FOIE DE RAPE

INGREDIENTES

Un hígado de rape

Sal, azúcar, pimienta, coñac.

PREPARACION

Dejar el hígado una hora en agua con hielo para que se desangre.

Colocar el hígado encima de una tabla de cortar y con cuidado sacar las venas. Aderezarlo con sal, azúcar, pimienta y coñac y ponerlo en forma redonda. 

Apretarlo con un film procurando que no quede nada de aire en su interior.

Luego envolverlo en papel de aluminio y, si se tiene máquina de envasar al vacío envasarlo. Aunque se va a cocer, como no se va a llegar a los 100º porque es media cocción mi-cuit, lo he congelado en la misma bolsa 48 horas mínimo por el anisakis.

Sacar y cuando esté descongelado cocer a 80º durante 25 minutos en misma bolsa de vacío. 

Como tenía termometro hay que poner la vitro en el número 3 ó 4 de forma que no rompan las burbujas de agua.

Dejar enfriar y poner en la nevera.

Cortar en rodajas y colocar sobre una cortadita de pan tostado con aceite de oliva o su propio jugo de cocción y un trocito de pimiento del piquillo caramelizado (ver receta aquí) o de manzana caramelizada.

HISTORIA

Desde siempre me ha encantado el hígado del pescado. Siempre que mi madre hacía pescado, si tenía hígado me lo hacía pasado por harina y frito de aperitivo. Ahora le pasa lo mismo a mi hija, y me ha tocado quedarme sin esta delicatessen.

Por eso cuando el otro día fui al mercado central y me llevé un super hígado por poquísimo dinero. Vi que había demasiado para mi hija y para mí y me acordé que este verano tomamos una tapa de foie de rape en el restaurante La trufa negra en Rubielos. Hice la prueba y ha sido un éxito, está buenísimo!