me iba explicando todos los trucos.
Lo mejor es la cara del papá cuando lo probó y dijo -Uyyyyyy pues te ha salido bueno! No se, creo que esperaba que no me saliera bien, cuando me reí y le pregunté que porqué no tenía que estar bueno se excusó diciendo que como era la primera vez que lo hacía....
Del papi me fío. No es de esas personas que necesiten quedar bien conmigo o ser diplomáticas y por eso cuando algo me sale mal me lo dice aunque me hunda, pero cuando halaga mi comida, o a mí, puedo estar tranquila que sí le ha gustado.

domingo, 28 de marzo de 2010

SOLOMILLO AL FOIE CON REDUCCION DE PX y CEBOLLITAS CARAMELIZADAS


INGREDIENTES

Dos medallones de solomillo de ternera gorditos. (En esta ocasión yo utilicé entrecot)

Foie en bloc

sal maldon

PX

Azúcar

Cebollas caramelizadas (ver entrada)


PREPARACION

Marcar el entrecot por los dos lados(pasar por la plancha bien caliente para cerrarla carne y que se queden los jugos dentro.), dejándolo crudo por dentro y reservar. Colocar en una fuente de horno con una rodaja de foie por encima , arriba y abajo sólo de 5 a 10 minutos.
También se puede hacer sin usar horno, dejándolo más rato en la plancha bien caliente (aunque a los que nos gusta la carne, nos gusta que se quede roja por dentro) y pasando el foie por la plancha vuelta y vuelta y colocándolo encima. Una vez fuera añadir la sal y con un biberon (botellita con la punta fina para poder ir dibujando con el px) dibujar unas rayas. En un lado poner las cebollitas caramelizadas ¡Bon profit!

HISTORIA


Tengo que confesar algo: el bloque de foie me encanta. Y el contraste con la reducción de Px está ya sublime.
Nuestro amigo Vicente quería montarse un restaurante y empezó a experimentar con nosotros.
Acudíamos a su casa y nos preparaba un menú. Luego aceptaba nuestras críticas y coemntarios.

Este es un plato que nos hizo en una de las ocasiones y que el otro día hice para el papá y para mí. Así sin nada que celebrar...¿o sí? Somos tan afortunados que siempre hay mil cosas para celebrar, no seríamos justos si al cabo del día no diéramos las gracias a cada momento.

CREPS




INGREDIENTES

1 Vaso de harina (250 grs)
Vaso y medio de leche (1/2 litro)
2 huevos
50 grs de mantequilla derretida
una pizca de sal

PREPARACION

Batirlo todo bien en la batidora y dejarlo reposar. Poner un poco de mantequilla en la sartén antiadherente y derretirla. Poner un poco de masa y freir. dar la vuelta y reservar.
Se pueden rellenar tanto de dulce como de salado.
Se pone en la mitad nocilla y se doblan en cuatro.
También se pueden rellenar de helado de turrón, hacer una especie de rollitos y regar con chocolate caliente.
O bien de nata y fresas a trocitos, formar rollitos y adornar con fresas a láminas y nata.

HISTORIA

A los nueve años los iaios compraron un chalet en L'Eliana. El primer día ya me estaban esperando un grupo de niñas de mi edad para jugar. Seguimos creciendo y jugando hasta que hicimos una gran pandilla de chicos y chicas. Por las tardes, nuestra primera tarea era bañarnos, hoy toca en casa de...Luego nos arreglábamos y nos íbamos, bien al chalet de Camañes a sentarnos en la acera y comer pipas, a casa de alguien, al pueblo, a las Moreras...
Yo era la más pequeña de aquella pandilla, y mi amiga Patricia, que me llevaba un año, también. Por eso algunos días no nos quedábamos con todos y nos íbamos a su casa o a la mía a preparar la merienda y merendar. Los creps era una de nuestras recetas preferidas, los hacíamos muchas veces y siempre, no se porqué, el primero se nos rompía. Al resto ya le podíamos dar la vuelta bien. Luego a rellenarlos de Nocilla y ya está.
De repente vuelvo de aquellas calles de Monte Alcedo y me doy cuenta que llevo 25 años haciendo creps....
Cuando la iaia fué a Homalis, una de las recetas que les enseñaron fué esta y ahí descubrimos que tambien se podían tomar salados, sustituyendo a la pasta del canelón. Una de las recetas eran rellenos de espinacas.
A Carmela le encantan y en su Comunión los elegimos como postre: creps rellenos de helado de turrón y regados con chocolate caliente.
Cuando en verano vamos a comer al Sebastià en el Mareny, Carmela y su abuela también se los piden de postre rellenos de nata.

