MONTADITOS DE FOIE Y MANZANA DE AGRES

INGREDIENTES

Pan tostado

Manzanas

Una lata de foie

azúcar

PREPARACION TRADICIONAL

Pelar y cortar la manzana en láminas. Poner en un sartén antiadherente en el fuego con unas gotas de aceite de girasol. También se puede poner un poco de mantequilla. Espolvorear las manzanas con azúcar, no mucha, y pasar por la sartén vuelta y vuelta, hasta que se doren un poco. Reservar

La lata de foie hay que tenerla en el frigorífico para que se pueda desmoldar y cortar bien.

Colocar el trocito de pan, encima un trocito de foie y encima la manzana caramelizada

HISTORIA

Esta es la típica receta que hace sin despeinarte y quedas la mar de bien.

Si aun estáis más perretes,  sustituid la manzana caramelizada por compota de manzana y a triunfar...

Reconozco que soy de comprar por la vista. Lo mejor es hacer un menú, luego sacar los ingredientes y luego ir a comprar, pero yo voy a comprar y fuera de lista empiezo a ver ingredientes que en mi mente se convierten en recetas y todo me lo llevaría…

Esto me pasó el jueves en el mercado de Cocentaina. 

Fuimos de excursión a pasar el día y en la plaza del palacio de los condes nos encontramos con el mercado. En muchas paradas había manzanas de Agres, con la frase más agresiva y atractiva que existe para alguien como yo: COSECHA PROPIA.

Pues eso, que me llevé varios kilos de tres variedades y esta es una de las recetas que he preparado… Las manzanas tienen un aroma especial no tienen nada que ver con las del super… aunque cuando llegué a casa pensé que a ver que iba a hacer yo con tantas manzanas… ¿Me dais alguna idea?

FIDEUA DE PATO Y FOIE

Receta realizada, escrita y fotografiada por Alberto Chichín de Carlet (Valencia)

INGREDIENTES (Para diez personas)

6 o 7 trozos de foie de pato.

5 muslos de pato en confit.

1cebolla

4 tomates pera.

1kg fideos n 4 (100 gr. Por persona).

Pimentón de la vera ( 2 a 3 cucharaditas).

Para el caldo:

3 huesos de ternera

1 puerro

1 o 2 zanahorias

1 nabo y una chirivía

1 cebolla

2 trozos de ternera para guisar

PREPARACION

Hacer un fumet con los ingredientes para el caldo, colarlo y reservar.

Separar la carne del muslo del pato y desmigarla en trozos pequeños. 

Cortar también en trozos pequeños la ternera de guisar utilizada en el fumet. Reservar la grasa para el sofrito.

Colocar la paella al fuego, añadir la grasa del pato y sofreír el foie un poco por cada lado. Reservar.

Añadir la cebolla rallada, remover 2 minutos y añadir el tomate.

A continuación, damos unas vueltas a las mollitas de pato y ternera.

Añadir los fideos y el pimentón de la Vera, remover 1 minuto, y mojar con el fumet. 

Cuando comience a hervir repartir el foie por encima en trozos pequeños, que no hierva a fuego muy fuerte, estará lista cuando los fideos chisporreen y miren un poco hacia arriba.

HISTORIA

Esta receta es muy especial. Se diferencia de todas, sí, de todas las recetas que hay publicadas en el blog y es por una razón: No la he hecho yo.

Conocí a Alberto en un curso de cocina de Ricard Camarena y conectamos enseguida. Me llamó la atención su pasión por la cocina y sus ganas de aprender, cosa de compartimos, pero también su alegría y su amor por el trabajo en el campo. Nos tomamos una cerveza y además de compartir recetas y trucos nos contamos un poco la vida, descubrimos amigos y conocidos comunes y luego seguimos en contacto por whatsapp

Hace poco quedamos a tomar otra cerveza y me contó lo que le había gustado esta receta que había hecho para sus amigos, ya que siempre cocina él cuando se reúnen.

