INGREDIENTES
pescado fresco en filetes (San Pedro, dorada, lubina,...) (según el tamaño uno o dos filetes por persona).
medio pimiento rojo
4 tomates de pera grandes rallados
1 patata no muy grande por persona (todas iguales) y dos más para el suquet
3 ajos
pimentón
pescado de roca, cangrejos, cabezas y espinas y galeras para el caldo
una gamba grande por persona.
para la majada almendras blancas, ajos y perejil
PREPARACION
En la olla poner aceite de oliva virgen, ajo pelado, patatas , pimiento rojo, tomate tamizado. Cuando esté todo bien sofrito, añadir pimenton (normal no de la vera) y mojar con un buen caldo de pescado.
El caldo ha de ser muy bueno (Poner a hervir en una olla pescado de roca. Freir aparte en una sartén con aceite de oliva galeras y cangrejos y añadir al caldo. Freir también ajo, cebolla, puerro y zanahoria y añadir. No hervirlo todo más de media hora).
Cuando está ya cocido triturar todo bien y pasar por un chino
Hacer un majado con almendra ajo y perejil. echarla al caldo y fuera ya del fuego dejar que tome el aroma infusionando, pero no hervirlo. Volver a triturar y colar.
El pescado se marca en la plancha y se reserva en la bandeja del horno hasta la hora de servirlo que se pone a 180º no más de 10 minutos. Si se hace del todo a la plancha luego sólo se guarda en el horno y se calienta a 60º.
Elegir una patata por persona del mismo tamaño, pincharlas con un palillo chino y cortarlas dándole la forma en espiral (pincha aquí para ver un video en you tube) Se pueden freir o salpimentar y echar aceite de oliva y hornear a 180º unos 20 minutos hasta que se vean doraditas.
Saltear las gambas peladas en una sartén. Las cabezas y pieles sirven para enriquecer el caldo. reservar hasta el momento de emplatar que calentaremos al horno o microondas.
El suquet se puede preparar el día de antes, pero no mucho más porque va perdiendo
Montar el plato: bajo el suquet, presentar un filetes del pescado (lubina en este caso) y una patata en espiral asada en el horno y se puede poner una gamba, almeja etc.
HISTORIA
Buscaba una ocasión especial para hacer este plato, y que mejor que el día de Reyes con toda la familia reunida. La aprendí en el curso de Raul Aleixandre y él nos contó que el suquet de pescado de toda la vida, a pesar de su sabor excepcional, hacía que el pescado se deshiciera excesivamente y no quedara muy allá.
Por eso él pone el pescado a la plancha, para que no se deshaga y conserve todo su frescor, ya que un buen pescado fresco como mejor está es a la plancha. Como los pescado no van a aportar sabor al plato, hay que cuidar mucho el caldo y hacerlo muy bueno, con mucho sabor.
Él puso las patatas medio fritas medio cocidas con mantequilla, pero a mi no me gusta el sabor de la mantequilla cocinada, por eso las he puesto en espiral (del blog directo al paladar), aunque las he pelado.
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