PULPO A LA GALLEGA


INGREDIENTES

Pulpo
Sal Maldon
Pimentón de la Vega
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACION
Para cocer el pulpo hay que seguir los consejos del blog "cuinant" que he puesto en la entrada "arroz con pulpo". Hay que tenerlo congelado 48 horas antes.

Una vez cocido, cortar en rodajitas y aliñar con aceite de oliva virgen, espolvorear con pimentón picante y pimentón normal. Añadir sal Maldon.

Se toma templado.



HISTORIA

Esta receta me lleva a Portonovo, cuando tenía unos 14 o 15 años. Pasamos allí quince días en una casita y cenábamos o comíamos fuera muchas veces, recuerdo las sardinas, los mejillones, la caldeirada y la empanada de berberechos o de sardinas, que tengo que hacer también.
Por las tardes íbamos a ver como entraban las barcas de los pescadores y a la lonja. Un señor cantaba los precios hacia detrás tan rápido que no se le entendía y alzando la mano se quedaban las cajas. Años después volví con papi y me quedé muda cuando vía que al señor lo habían sustituido por mandos electrónicos y números rojos que corrían en un contador.....
Otras veces, el tío Vicente iba a pescar al puerto jurelitos. El señor que nos alquiló la casa era pescador y le enseñaba. Tenía un sedal con varias ramificaciones y en cada una un anzuelo y tan como lo echaba, sacaba un jurel colgando de cada uno.
Cuando picas algo por ahí, pedir pulpo, es siempre una buena opción. Siempre habíamos comprado una pata de pulpo de las que ya venden hechas, pero está delicioso así, no se puede comparar.

Al hacer el arroz como sobra si has comprado uno grande, con el que sobra se prepara de aperitivo, además como después de descongelado se ha cocido se puede volver a congelar ya cortadito y todo y otro día tenemos aperitivo en un plis.

ARROZ CON PULPO

receta sacada de: http://cuinant.blogspot.com/

INGREDIENTES

Un pulpo
1 pulpo crudo y previamente congelado
1 cebolla, 1 ajo
2 tomates de pera
1 cucharada de pimentón de la vera
400 gr. de arroz
250ml. de vino blanco 1 litro de líquido (el caldo del pulpo y el resto de agua)
sal, azafrán, y aceite

PREPARACION

Lo primero será hacer el pulpo, Si el pulpo es fresco congelarlo primero al menos 48 horas. Saca del congelador la noche anterior a cocerlo y lo dejas descongelar en el frigorífico.
Meter el pulpo en la olla rápida "SIN NADA" ni agua, ni sal, ni nada de nada. Cuando salgan los dos anillos cuenta 9- minutos o un poco mas, según el tamaño del pulpo también si tu olla es o no es super-rápida. Cuando puedas abrir la olla, verás que está cocido si lo pinchas y esta tierno, si le falta un poco vuelve a tapar y pon 1 minuto o 2 mas.
Una vez cocido sacar el pulpo y trocearlo, el caldo que haya soltado reservarlo para hacer el arroz.
Trocear la cebolla menudita, el ajo a rebanadas, y el tomate rallado.
En una paella poner un poco de aceite para hacer el sofrito, primero poner el ajo y la cebolla a fuego suave cuando empiece a transparentar, poner el tomate.
Cuando tenemos el sofrito ponemos el arroz, removemos, ponemos el pimentón y el azafrán, la pimienta y el perejil que previamente hemos picado en el mortero. A continuación añadimos el vino blanco removemos y a continuación ponemos el caldo que soltó el pulpo y el agua que habremos calentado previamente (este punto para mi es imprescindible poner el caldo caliente).
Poco antes de finalizar la cocción poner por encima el pulpo a rebanadas.
Cocer el arroz unos 16 minutos y después dejar 5 minutos de reposo tapado si no con tapa con unas hojas de aluminio

HISTORIA

Nunca había cocinado con pulpo por temor a que se me quedara duro, y eso que la bis Julia hacía muchas veces polpet en seba. Un día ví esta receta en el blog de Maria Dolores "Cuinant" http://cuinant.blogspot.com/2009/10/arroz-con-pulpo.html y me puse manos a la obra.
He reproducido íntegramente la receta porque lo he hecho tal cual, como ella dice menos el pimiento y le he añadido gambitas peladas por los nenes, porque sabía que igual el pulpo no lo comían.
Está buenísimo, es una maravilla y sobre todo el truco de cocer el pulpo, queda muy bueno. Además con el caldito del pulpo el sabor del arroz está especial, no es el típico hecho con caldo de pescado.
Descubrí este blog buscado la receta del Arnadí y desde entonces lo sigo porque hace cosas buenísismas.

