domingo, 14 de febrero de 2016

FRIDURA DE MANZANERA


INGREDIENTES


Un lomo de cerdo
Un costillar de cerdo
Panceta
Longanizas gordas
(salen tres tarros de conserva de tres kilos)

PREPARACIÓN


Esta receta se debe hacer cuando ya hace frío. Frotar muy bien las carnes con sal gorda y dejar sobre dos maderas en forma de cuña con una palangana bajo para que recoja el agua que va soltando. A la semana se lava y se seca y a continuación se deja colgado tapado con sábanas unas tres semanas en un secadero o habitación con las ventanas con mosquiteras. Luego hay que trocearlo todo y freírlo. Lo mejor es freírlo con fuego de leña y una sartén de cobre. Hay que poner mucha cantidad de aceite y no freír mucho porque al estar con la sal y el secado ya está algo curado y si no queda duro.

Sacar la carne y dejar enfriar y embotar en tinajas de barro o tapadas con un plato  o botes. Ha de quedar todo bien tapado con aceite, cualquier parte que sobresalga se hace negra
Así lo hace mi amiga Isabel de Manzanera, como lo vio hacer a sus padres muchos años. Por suerte en las carnicerías de Manzanera te preparan la carne para la fridura. Yo la encargué a Manolo y Tere y ya me la llevé seca y toda cortada, lista para freír y en vez de a la leña, me tuve que conformar con una sartén honda y mi vitrocerámica…me supo riquísima.

HISTORIA



En Manzanera se hace esta fridura en invierno. Mi amiga Isabel me contó con detalle como la hacían desde que ella era pequeña. Aún tienen las maderas que hizo su padre y donde se curaba con la sal y lo hace en la misma sartén de cobre y a fuego de leña. Yo la escuchaba encantada, como siempre que me cuentan recetas antiguas y, sobre todo, los detalles y las historias que las rodean y pensé que este año, también iba a hacer yo mi propia fridura.
Cuando no había nevera, había que idear un sistema para poder conservar la carne de la matanza del cerdo todo el año. Y nada mejor que secarla, salarla y luego freírla.
Ahora ya se prepara por el gusto de tener fridura todo el año. Como ya está hecha, si un día no te apetece cocinar sacas un poco y simplemente al microondas, ya tienes la cena solucionada. Pero también se usa en otras recetas como la olla de Manzanera, en arroz al horno, con alubias…Recetas que pienso hacer muy pronto.
Manolo me contó que el mismo día que la hacían, solían freír unas patatas cortadas muy finas, tipo papas en el mismo aceite de freír la carne, hacían un ajoaceite y a comer.

Aunque estaba sola en Manzanera, eso fue lo que hice, me freí unas patatas, me hice un ajoaceite y comí la mar de a gusto, con mi homenaje particular.

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viernes, 5 de febrero de 2016

ROSSEJAT DE CUSCUS CON GAMBAS Y ALL I OLI DE JOAN ROCA


INGREDIENTES


400 gr. de cuscús
800 gr. de caldo de cabezas de gamba roja
16 gambas
ñora en polvo
Para el all i oli:
125 cc de aceite de oliva
125 cc de aceite de girasol
1 diente de ajo
Media cucharadita de ñora en polvo.

PREPARACIÓN


Pelar las gambas y sofreír las cabezas y pieles en una olla. Colar el aceite de las gambas y ponerlo en una paella.
Cubrir de agua las cabezas y pieles una cucharada de ñora y una hoja de laurel. Hervir durante veinte minutos y colar.

Dorar el cuscús en la paella con el aceite hasta que esté dorado. 

Añadir el caldo y los cuerpos de las gambas y cocer durante 4 minutos.
Colocar al horno unos minutos para que quede más sequito.

Hacer un all i oli a mano o en la batidora añadiendo una cucharadita de ñora en polvo.
Servir emplatando con un aro de emplatar, las gambas encima y con puntitos de all i oli de ñoras.

HISTORIA


De nuevo es día cinco, el día de cooking the chef!
Este mes va dedicado a Joan Roca. Me regalaron el libro cocinar con Joan Roca y había hecho ya algunas recetas suyas. Elegí esta y no puede ser más fácil y más rica. El caldo debe estar bien concentrado porque el cuscús toma todo el sabor.
Teniendo el caldo hecho es una plato de lo más sencillo y rápido, otra forma de tener un primero a base de pescado.
A veces pienso en ir a comer a casa de uno de estos chefs. Me dijo un amigo que estaba intentando reservar en Ca’n Roca y hay que conectarse a las doce de la noche los días uno de cada mes y reservar on line. Al parecer hay tanta gente que lo ha intentado varias veces y en minutos se llena todo y no lo ha conseguido.

Debe ser un sueño comer allí para los que tengan suerte y consigan reservar! Yo, de momento, seguiré haciendo ricas recetas de su libro, me he de conformar con esto!
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