-Como yo no tengo blog, he pensado que la publiques en el tuyo y que me la dediques, sé que te va a gustar-me dijo

Tengo los ingredientes comprados desde julio, pero por unas cosas u otras no la he podido hacer, y como él la había escrito y fotografiado con mimo para mí, no he dudado en publicarla, confío en el resultado, a la vista está y conforme la vayáis haciendo ya me contáis…

Gracias Alberto por tu cariño y por tu receta, querías que te la dedicara, pero ya has visto que me la dedicas tú a mí. Estas son las recetas que me gustan, cuando algún amigo me dice: -mira, te he escrito la receta, porque haciéndola me he acordado de ti y sabía que te iba a gustar…

CORTE DE PASTISSET DE BONIATO CON FOIE

INGREDIENTES

Foie mi-cuit

Masa de pastisset de boniato (ver receta aquí)

Boniato confitado (ver receta aquí)

PREPARACION

Aplanar la masa con el rodillo bien finita (en el horno se infla algo y los que hice se quedaron un pelín gordos de masa) y cortar en cuadraditos.

Meter al horno y cocer durante diez a quince minutos a 180º hasta que las veamos doraditas.
Cortar el foie en cuadrados de la misma medida de las galletas.

Colocar el dulce de boniato en una manga pastelera y hacer pequeños volcancitos en el plato de presentación.

Hacer cortes o sándwiches con dos galletas cuando ya estén frías y colocar dentro el foie y colocar cada uno encima del volcancito.

A comer!

HISTORIA

Esta receta está inspirada en un plato que pedimos en el Bistro canalla de Ricard Camarena.

Siendo el foie y los pastelitos de boniato de la iaia de las cosas que más me gustan, la fusión de las dos debía ser lo mejor!

Por lo que el año pasado le encargué a mi amiga Gemma de ‘La cuina de Gemma’ dos fantásticos foie que ella prepara y preparé este entrante para el día de Navidad que venía la familia a comer a casa.

Recuerdo que de pequeña vivíamos en la C/Orihuela y para ir al centro debíamos pasar por la C/ Muro Santa Ana donde vendían helados de corte. Muchas veces mi madre me compraba un corte de turrón y a esto me han recordado los pastelitos de foie, a los helados de corte de pequeña. Otro aperitivo original y rico para sorprender estas fiestas!!

FOIE DE RAPE

INGREDIENTES

Un hígado de rape

Sal, azúcar, pimienta, coñac.

PREPARACION

Dejar el hígado una hora en agua con hielo para que se desangre.

Colocar el hígado encima de una tabla de cortar y con cuidado sacar las venas. Aderezarlo con sal, azúcar, pimienta y coñac y ponerlo en forma redonda. 

Apretarlo con un film procurando que no quede nada de aire en su interior.

Luego envolverlo en papel de aluminio y, si se tiene máquina de envasar al vacío envasarlo. Aunque se va a cocer, como no se va a llegar a los 100º porque es media cocción mi-cuit, lo he congelado en la misma bolsa 48 horas mínimo por el anisakis.

Sacar y cuando esté descongelado cocer a 80º durante 25 minutos en misma bolsa de vacío. 

Como tenía termometro hay que poner la vitro en el número 3 ó 4 de forma que no rompan las burbujas de agua.

Dejar enfriar y poner en la nevera.

Cortar en rodajas y colocar sobre una cortadita de pan tostado con aceite de oliva o su propio jugo de cocción y un trocito de pimiento del piquillo caramelizado (ver receta aquí) o de manzana caramelizada.

HISTORIA

Desde siempre me ha encantado el hígado del pescado. Siempre que mi madre hacía pescado, si tenía hígado me lo hacía pasado por harina y frito de aperitivo. Ahora le pasa lo mismo a mi hija, y me ha tocado quedarme sin esta delicatessen.

Por eso cuando el otro día fui al mercado central y me llevé un super hígado por poquísimo dinero. Vi que había demasiado para mi hija y para mí y me acordé que este verano tomamos una tapa de foie de rape en el restaurante La trufa negra en Rubielos. Hice la prueba y ha sido un éxito, está buenísimo!

ROSAS DE FOIE Y MANZANA

INGREDIENTES

Hojaldre

Manzanas

Foie

PREPARACION

Cortar las manzanas en cuatro cuartos y luego en láminas y pasarlas por la sartén con mantequilla y un poco de azúcar morenohasta que estén blanditas. Se puede poner un poco de mistela o PX.