PIZZA













INGREDIENTES


1 vaso de leche tibia
Un poco de sal
Una nuez de levadura
Un poco menos de ½ vaso de aceite gordo
Harina

PREPARACION

Deshacer la levadura con el vaso de agua caliente y añadir a la harina que tendremos en un bol o en la mesa en forma de volcán para poner el agua en el medio. Hay que ir amasando y añadiendo harina hasta que la masa queda esponjosa y blandita, pero elástica, que no se pegue a los dedos.




Se hace una bola y se hace la bendición (se pegan dos golpes en forma de cruz). Se coloca en un bol y se tapa con un paño de cocina y se deja en un sitio que no esté frío (aveces yo lo pongo en el horno que pongo a 50º de 15 a 30 minutos



Se toma la cantidad que consideremos para una pizza y se extiende con el rodillo. (Quien se atreva la puede hacer volar como los pizzeros...) Claro que una vez tienes la masatoda extendidita en la mesa lo difícil es pasarla a la fuente de horno. Pues el truco es enrollarla sin apretarla sobre el rodillo y luego desenrollarla, pongo las fotos, no sé si me habré explicado bien...



Extender en la fuente, cuadrada o redonda y recortar lo que sobre.



Ahora ya cuenta la imaginación de cada uno...



Primero extendemos tomate, queso rallado tipo mozzarella o que funda bien y encima. jamón chorizo, bacon cebolla, huevo, champiñones, atún, jamón york, pimiento....etc etc.




HISTORIA
Desde que la iaia aprendió a hacer pizza, todos lo veranos en La Cañada hacía y recuerdo que venían los amigos del tío Vicente a cenar un día.



Para sentarse a comer pizza y ya está están las que venden hechas. Aquí la juerga empezaba en la cocina, con la masa ya hecha y extendida y montones de eingredientes para elegir.



Cada uno se la diseñaba a su gusto y la iaia añoraba un super horno para poder cocerlas todas a la vez.

Les hacía pizzas que ocupaban casi toda la bandeja del horno y los tíos podían con ellas.



Ahora hago la masa para los nenes y se la preparan ellos. Se lo pasan bomba con los recortes que sobran, se pelean y diseñan muñecos o panes en miniatura.

CANELONES DE LA IAIA




INGREDIENTES

2 Pechugas de pollo (o entremuslos o restos de pollo asado)
Una cebolla
Bechamel

Placas de canelones
Higaditos o una latita de foie gras

PREPARACION

Poner a remojo las placas de canelones si son de remojo y si son de hervir se hierven siguiendo las instrucciones de la caja.

Hay que colocarlos uno por uno, en abundante agua salada con aceite, esperando un poco antes de poner el siguiente para que no se peguen. Luego se sacan y se extienden sobre un paño limpio de coccina.

Sofreír una cebollita y un ajo cortado pequeño si gusta el sabor y asar las pechugas o entremuslos y picarlas. Según como nos guste la textura podemos picar a cuchillo o con la picadora eléctrica.

Añadir una latita de foie-gras y una cucharada grande de bechamel, (Ver receta aquí ), que quede jugoso. Ir rellenando las placas de canelones y enrollándolos.

Poner en una fuente y sobre los canelones la bechamel, luego queso rallado. Yo he usado restos de quesos que tenía por la nevera picados con la thermomix.
Poner al horno con el grill.

HISTORIA

Esta es la receta de la iaia. Siempre la hacía y está buenísima. Luego he ido experimientando. Hice un cursillo en Hipercor y les añadían champiñones, también se pueden añadir espinacas a la salsa o pimiento rojo y así se le da colorcito y otro sabor.

