POLLO CON VINAGRETA DE ANCHOAS DE MARTIN BERASATEGUI

INGREDIENTES

Para la vinagreta de anchoas

4 anchoas

200 gr de aceite de oliva

2 dientes de ajo gorditos

30 gr de vinagre de Módena

Para la infusión de tomate

1 tomate gordito

1 lámina de gelatina

Sal y azúcar

Para la ensaladilla

1 cuarto de pollo asado sobrado

Alcaparras

1 aguacate

1 huevo duro

1 lima

Para emplatar

Espárragos

Dados de pollo

Brotes de lechugas variadas

Dados de aguacate

Corazones de tomate

Brotes

Vinagreta

PREPARACION

Para la infusión de tomate

Cortar el tomate en dados. Rociar con un poco de sal y un poco de azúar y colocar encima de un colador con peso encima y un bol debajo que recoja el agua que suelta el tomate.

Se puede presionar de vez en cuando para ayudar a extraer el agua.

Ablandar la placa de gelatina en agua fría. Escurrir y calentar con un poco del jugo de tomate. Añadir el resto y colocar en el fondo de la fuente que vayamos a usar.

Guardar en la nevera hasta que se solidifique.

Para la vinagreta de anchoas

Pelar los ajos y quitarles el germen. Colocarlos en un cazo con agua fría y ponerlos al fuego hasta que hiervan. Sacarlos con una espumadera y volver a poner agua fría. Ponerlos al fuego hasta que hiervan y repetir la operación una tercera vez. Con esto vamos a lograr que el ajo no repita. Martín lo llama ajo a las tres cocciones.

Colocar en el vaso de la batidora o Thermomix los ajos, el vinagre de modena, y el aceite y darle a toda velocidad 30 segundos. Echar las anchoas y batir con suavidad, cinco o seis segundos. No más porque la anchoa se calentaría y se echaría a perder.

Para la ensaladilla

Quitar a piel, hueso y grasa a un muslo y entremuslo de pollo que haya sobrado y picar a cuchillo. Reservar unos dado para el emplatado.

Mezclar con alcaparras picaditas, cebolla dulce picada, aguacate en dados, huevo duro picado, gajos de lima, 2 cucharadas soperas de vinagreta y mezclar.

Asar los espárragos a la plancha

Emplatado.

Sobre la infusión de tomate colocar un aro de emplatar y rellenar de ensaladilla.

Con un cuchillo sacar el corazón a los tomates

Adornar el plato con brotes de lechugas variadas, dados de pollo, dados de aguacate, flores, puntas de espárrago, vinagreta, aceite de oliva y pimienta negra

HISTORIA

Es día cinco y vuelve cooking the chef, El reto más apasionante en el que he participado. Aunque en muchas ocasiones no conocía a los chefs del reto, esta vez casi me emociono al saber su nombre, Martín Berasategui, tan admirado y seguido por mí. Siempre lo veía en el programa de Robín Food y, si alguna vez voy a Lasarte, seguro que iré a comer a su casa, aunque tenga que ir guardando euro a euro en una hucha hasta reunir todo el dinero.

He copiado y hecho muchas recetas de Martín, y me encanta su forma de ser tan campechana y amable. Lo que no conocía era el programa de la ETB que presenta: Un país en la Kazuela que me ha encantado y es de donde he sacado esta receta.

Así se ve hasta la presentación del plato. A mí me han faltado las flores para adornar el plato, pero como en el mercado me pidieron cinco euros decidí prescindir de ellas.

PATATITAS CON CREMA DE ANCHOA

INGREDIENTES

Dos patatas pequeñitas por persona
150 grs. de queso cremoso tipo Filadelphia
De 8 a 10 anchoas para la crema y dos más para adornar.
50 grs. de mantequilla
Unas alcaparras para adornar
Cinco pepinillos pequeños.

PREPARACION

Limpiar las patatitas con un cepillo para quitarles toda la tierra y hervir en una olla con abundante agua salada hasta que estén tiernas.
Cortarles la parte superior y vaciar un poco con ayuda de una cucharita.

Cortarles también la parte inferior para que se puedan apoyar.
Para la crema batir todos los ingredientes en la batidora hasta que se forme una pasta. Añadir la pulpa de patata que hemos retirado y mezclar con un tenedor.
Rellenar con la crema de anchoa el hueco que hemos vaciado con la cucharilla y adornar con alcaparras y un trocito de anchoa.

