OPERA

Receta de Tano pastisser de Gandía con alguna adaptación.

INGREDIENTES

Base de almendra
4 huevos
80 grs de almendra molida
40 grs de harina
30 grs de mantequilla fundida
80 grs de azúcar
5 gr. de impulsor

Trufa cocida
300 cl. de nata
300 grs de chocolate
vainilla

Moca
300 grs de mantequilla
500 grs de azúcar
250 grs de café
vainilla
coñac

Trufa glaseada (para adornar)
250 nata líquida
80 grs de leche
80 grs de glucosa
225 grs de chocolate
50 grs de mantequilla

PREPARACION

Base de almendra

Batir las claras a punto de nieve, añadir el azúcar y cuando esté bien firme las yemas, de una en una integrándolas. Añadir las harinas (de almendra y harina fina) con el impulsor y finalmente la mantequilla con cuidado que no se baje.
Hacer una lámina de 0,5 cm y hornear a 250º durante 5 minutos.

Trufa cocida

Poner al fuego la nata y añadir el chocolate en ralladuras. Remover hasta obtener una pasta bien lisa. Enfriar con baño de María inverso o nevera y batir con varillas hasta que adquiera cierta consistencia.

Trufa glaseada

Cocer la nata, la leche y la glucosa. Añadir el chocolate troceado y la mantequilla.Remover hasta obtener una pasta bien lisa. Dejar enfriar

Moca

Cocer el café con el azúcar y el chorrito de ron y la vainilla formando un almibar y dejar enfriar. Batir la mantequilla y cuando se enfríe mezclarlo, bien con la THM vel. 2 y tirando al café a hilillo descansando para que se integre y no se corte o bien removiendo la mantequilla con la mano o una cuchara e ir tirando el café en almibar a hilillo integrándolo. Del almibar me ha sobrado un poco, le he añadido más café y para mojar el bizcocho.
Montar la tarta Opera

Cortar el bizcocho en tres rectángulos iguales. En pisos colocar una base de almendra bañado en café líquido. Una capa de moka y encima otra de trufa, otro piso de almendra y una capa de moka, otra capa de trufa  y así sucesivamente hasta que se coloquen los tres pisos de almendra. Se cubre todo con la trufa glaseada y adornar al gusto.

HISTORIA

Esta tarta fué creada en los años sesenta por un pastelero francés de gran fama llamado gaston Lenotre, inspirado en la Ópera Garnier París, por eso sus tonos recuerdan al marmol y el ébano del teatro y siempre se ha de poner algo rojo de adorno por el telón.
Yo lo descubrí en el libro que me regaló Mayte de Tano, repostero de Gandía y como me encanta la moka, lo reservé para alguna ocasión especial.
La ocasión especial llega mañana 15 de febrero que mi blog cumple un añito y por eso se lo hemos celebrado como merece con esta tarta de lujo. Cuesta un poco de preparar, pero es divertida y queda con una presentación de pastelería.
La de verdad lleva diez capas de bizcocho y va bizcocho-moka-bizcocho-trufa etc. mucho más finitas que esta.
Hoy quiero felicitar a mi primo Valentín, que está en Murcia trabajando. Ojalá encuentra pronto trabajo cerca de su amada Julia y pueda celebrar este día junto a ella.
Yo no celebro San Valentín con rosas ni regalos, y no porque no esté enamorada, sino porque soy de San Donís el patrón de los enamorados valencianos, y nuestro día es el 9 de Octubre, cuando me pongo tontorrona cuando mi Juanito me trae la mocaorà...