Nunca pido por ahí porque me imagino que los hacen de carnes sobradas. Aveces si hacemos pollo asado y sobra, guardo las mollitas en el congelador y cuando tengo muchas las pico y preparo los canelones (por eso pienso lo que pienso).

TARTA DE QUESO CON MORAS


INGREDIENTES

1/2 kilo de requesón o queso tipo Quarq
200 gr de azúcar
1 cucharada y media de Maicena
3 huevos
mermelada casera de mora
1/2 sobre de gelatina
medio rulo de galletas maría
75 gr de mantequilla

PREPARACION

Hacer una base para la tarta picando las galletas maría con la mantequilla y extendiendo con los dedos en un molde desmontable.
Batir los huevos con el azúcar la maizena y el queso y poner encima de la base.
Cocer al horno a 190º unos 45 minutos.
Si se hace sólo la tarta de queso con pasas, sin moras ni base, hay que ponerlas a remojo con mistela y luego rebzarlas en harina. Otro truco es sacarla a mitad coción y añadir las pasas, porque si no se caen al fondo.
Para la parte de arriba, he puesto como un vaso de licor de mora y cuando ha comenzado a hervir lo he flambeado para quitar el alcohol. Luego he añadido mermelada, como 100gr y he deshecho medio sobre de gelatina en medio vaso de agua y lo he añadido. Se pone en la parte de arriba y se deja enfriar para que cuaje la gelatina. Para que no caiga por los lados se va poniendo a cucharadas ya medida que cuaja se va poniendo más, siempre cucharad a cucharada. Como los bordes no quedan muy aseados al desmoldarla, si es para quedar bien se puede poner nata por los bordes y alguna flor o adorno de nata encima de la gelatina de moras.

HISTORIA

Esta tarta me encantaba. La hacíamos poniendo sólo lo que es la parte del queso. Poníamos a remojo pasas en mistela y probamos varias veces hasta que descubrimos cómo hacer para que no se cayeran al fondo. (Las pasábamos por harina o las añadíamos a mitad coción).
Muchas veces en los bares pone tarta de queso casera y de eso nada. Las tartas de queso caseras se notan enseguida. Esta la solíamos hacer con requeson y lo batíamos poco, para que quedara con la textura gordita.
La tía Isabel la hacía muy buena, aunque no tenemos su receta. El día de Nochebuena traía siempre una porque al papá y al tío le gustaba un montón. Ella utilizaba queso Quarq, un día me lo dijo. Lo único malo es que en Nochebuena como estábamos tan llenos casi no podíamos ni probarla.

Lo de la parte de arriba es una creación, ¡está super bueno! Además

es otra forma de usar el licor de moras de Manzanera. Me he tomado dos trozos para cenar y si sigo así me va a pasar como esta noche que me he puesto un pijama que hacía tiempo que no me ponía y ¡me había encogido! o seguramente me habría ensanchado yo, que será lo más normal.

PAN DE CALATRAVA O MARQUÉS



INGREDIENTES

3 huevos
600 ml de leche
200 gr. de azúcar
bizcochos o panquemado

PREPARACION

Se baten bien los huevos con el azúcar y se añade la leche. Batir hasta que esté todo bien mezclado. Mientras se carameliza un molde y se corta un panquemado o bizcocho en rodajas. Se coloca pegado al caramelo. Se echa por encima la mezcla anterior y se introduce al horno a 180º durante una hora.

HISTORIA

El otro día los iaios estuvieron en la Manga del Mar Menor y nos trajeron dos toñas de Villena. Las toñas son parecidas al panquemado pero no quedan tan secas.


Cuando era pequeña, el iaio viajaba durante la semana porque era 'inspector' que es lo mismo que hoy llaman auditor, y siempre que pasaba por Villena, nos traía toñas y sequillos. La iaia y yo nos la comíamos con leche de almendra y por eso el otro día me trajo un bote. Una toña nos la comimos enseguida (con la leche de almendra, por supuesto) y de la otra quedó un trozo que ya estaba un poco seco, por lo que se me ha ocurrido hacer esta receta. La he puesto hasta arriba de toña para aprovecharla, pero se pueden poner los bizcochos o panquemado hasta la mitad y luego queda la mitad con la textura del bizcocho y la otra mitad tipo flan.
La receta del pan de calatrava es de la iaia, de toda la vida y le he reducido un poco el azúcar porque me parecía demasido. Ha quedado muy bueno, aunque Juan ha hecho un esfuerzo y lo ha probado y hasta se lo ha tragado y todo pero no le ha gustado.