Cortar tiras de hojaldre. Una lámina de Mercadona se corta en cuatro. Colocar el foie encima del hojaldre, en medio de la tira y, a continuación la manzana.

Poner en un recipiente de compartimentos.

Hornear treinta minutos a 180º. Espolvorear con sal maldom.

HISTORIA

Había hecho estas rosas en dulce, como pequeñas tartitas de manzana. Como el foie con manzana está tan bueno pensé en hacerlo como aperitivo original. La idea es buena y salieron muy bien. Es mejor servirlos calentitos y recién hechos. Aunque se pueden hacer y congelar y en el momento de servirlos darle un golpe de horno.
Es una idea bonita y original como entrante para Navidad. Se puede espolvorear con sal maldom y rociar con una reducción de PX.

FOIE CON MERMELADA DE MORA (IDEA PARA NAVIDAD)

INGREDIENTES

Una lata de bloc de foie

Un bote de mermelada de moras (receta aquí)

Tostaditas de pan

PREPARACIÓN

Ninguna... para no despeinarse, abrir el bote, esta marca que venden en Lidl está muy bien, siempre tengo un bote  en la despensa.

Tiene dos tapas, se quitan las dos y el foie se desliza de la parte estrecha a la ancha y se pone en un platito.

Poner en un pequeño bol la mermelada, se puede hacer casera o bien comprar una de frutos rojos.

Rodear con tostaditas.

Cada uno unta su tostadita con el foie y se pone un poco de mermelada encima.

La combinación está buenísima,

HISTORIA

A menudo ponemos foie con mermelada de aperitivo, no hay que complicarse ni preparar nada especial y está muy bueno.

Además queda muy original y para estas fiestas podemos elegir algún plato con motivos navideños.

Lo importante es reunirnos con lo amigos o familiares, y no hay excusa con que no se tiene tiempo o ganas de cocinar, abrir una lata y listo, ya tenemos un entrante preparado!

ENTRECOT DE TERNERA CON FOIE BRASEADO, CEBOLLA CARAMELIZADA Y REDUCCIÓN DE PX

INGREDIENTES

Una cortada de entrecot o cadera de ternera gordita por persona

Foie 

sal maldon

Cebolla caramelizada

reducción de PX

PREPARACION

Marcar el entrecot por los dos lados (pasar por la plancha bien caliente para cerrar la carne y que se queden los jugos dentro), dejándolo crudo por dentro y reservar. 

Marcar el foie y colocar en una fuente de horno con una rodaja de foie por encima, arriba y abajo sólo de 5 a 10 minutos.

También se puede hacer sin usar horno, dejándolo más rato en la plancha bien caliente (aunque a los que nos gusta la carne, nos gusta que se quede roja por dentro) y pasando el foie por la plancha vuelta y vuelta y colocándolo encima. Una vez fuera añadir la sal y con un biberon (botellita con la punta fina para poder ir dibujando con el px) dibujar unas rayas. En un lado poner las cebollitas caramelizadas y ¡Bon profit!

HISTORIA

Sin temor a equivocarme puedo decir que este plato es de los que más me gusta. El toque del foie le da a la ternera el toque perfecto y el toque dulce del Px, es lo más.

Lo probamos por primera vez en casa de Vicente, cuando quería dedicarse a la hostelería  y experimentaba con nosotros, que hacíamos de conejillos de Indias encantados.

Ahora ya lo ha conseguido, al menos como hobbi  y hasta tiene otro pequeño chef pisándole los talones. Resulta curioso como nos hacemos mayores y nuestro hijos nos superan. Primero nos casamos, luego tuvimos hijos e íbamos a todas partes con ellos y ahora volvemos a quedar sin ellos, que ya hacen sus propios planes en los que, por supuesto, no entramos.

MEDALLONES DE FOIE Y MEMBRILLO

INGREDIENTES

Una lata de foie

Membrillo (ver receta aquí)

Pistachos o mix de frutos secos

Reducción de PX

PREPARACION

Sacar el foie de la lata y meterlo al congelador para que esté duro y se pueda cortar en láminas finas sin que se rompa. Lo intenté con mandolina y no podía, mejor con un cuchillo bien afilado.