HISTORIA

Cuando se recogía la cosecha de los campos, se dejaban algunas piezas por tamaño no comercial o descuido, entonces aprovechaban otras personas para entrar a ese campo y recoger lo que habían dejado.
A esto llamaban espigolar.
Cuando Juan me trajo la cosecha de patatas del huerto no dejó ni media patata para espigolar y con estas tan pequeñas como sólo de pensar en pelarlas me cansaba hice estas patatitas rellenas para aperitivo.

ALCACHOFAS COCIDAS DE OTRO MODO

INGREDIENTES

Alcachofas

Ajos
Sal
anchoas

PREPARACION


Hervir las alcachofas sin pelar en una olla con mucha agua.

 Como flotan tapar con un plato y con papel de plata y cocer doce minutos. O meter en la olla expres y cocer por cinco minutos.
Al sacarlas meterlas en agua con hielo para cortar la cocción y no quemarnos al pelarlas.
La receta original era sofriendo setas de cardo y ajos, añadiendo tiras de pimiento asado y sus jugos. Pelar y cortar las alcachofas en cuartos y añadirlos a las setas. Saltear añadir un chorro de salsa de soja y un poco de perejil y no poner sal por la salsa de soja.
Yo las puse sólo salteadas con ajos y unas anchoas por encima.

HISTORIA

Ya he dicho muchas veces lo que me gusta la tele de Aragón y el programa de cocina de la Pera Limonera. Los presentadores son naturales y muy simpáticos y aunque ahora, con tantos Blogs, revistas y programas parece que estemos saturados de recetas, aquí, aparte de las recetas, que cuentan con un toque original, siempre aprendes algún truco que es lo interesante. En la verdulería vi que tenían dos kilos de alcachofas preciosas a un euro y como es una de mis verduras favoritas, no pude resistirme. Como si se quedan en la nevera se hacen feas las hice así y luego las iba pelando conforme las necesitaba y con unos simples ajitos están de cine.

En el programa aprendí que Pablo Neruda había escrito una oda a la alcachofa,aquí os la dejo:

La alcachofa de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo sus escamas,
a su lado
los vegetales locos
se encresparon,
se hicieron
zarcillos, espadañas,
bulbos conmovedores,
en el subsuelo
durmió la zanahoria
de bigotes rojos,
la viña resecó los sarmientos
por donde sube el vino,
la col se dedicó
a probarse faldas,
el orégano a perfumar el mundo,
y la dulce alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos
de mimbre, caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia.
En hileras
nunca fue tan marcial
como en la feria,
los hombres
entre las legumbres
con sus camisas blancas
eran mariscales
de las alcachofas,
las filas apretadas,
las voces de comando,
y la detonación
de una caja que cae,
pero entonces
viene María
con su cesto,
escoge una alcachofa,
no le teme,
la examina, la observa
contra la luz como si fuera un huevo,
la compra,
la confunde
en su bolsa
con un par de zapatos,
con un repollo y una
botella de vinagre
hasta que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.
Así termina en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego escama por escama
desvestimos la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.


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PALITOS DE ANCHOA

INGREDIENTES

Para la masa

1 Vaso de agua

1 vaso de aceite de oliva

1 pellizco de sal

La harina que admita (aprox. 500 gr. De fuerza y 200 grs. de maíz)

Para el relleno
Una anchoa no muy grande por pastelito.

PREPARACION

Ponemos el agua, el aceite y la sal en un bol. Echamos la harina (dejar un poca sin echar hasta ver como va la masa, ya que cada harina coge más o menos líquido). Ir removiendo y amasando con las manos hasta que quede una masa elástica y que no se pegue a las manos. Dejar reposar un ratito (aunque no hace falta al no llevar levadura).

Extender la masa con el rodillo y cortar rectángulos a la medida de las anchoas. Ponerlas en el centro y cerrar formando un rulito.

Colocar en la bandeja del horno encima de un papel vegetal, pintar con una yema de huevo batida e introducir al horno a 200º hasta que estén doraditos.



HISTORIA

Estas anchoas son de las primeras que saqué cuando hice la receta de Rosa y aunque eran para regalar, no pude resistirme y me comí unos cuantos palitos.
Como están saladitos van bien para subir la tensión y puede pasar como cuando una niña de preescolar le dijo a su madre:

-mamá mamá ¡Pepito tiene el pito como un cacahuete!
-¿de pequeñito? Contestó su mamá
-¡No! De saladito

Y es que hay que ver lo espabilados que están los niños ahora. La mía me dice que le gustan los coches descapotables, pero que no sean de sólo dos plazas porque si algún día lleva a su novio y quiere llevarse también a una amiga no cabría. A lo que yo respondí: -¡o a tu madre!, también puedes llevar a tu novio y a tu madre, que es lo mejor que tienes. Su respuesta: la acostumbrada desde que sus hormonas están algo preadolescentes.