GUISADITO DE TERNERA

INGREDIENTES

500 gr de ternera para guisar
tres patatas medianas
dos carlotas
150 grs de guisantes
medio bote de tomate triturado (o dos tomates de pera rallados)
una cebolla
dos ajos
pimentón de la vera
un chorro de coñac
una hoja de laurel, un poco de pimienta blanca

PREPARACION

Se pasa por harina la ternera y se sofríe en aceite de oliva. Se aparta y se sofrie la cebolla, los ajos, el laurel, un poco de pimienta blanca y cuando ya le hemos dado un par de vueltas añadimos casi medio bote de tomate.


Mientras, cortamos y pelamos las verduritas. Troceamos las patatas cortando y casi al final arrancando y la carlota a rodajas.Cuando ya está, echamos la ternera y un chorro generoso de coñac y dejamos evaporar un poquito. Ponemos las verduritas cortadas damos una vuelta y añadimos agua justo para casi cubrir los ingredientes, no mucha.
Yo lo hago en la olla exprés y cuento de quince a veinte minutos. Para hacerse en olla tradicional se añadiría más agua y a fuego lento casi una hora.

HISTORIA

Este plato me recuerda a cuando era pequeña. Siempre me ha gustado el guisadito, igual que las lentejas. Cuando era pequeña y la iaia me preguntaba algún día qué quería para comer se lo pedía. La iaia siempre ha puesto todo tipo de verduritas. Las que tenía en la nevera. En invierno alcachofas y habas y en verano judías verdes garrofones etc.
Es curioso que aprendes una receta de tu madre, que es quien mejor cocina del mundo, y por circunstancias un día, la cambias. Al papi no le gusta el sabor del pimiento en los guisos, ni que estén muy caldosos (algún día os contaré que es como Mafalda ya que no le gustan nada las sopas). Por eso al casarme con él las verduritas del guisado de ternera quedaron reducidas a tres: carlota, patata y guisantes. Como así triunfo seguro, no pongo otras.
Carmela no se parece a mí en que le guste el guisadito, me toca pelear bastante y a Juan se lo hago puré y se lo come todo sin protestar.
Se parece a su tío Vicente, en lo "malcomiente" ya que hasta bien mayor, le decía a la iaia cuando algo no le apetecía masticarlo demasiado que se lo hicienra foie-gras, que significaba que se lo pasara por la batidora. Por eso hoy hemos comido guisadito y Juan puré.

domingo, 21 de marzo de 2010

MANDONGUILLES D'ABAETXO

INGREDIENTES

1!2 kilo de Bacalao
un kilo de patatas
3 dientes de ajo y perejil
1 huevo
piñones
pan rallado

PREPARACION

24 horas antes de preparar la receta se pone el bacalao a remojo y se cambia dos veces el agua.
Se pelan las patatas y se ponen a hervir. La clase influye mucho en el éxito de la receta, han de ser duras. Cuando ya están casi se pone el bacalao con la piel hacia arriba y en unos cinco minutos ya está.
Deshacer el bacalao en migas, procurando quitarle todas las espinas y la piel. Poner en un mortero (tradicional) o en una picadora y picar. Poner en un bol. Picar los ajos y el perejil y añadir al bol. Las patatas se pisan con el tenedor o pasapurés, nunca con batidora porque queda demasiado blando y añadir al bol, poner los piñones y el huevo. Amasar la mezcla y si parece demasiado blanda añadir un poco de pan rallado.
Batir muy bien un huevo (hay quien pone dos yemas en la masa y las claras las utiliza para rebozar las mandonguillas. Pasar por el huevo y freir en aceite muy caliente. Dar la vuelta y sacar a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

HISTORIA

Esta receta huele a viernes santo, a comida en casa de la iaia, a San Vicente….. A tantas veces que venía gente a comer al chalet...
Es una especialidad de la iaia y aunque vendan la masa hecha, no tiene ni comparación. Cuando nuestro amigo Vicent las probó dijo que eran las mismas que le hacía su abuela.

