VASITO DE FOIE TRICOLOR

Participo en el concurso de aperitivos de L'exquisit

INGREDIENTES

Para el cremoso de foie
500 grs de foie
150 grs de caldo de pollo

una pizca de pimienta

Para el mouse de mascarpone
250 grs de mascarpone
4g de ralladura de piel de naranja
12g de agua
25g de azúcar
65g de nata 35% MG
70g de yemas
4g de gelatina
63g de merengue
200 grs de nata 35% MG

Para la gelatina de PX
250 ml. de PX (vino dulce de uvas pasas de la variedad de Pedro Ximenez)
50 grs de agua
50 grs de azúcar
4 hojas de gelatina

sal maldon

PREPARACION

En primer lugar hacer el cremoso de foie. El caldo debe estar tibio o frío. Triturar todo en frío con cuidado de que no se corte, debe quedar como una mantequilla, seguir añadiendo el caldo poco a poco y si aún así llega a cortarse atarlo de nuevo removiéndolo con unas varillas y añadiéndole nata poco a apoco, pero mejor no tener que utilizarla. Yo lo he hecho con el foie de lata, el que venden en Lidl. Raúl lo hizo con higado fresco sin desvenar y luego lo trituró en THM a 65º y lo pasó por el chino.
 Disponer en el fondo del vasito y dejar en la nevera un par de horas.

Cuando ya esté el cremoso cuajado, hacer la mousse.
Mousse de mascarpone.
Mezclar el mascarpone, la ralladura de naranja, agua, azúcar, nata (65 g sin montar) y yemas y cocer a 85º.
Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida
Enfriar la crema en un baño de María inverso (poner a enfriar removiendo en un bol con agua muy fría con hielo) y cuando la mezcla está a 40º añadir el merengue (lo hacemos con 100g de claras y 70 gr de azúcar y tomamos los 63g) y la nata (200 gr) semimontada con movimientos envolventes. Colocar otra capa en los vasitos y dejar enfriar otra hora en la nevera.
Hacer la gelatina. Poner en un cazo al fuego el vino dulce de pasas de Pedro Ximenez, el azúcar y el agua y remover. Añadir las hojas de gelatina que previamente habremos puesto a remojo en agua fría hasta que se ablanden y esperar a que se disuelvan. Dejar entibiar sin que llegue a solidificarse y colocar una capita pequeña en los vasitos. Dejar en la nevera otra hora. sacarlos una hora antes de comer.

La sal hay que ponerla justo en el momento de servirlos, porque si no se moja con la gelatina y desaparece.

HISTORIA

Aprendí a hacer el cremoso de foie en el curso que hice con Raúl Aleixandre y el mousse de mascarpone en el de Carlos Valencia, este és un entrante fusión de las recetas de dos grandes cheffs.

El tío Vicente nos decía que como de aspecto parecía un vasito de helado de vainilla, el cerebro le jugaba una mala pasada y lo encontraba dulce. Le aclaramos que, aunque lleva foie y el cremoso es salado, su cerebro funcionaba bien ya que la gelatina es dulce y el mousse un poco también..

El contraste de sabores es espectacular , el caldo de pollo para hacer el cremoso debe quedar concentrado y sabroso. Aún me río cuando me acuerdo cuando le preguntamos a Raúl como hacía él el caldo de pollo y nos dijo muy serio que con 5 pollos y 10 litros de agua. Me imaginé la olla que debería tener para hacer un caldo con tanto pollo y me hizo ilusión hacer un día uno así.  El sabor del foie contrasta con lo delicado del mousse, con menos sabor y con lo dulce de la gelatina.

Cuesta un poco de hacer porque hay que esperar que cada capa se enfríe antes de poner la siguiente. Pero se puede preparar con antelación e incluso hacer muchos y congelarse y el día que se vayan a consumir es suficiente con sacarlos por la mañana.
Es una gustazo de sabores y texturas!

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