Cortar el membrillo también en láminas. Este era casero y lo puse en vasos, por eso tiene ya la forma redondeada, pero si se ha comprado se puede recortar con un vaso o aro de emplatar y luego cortar las láminas.

Colocar adornando en el plato, lámina de foie y lámina de membrillo.

Espolvorear con los pistachos picados o el mix de frutos secos (lo venden en Mercadona ya preparado) y a continuación hacer un dibujo con la reducción de Px  puesta en un biberón de adornar (Yo reutilizo los de reducción de vinagre o los de leche condensada). Para la reducción, dejar cocer el vino durante 15 minutos con una cucharada de azúcar hasta que adquiera una consistencia untosa, tener en cuenta que a medida que se enfría se solidifica más y es más difícil de poner. 

Servir con tostaditas de pan pequeñas en una cestita.

HISTORIA

Este es un entrante buenísimo y que nos cuesta nada de preparar.

Como cuando hice el membrillo en Manzanera no tenía bastantes moldes lo puse en vasitos y así me ha servido para preparar este plato.

Lo hice para la comida de Reyes que vino la familia y le encantó la verdad es que siempre tomábamos el foie con mermelada y así con el sabor del membrillo está super rico.

TORTILLA DE ALCACHOFAS Y FOIE CON REDUCCION DE MOSCATEL

INGREDIENTES

2 Huevos
4 alcachofas
1 dedito de foie de lata
sal normal y maldom
Vino de moscatel de Alicante
azúcar
Aceite de oliva

PREPARACION

1.Lo primero es confitar las alcachofas:

Según el diccionario de gastronomía vasca confitar es: "Cocer un género sumergiéndolo en grasa caliente (90ºc)y tapado, para que se cocine sin que tome color. Los géneros suelen ser pequeños ajos, cebolletas, pato...Se conservan dentro de la grasa."

Aquí nada de grasa, que luego se nos enquista en la cintura y las arterias, solo aceite de oliva virgen extra. Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores y dejamos sólo el corazón, que cortamos en ocho trocitos. Ponemos un cazo y sumergimos en aceite. Ponemos en el fuego más pequeño y al mínimo, incluso si vemos que suben burbujitas se apaga y se vuelve encender para que no hierva. Se puede hacer con la THM y así estamos seguros de la Tº.

2. Sacamos el foie de la lata Cortamos como un dedito y ponemos la mitad en un plato en el congelador para que esté bien duro.

3. Hacemos la reducción de moscatel.

Simplemente poner a hervir el vino de Moscatel y azúcar por quince minutos más o menos, hasta que al cogerlo con una cucharilla la notamos un poco más untoso que al principio, no tan líquida. Poner en un biberón y dejar enfriar.

4. Batimos los huevos en un bol e incorporamos la mitad del foie (el de fuera del congelador) cortado a cuadraditos pequeños y las alcachofas junto con una pizca de sal

5. Ponemos una sartén antiadherente en el fuego con unas gotas de aceite y echamos la mezcla.

6. Cuajamos la tortilla. Como las alcachofas son gorditas, en vez de enrollarla sobre si misma la hice en redondito, dándole la vuelta con un plato como una tortillita de patata en miniatura.

7. Servir en un plato, cortada a trocitos, espolvorear sal maldom y adornar con la reducción de moscatel y el foie a escamas. Lo sacamos del congelador y las sacamos rascándolo con  el pela patatas

HISTORIA
 
Esta crisis económica que dura demasiado y que, lejos de mejorar, cada día nos sorprende con alguna historia nueva, nos envuelve y afecta a todos por igual. A los que han perdido su trabajo, a los que no, e incluso cala en los niños.


El otro día mi hija de doce años me preguntó si cuando ella tuviera edad de trabajar ya habría pasado la crisis o podría trabajar de lo que a ella le gustara.

Yo le dije que tranquila, que seguro que la crisis ya habría pasado para entonces, pero no sé si fue porque me notó poco convencida o por su enorme sentido práctico que enseguida trazó un plan B.