Me recuerda al iaio haciendo la paella en la Cañada y la iaia en la cocina. -Mari, hay que ir friendo las mandonguillas... y así, hacer las bolitas, formar las croquetas, ir pasando por el huevo batido y freir y con cuidado de que no se quemen y sacarlas a tiempo al plato con el papel de cocina, ¡faltan manos!
También me recuerdan al tío Vicente, el hermano del bis Pepe, ya que le gustaban mucho. Él nos enseñaba a no tirar las hojas verdes de la lechuga porque tienen más clorofila y son más sanas. Un día nos hizo una escoba con las hojas de unas palmeritas y siempre que venía nos daba una moneda de 500 pesetas.
En Manzanera las hice y se acabaron todas. También para Nochevieja, además como frías están estupendas, van muy bien para resopar
Vale la pena probarlas con allioli. Y ¿Qué tal en un bocadillo ?

PASTELITOS DE ESPINACAS

INGREDIENTES

Un paquete de obleas de la cocinera
un paquete de espinacas congeladas, o varios manojos de frescas
dos huevos duros
ajitos tiernos
una cebollita
una lata de atún.

PREPARACION

Freir los ajitos, añadir la cebolla cortada muy pequeña y dar unas vueltas. Añadir las espinacas y salar.

Cortar los huevos a trocitos pequeños y añadir a las espinacas junto con la latita de atún y un puñado de piñones.

Se pone un poco de espinacas en cada oblea y se cierra sobre sí misma formando la empanadilla. Se cierran con un tenedor presionando por todo el borde y se fríen en aceite. Al sacarlas ponerlas a escurrir sobre papel de cocina.
HISTORIA

La receta la a prendió la iaia en Homalis y es imposible comer sólo una. A la abuela Rosa le encantan y cuando hago le guardo.

domingo, 14 de marzo de 2010

SALMÓN MARINADO










INGREDIENTES

Un lomo de salmón
por cada kilo de salmón un vaso de vino de sal y vaso y medio de azúcar,
pimienta y eneldo

PREPARACIÓN

Compra un salmón entero y que te quiten la cabeza y la raspa y te lo preparen en dos lomos enteros. Uno lo haces a trozos y para gastarlo, el otro lomo para marinar.
Mezcla en un cuenco la sal, el azúcar, la pimienta y el eneldo. Reparte por igual por la parte de arriba y la de abajo del lomo de salmón y envuelve con papel film. Pon encima de una fuente alargada y pon peso encima (por ej. dos paquetes de kilo de arroz. Introduce 24l h en la nevera y le das la vuelta. Se guarda 24h más.
Sacar y cortar a rodajitas, Introducir en un bol con aceite de girasol. Aguanta unos 15 o 2o días.

HISTORIA

Está muy bueno. Lo aprendió la iaia cuando iba a Homalis y lo hacemos mucho. Se puede usar sólo, en ensalada de endivias, en bocadillo con queso etc.

viernes, 12 de marzo de 2010

GACHAS de mi amiga Isabel de Manzanera




INGREDIENTES
patatas
harina normal
pimientos rojos
bacon

PREPARACIÓN

Se fríen por separado los pimientos en tiras y el bacon. Se cuecen las patatas.

Es imprescindible tener fuego de leña. Se chafa la patata con el tenedor y se pone a la leña. A partir de ahora y al fuego se va incorporando la harina de puñado en puñado y con un palo de madera se va ligando con la patata. Se sirve con los pimientos y el bacon por encima y con el aceitito que moje la masa.

HISTORIA

Viendo los ingredientes, tan humildes, no te puedes llegar a imaginar lo buenas que están las gachas de Manzanera

La tomaban los pastores en la montaña con lo que tenían, patatas y harina. Nos las hizo Isabel por primera vez en Manzanera. Acabábamos de llegar, eran nuestras primeras Pascuas allí y por la mañana amaneció el pueblo todo nevado ¡Que bonito! Por supuesto salí a la calle con mi cámara para inmortalizar los campos, los árboles y los tejados. Nos daba la bienvenida el tiempo y también nuestros amigos. Quedamos en el caseto de Mª José a comer y al calor de la chimenea se cocieron las patatas.