-¡Mamaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Pues nada, me sacaré la tarjeta dorada e iré en el bus de linea ¿Qué le vamos a hacer?

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COMO HACER ANCHOAS (RECETA DE ROSA DEL CABANYAL)

INGREDIENTES
Un kilo de boquerones gordos
Sal gorda para salazón


PREPARACION

No mojar los boquerones, limpiarlos estirándoles la cabeza y con ésta saldrán las tripas. Si no salen del todo no pasa nada, no hay que abrir la tripa ni hurgarles.

Poner en un recipiente con bastante sal gorda en capas y poner en la nevera 48 horas. La sal se habrá convertido en una salmuera que reservaremos.

Preparar el recipiente que vayamos a utilizar, que puede ser una fiambrera cuadrada o bien una lata de esas grandes que habremos pedido al olivero. Rosa las hacía en la lata, porque la tenía adrede para preparar las anchoas. Donde nunca se deben poner es en una ‘jarreta’ (tinaja) de barro, porque es porosa y se quedan secas.


Colocar la primera capa de sal (bastante abundante), una capa de anchoas todas en fila de una en una. Otra capa de sal que las cubra, otra capa de anchoas al través de cómo las hemos colocado antes, ir mojando con el caldo (salmuera) que han soltado en la nevera. Ir alternando capas de sal y anchoas, unas dispuestas en vertical, otras en horizontal, hasta acabar con una capa de sal bastante gruesa que tape completamente las anchoas.

La salmuera debe sobresalir de la sal como medio dedo. Tapar con un plato y un film si es la lata o con la tapa de la fiambrera. Cada quince días más o menos destaparemos y observaremos la salmuera, si no sobresale ese medio dedo añadir una solución de agua con bastante sal disuelta.


Si se ponen en verano, tardan de seis a ocho meses, en invierno las dejaremos dos meses más.

Cuando las sacamos de la sal, hay que retirar la espina central y retirar todas las pequeñas espinas que podamos, yo usé unas pinzas especiales para pescado. Lavarlas con abundante agua hasta retirar toda la sal y secar con papel de cocina. Colocarlas en aceite oliva virgen extra. y disfrutar, con una rebanada de pan, en ensalada....Que placer

HISTORIA

Esta receta es tradicional del Cabañal. Rosa la aprendió de un marinero de allí al que todos conocen como “El Llampa”.


A Rosa siempre le guardaban en la pescadería del Cabañal los boquerones más gordos cuando estaban en su mejor momento y bien de precio para que pusiera las anchoas. Ella siempre sigue los consejos de su vecino, que era marinero y las hacía así. Y por eso le quedan buenísimas.


Me contó que una vez las puso en una tinaja de barro y se quedaron todas secas porque se ve que el barro absorbía la salmuera y esa vez no le salieron bien.


Otra vez cuando quitó el plato para ver como iban vio que había un montón de grasa por la superficie y llamó al Llampa. El le dijo ¡pero que has hecho! Y le contó que las que había comprado no eran del Mediterráneo y habían salido mucho más grasosas


La pila tira, por eso, como a mi padrino Pepe, me encantan las anchoas y los salazones, y cuando las he limpiado (y depilado, ya que les quitaba las espinitas con unas pinzas), casi no me da tiempo a hacerles la foto, he cogido un paquete de saladitos y casi les veo el fin. Siempre las pido como ingrediente en la pizza, me lanzo a por ellas cuando las descubro en una ensalada y cuando almuerzo por ahí y hay tortillita de patata digo ¡sí! Pero ponme una anchoita, no hay bocadillo mejor (aunque a veces me han cobrado un señor euro de más por este capricho)


Las puse en julio, un día un kilo y otro día un kilo más. Es preciso comprarlos bien gordos, porque al estar en la sal pierden y luego se quedan demasiado pequeños y no hay manera de quitarles la espina. Las que se me han desgraciado al limpiarlas las haré en paté y en mantequilla para canapés. Ya os cuento, que ahora me voy a la nevera a comerme otra Ummmmm!