-Bueno, si todavía no ha pasado podemos ponernos un puesto bocadillos y seguir a los de las motos. (Refiriéndose al gran premio de Cheste, ya que comentamos que los del pueblo montan bares en la calle para ganar algo de dinero).

-Además-continuó- necesitaremos…un camión grande para poder ir por toda España.

Pero lo mejor fue cuando llevó su sueño al máximo y me soltó:

-Mientras no vendamos porque la gente esté durmiendo podemos ir a hacer turismo por las ciudades y dejamos al papá al frente del negocio vendiendo por si viene alguien.

-Eso hija eso,-contesté divertida- luego tú y yo a contar la caja y a reñir al papi si no ha llegado al objetivo……

No saben ni na estas niñas!

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ALCACHOFAS CONFITADAS CON FOIE (Y REDUCCIÓN DE MISTELA)

INGREDIENTES

1 Kilo de alcachofas
Aceite de oliva
sal maldon
400 ml de mistela
100 grs de azúcar
1 lata de foie

PREPARACION

Lo primero es confitar las alcachofas:
según el diccionario de gastronomía vasca confitar es.  "Cocer un género sumergiendolo en grasa caliente (90ºc)y tapado, para que se cocine sin que tome color. Los géneros suelen ser pequeños ajos, cebolletas, pato...Se conservan dentro de la grasa."
Aquí nada de grasa, ni siquiera en la cintura, solo aceite de oliva virgen extra. Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores y dejamos sólo el corazón, que cortamos en cuatro. Ponemos un cazo y sumergimos en aceite. ponemos en el fuego más pequeño y al mínimo, incluso si vemos que suben burbujitas se apaga y se vuelve encender para que no hierva. Se puede hacer con la THM y así estamos seguros de la Tº.
Mientras sacamos el foie de la lata y lo ponemos en un plato en el congelador para que esté bien duro.
Hacemos la reducción de mistela.
Símplemente poner a hervir mistela y azúcar por quince minutos más o menos, hasta que al sacarla con una cucharilla la notamos un poco más untosa que al principio, no tan líquida. Poner en un biberón  y dejar enfríar.
Emplatar poniendo las alcachofas templadas y escurridas dela ceite al fondo del plato. Con el pela patatas sacar virutas de foie o cortar pequeos cuadraditos y poner por encima. Espolvorear con sal maldom y adornar con la reducción de mistela.


HISTORIA

Ya no es época de alcachofas, pero tengo varias recetas queno he publicado y voy a ir sacando. Entre gazpachos y sopas frías, parece que no pegue sacar una receta de invierno que es cuando mejor están las alcachofas.
Probamos esta receta en el restaurante del Polideportivo de Picassent y se ha convertido en una de mis favoritas. El aceite se puede reciclar para platos con verduras o para volver a comprar otro kilo y otro y otro ya que están deliciosas.
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BOMBONES DE FOIE

INGREDIENTES
Una lata de Foie
Cápsulas de neula (opcional)
Chocolate de fundir
Una pizca de sal maldom

PREPARACION

Con cápsulas

Rellenar las cápsulas con el foie y juntar las dos partes. Poner un momento en el congelador para que se endurezca. Mientras, derretir el chocolate al baño de maría o al microondas a potencia media para que no se queme (no más de 400w) un minuto, remover e introducir al microondas otro minuto y así hasta que esté, para no pasarnos. Añadir un poco de margarina o aceite de girasol e integarlo.Clavar un palillo en cada cápsula rellena y mojar en el chocolate. Escurrir el exceso de choco y antes que se seque del todo poner una pizca de sal maldon.

Sin cápsulas.
Cortar papel film a cuadraditos y formar bolas con el foie, poniéndolo en el film y cerrando éste como más redondas se pueda. Clavar un palillo y poner al congelador. Sacar y pasar por el chocolate derretido.

Vale la pena servirlos en el ultimo momento y conservarlos en la nevera para que el chocolate esté crujiente y no tome calor y se deshaga.
 
HISTORIA

Los bombones de foie, los ví en varios sitios en internet hasta que me decidí a hacerlos. Las cápsulas las encontré en el mercado central de Valencia.