Luego para poder remover con comodidad, buscamos fuera un lugar donde encender y como todo estaba nevado hicimos el fuego encima de una trapa del alcantarillado. Ïbamos removiendo por turnos y ¡disfrutando! No sé como expresar lo que sentía, viendo como hacíamos la receta conforme se había hecho siempre, oyendo las explicaciones de Isabel y sintiendo el cariño de nuestros amigos, porque nos hacían sentir así, entre amigos, aunque nos habían conocido hacía poco tiempo. El paisaje todo blanco era el complemento ideal de aquel día.
Luego he hecho yo un par de veces y no están igual de buenas, para Isabel, hacer las gachas con fuego de gas es como un delito y la entiendo. Para el Pilar nos las hizo de nuevo y no hay nada más bueno en el mundo, aunque claro, en Manzanera, con una cerveza y charlando con los amigos, esta vez en casa de Paqui se está tan agusto...creo que tiene un ingrediente secreto y es el cariño con que nos las hace. Además remover tanta cantidad cuesta, el primer día nos íbamos turnando.
La segunda foto me la hizo mi padre pintada en un cuadro y ocupa un lugar de honor en el comedor de Manzanera. Ya que no tenemos chimenea.....



Paella de pescado


INGREDIENTES

400 gr de arroz

1 litro de caldo de pescado

1 tomate maduro

1 ajito picado

sal, azafrán, pimentón, aceite de oliva

12 gambas y/o 12 cigalas

1 taquito de emperador

1 sepia a trocitos


PREPARACION

Freir las gambas en el aceite de oliva a fuego lento para que suelten el sabor y reservar.

Sofreir en el aceite el tomate ralladito y el ajo y echar el arroz. Dar unas vueltas y añadir el pimentón. En cuanto lo hemos echado dar una vuelta y enseguida añadir el caldo para que no se queme. Añadir ahora los tropezones de sepia y mero, yo no los sofrío.

Los primeros cinco minutos es fundamental que hirva a fuego vivo para que suelte el almidón. Luego bajar el fuego y en total hervir de 18 a 20 minutos. Los últimos cincos sólo vemos el arroz y burbujitas por encima.

Si se hace en los fuegos de la cocina y no en un ruedo de gas, para que hierva por todas partes igual tenemos que ir dando vueltas a la paella.



HISTORIA

Esta paella la ha hecho mi pinche Carmela. Ahora tiene 10 años y está hecha toda una mujercita. la verdad es que ha sido así casi desde que nació. Siempre ha participado con gusto en todo aquello en lo que la hemos embarcado, es fallera, se disfraza, cocina, pinta, cose (aunque nunca acaba nada de lo que empieza). Es un amor de niña y me encanta verla en la cocina. También es un despiste y no es muy ordenada, pero le debe venir en los genes...

Esta paella es la típica de pescado. Todos los viernes santos mi abuela Antonia hacía una paella de bacalao en viernes Santo, por el ayuno, y comíamos en La Cañada. Luego, cuando falleció, tomó el relevo mi madre y seguíamos juntándonos toda la familia, pero la paella se hacía con gambas y marisco, osea que de ayuno nada. La iaia ponía una mesa de impresión, toda llenas de aperitivos impresionantes, eso sí: nada de carne. La que suscribe se ponía las botas chupando cabezas y rascando el socarraet. Ni que decir tiene lo que cambia hecha en leña por el iaio Vicente.

martes, 2 de marzo de 2010

MERLUZA EN SALSA VERDE


INGREDIENTES
Merluza
harina
aceite, perejil
vino blanco, caldo de pescado o una pastilla
Chirlas, gambas peladas

PREPARACION
Salar y pasar las rodajas o lomos de merluza por harina. Freir. Añadir una cucharada más de harina y regar con una copa de vino blanco y otra de caldo de pescado. Abrir las chirlas aparte (por si hay alguna mala) y añadir. cortar perejil muy pequeño y dejar cocer todo junto para que se liguen los sabores unos cinco minutos.

HISTORIA
Esta receta se prepara muy rápida y está buenísima. Hoy he llegado y creo que en quince minutos (casi como si hubier hecho la merluza a la plancha) ya estábamos comiendo.
Claro que esta receta no será la auténtica vasca, creo que lleva espárragos y huevo duro. Pero sale muy bien, incluso para tener invitados.
A mí me gusta que me la preparen sin espina a lomitos, así no te entretienes quitando espinas y la raspa la utilizo para caldo. Para pasar los lomos por la harina corto un trocito de papel de plata en vez de colocar la harina encima de un plato y así no tengo que fregarlo luego. El perejil lo gurdo fresco y lavado y lo aprieto en un rulito envuelto en papel de plata en el congelador. Así cuando lo tengo que usar lo corto congelado y es muy fácil.

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