SUQUET DE PESCADORES DE RAÚL ALEIXANDRE

INGREDIENTES

pescado fresco en filetes (San Pedro, dorada, lubina,...) (según el tamaño uno o dos filetes por persona).
medio pimiento rojo
4 tomates de pera grandes rallados
1 patata no muy grande por persona (todas iguales) y dos más para el suquet
3 ajos
pimentón
pescado de roca, cangrejos, cabezas y espinas y galeras para el caldo
una gamba grande por persona.
para la majada almendras blancas, ajos y perejil

PREPARACION

En la olla poner aceite de oliva virgen, ajo pelado, patatas , pimiento rojo, tomate tamizado. Cuando esté todo bien sofrito, añadir pimenton (normal no de la vera) y mojar con un buen caldo de pescado.

El caldo ha de ser muy bueno (Poner a hervir en una olla pescado de roca. Freir aparte en una sartén con aceite de oliva galeras y cangrejos y añadir al caldo. Freir también ajo, cebolla, puerro y zanahoria y añadir. No hervirlo todo más de media hora).
Cuando está ya cocido triturar todo bien y pasar por un chino

Hacer un majado con almendra ajo y perejil. echarla al caldo y fuera ya del fuego dejar que tome el aroma infusionando, pero no hervirlo. Volver a triturar y colar.

El pescado se marca en la plancha y se reserva en la bandeja del horno hasta la hora de servirlo que se pone a 180º no más de 10 minutos. Si se hace del todo a la plancha luego sólo se guarda en el horno y se calienta a 60º.

Elegir una patata por persona del mismo tamaño, pincharlas con un palillo chino y cortarlas dándole la forma en espiral (pincha aquí para ver un video en you tube) Se pueden freir o salpimentar y echar aceite de oliva y hornear a 180º unos 20 minutos hasta que se vean doraditas.

Saltear las gambas peladas en una sartén. Las cabezas y pieles sirven para enriquecer el caldo. reservar hasta el momento de emplatar que calentaremos al horno o microondas.

El suquet se puede preparar el día de antes, pero no mucho más porque va perdiendo

Montar el plato: bajo el suquet, presentar un filetes del pescado (lubina en este caso) y una patata en espiral asada en el horno y se puede poner una gamba, almeja etc.


HISTORIA

Buscaba una ocasión especial para hacer este plato, y que mejor que el día de Reyes con toda la familia reunida. La aprendí en el curso de Raul Aleixandre y él nos contó  que el suquet de pescado de toda la vida, a pesar de su sabor excepcional,  hacía que el pescado se deshiciera excesivamente y no quedara muy allá.

Por eso él pone el pescado a la plancha, para que no se deshaga y conserve todo su frescor, ya que un buen pescado fresco como mejor está es a la plancha. Como los pescado no van a aportar sabor al plato, hay que cuidar mucho el caldo y hacerlo muy bueno, con mucho sabor.

Él puso las patatas medio fritas medio cocidas con mantequilla, pero a mi no me gusta el sabor de la mantequilla cocinada, por eso las he puesto en espiral (del blog directo al paladar), aunque las he pelado.

Es cómodo porque se puede hacer el suquet el día anterior, por la mañana hornear las patatas y hacer a la plancha el pescado marcándolo, sin asarlo casi, luego meterlo en el horno y encenderlo a 60º cuando tomemos los aperitivos.

Para los Mafalderos, hay que decir que no se toma con cuchara ¡no es sopa!. Servirles una buena barra de pan y ¡a sucar!


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