Resultan un tanto exóticos y a mí me han encantado. Lo que hay que procurar es que el chocolate de fuera quede crujiente, como tardamos en comerlos y hacía calor por las luces, se reblandeció un poco y no es lo mismo. También hay que tener el chocolate bastante fluido para que la capa no se haga muy gorda.

El toque de sal maldon en el chocolate le da un toque especial. 
 
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VASITO DE FOIE TRICOLOR

Participo en el concurso de aperitivos de L'exquisit

INGREDIENTES

Para el cremoso de foie
500 grs de foie
150 grs de caldo de pollo

una pizca de pimienta

Para el mouse de mascarpone
250 grs de mascarpone
4g de ralladura de piel de naranja
12g de agua
25g de azúcar
65g de nata 35% MG
70g de yemas
4g de gelatina
63g de merengue
200 grs de nata 35% MG

Para la gelatina de PX
250 ml. de PX (vino dulce de uvas pasas de la variedad de Pedro Ximenez)
50 grs de agua
50 grs de azúcar
4 hojas de gelatina

sal maldon

PREPARACION

En primer lugar hacer el cremoso de foie. El caldo debe estar tibio o frío. Triturar todo en frío con cuidado de que no se corte, debe quedar como una mantequilla, seguir añadiendo el caldo poco a poco y si aún así llega a cortarse atarlo de nuevo removiéndolo con unas varillas y añadiéndole nata poco a apoco, pero mejor no tener que utilizarla. Yo lo he hecho con el foie de lata, el que venden en Lidl. Raúl lo hizo con higado fresco sin desvenar y luego lo trituró en THM a 65º y lo pasó por el chino.
 Disponer en el fondo del vasito y dejar en la nevera un par de horas.

Cuando ya esté el cremoso cuajado, hacer la mousse.
Mousse de mascarpone.
Mezclar el mascarpone, la ralladura de naranja, agua, azúcar, nata (65 g sin montar) y yemas y cocer a 85º.
Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida
Enfriar la crema en un baño de María inverso (poner a enfriar removiendo en un bol con agua muy fría con hielo) y cuando la mezcla está a 40º añadir el merengue (lo hacemos con 100g de claras y 70 gr de azúcar y tomamos los 63g) y la nata (200 gr) semimontada con movimientos envolventes. Colocar otra capa en los vasitos y dejar enfriar otra hora en la nevera.
Hacer la gelatina. Poner en un cazo al fuego el vino dulce de pasas de Pedro Ximenez, el azúcar y el agua y remover. Añadir las hojas de gelatina que previamente habremos puesto a remojo en agua fría hasta que se ablanden y esperar a que se disuelvan. Dejar entibiar sin que llegue a solidificarse y colocar una capita pequeña en los vasitos. Dejar en la nevera otra hora. sacarlos una hora antes de comer.

La sal hay que ponerla justo en el momento de servirlos, porque si no se moja con la gelatina y desaparece.

HISTORIA

Aprendí a hacer el cremoso de foie en el curso que hice con Raúl Aleixandre y el mousse de mascarpone en el de Carlos Valencia, este és un entrante fusión de las recetas de dos grandes cheffs.

El tío Vicente nos decía que como de aspecto parecía un vasito de helado de vainilla, el cerebro le jugaba una mala pasada y lo encontraba dulce. Le aclaramos que, aunque lleva foie y el cremoso es salado, su cerebro funcionaba bien ya que la gelatina es dulce y el mousse un poco también..

El contraste de sabores es espectacular , el caldo de pollo para hacer el cremoso debe quedar concentrado y sabroso. Aún me río cuando me acuerdo cuando le preguntamos a Raúl como hacía él el caldo de pollo y nos dijo muy serio que con 5 pollos y 10 litros de agua. Me imaginé la olla que debería tener para hacer un caldo con tanto pollo y me hizo ilusión hacer un día uno así.  El sabor del foie contrasta con lo delicado del mousse, con menos sabor y con lo dulce de la gelatina.

Cuesta un poco de hacer porque hay que esperar que cada capa se enfríe antes de poner la siguiente. Pero se puede preparar con antelación e incluso hacer muchos y congelarse y el día que se vayan a consumir es suficiente con sacarlos por la mañana.
Es una gustazo de sabores y texturas!

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