CALAMARES RELLENOS DE GAMBAS

INGREDIENTES

250 grs. de gamba arrocera
1 cebolla pequeña
6 calamares medianos
1 cortada de jamón
1 cucharada de harina
sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

Limpiar los calamares y separar las aletas y las patas que cortaremos pequeñitas con el cuchillo.
Pelar las gambas y reservar las mollas. Con las pieles y cabezas haremos un fumet (ponerlas a hervir con el agua que las cubra, aplastarlas con el tenedor o picarlas y tras veinte minutos colar)
Cortar el jamón pequeñito.
Sofreír la cebolla y añadir las aletas y patas cortaditas del calamar. Cuando ya han pasado unos cinco minutos, añadir una cucharadita de las de café de harina y dar unas vueltas para que no sepa a cruda. Echar un poco de fumet hasta que se trabe y añadir las gambas peladitas y el jamón. Dejar cocer un minuto.

 Rellenar con esta farsa los calamares y clavarles un palillo en su parte superior para que no se salga el relleno.

Rallar una cebolla y cuando ya esté transparente añadir una cucharada de harina y dorar. Añadir el resto del caldo y un buen chorritón de vino de moscatel. Cuando espese un poco echar los calamares y dejar cocer unos quince minutos.
Servir espolvoreado de perejil picado.

HISTORIA

Carmela es fallera desde que nació. Un a vez, cuando aún era muy pequeña le hice unos pololos (son unos pantalones que se llevan bajo de las enaguas y llegan por las rodillas. Eran la ropa interior de la época). Eran muy bonitos, con sus iniciales bordadas y todos llenos de puntillas y bordados.
Cuando se los enseñé y le pregunté si le gustaban, muy seria me respondió:
-sí mamá, son muy bonitos, pero ¿por qué has trabajado tanto si no se van a ver?
Y tenía razón mi niña, aunque era tan pequeña que me dejó muerta su respuesta.
Con los calamares pasa algo parecido: si los vamos a rellenar y a poner con salsita, es mejor comprarlos o bien congelados o bien de tamaño mediano como estos, que salen muy bien de precio. Los que son más caros por ser frescos de la playa vale la pena hacerlos a la plancha, vuelta y vuelta porque si no, no notamos el sabor. Y la gambita como va cortadita, de la pequeña arrocera o congelada, que nos hace el mismo papel.

Pues eso, apliquemos la ley de la eficiencia conseguir el máximo resultado con el mínimo esfuerzo.

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CALAMAR A LA PLANCHA EN CORONA

INGREDIENTES

1 Calamar
picadillo (pincha aquí)

PREPARACION

Limpiar los calamares, quitar todo lo de dentro y las pieles negras. Dejar las aletas, quitar la boca y los ojos.  Cortar el calamr a rodajas pero sin que se llegue a separarse del cuerpo la rodaja, se quedará cortado por todas partes menos por una. Asar a la plancha hasta que esté. Se puede presentar tal cual rociado con picadillo de ajo y perejil o en forma redondeada como una corona.

HISTORIA

En el mercado de Jesús de Valencia está, en mi opinión, la mejor parada de pescado de toda Valencia. Gracia y su hijo Jorge nos ponían las mejores pescadillas para hacerle las papillas a Carmela, desprovistas de las espinas y listas para añadírselas a las verduritas. Con las cabezas y espinas hacíamos unos buenos calditos. Nos cambiamos de casa y ya no vamos tan frecuentemente como antes, pero cuando lo hacemos es un gustazo comprar de todo, charlar con Gracia, ver con qué mimo y profesionalidad te prepara los pescados y te recomienda que te lleves lo mejor.
Ella es la que me cortaba así los calamares y me los daba ya limpios, listos para la plancha, y la iaia también los prepara así. Hoy se me ha ocurrido presentarlos en forma redonda  a la mesa y quedan muy bien. pero alargados también y,  como digo siempre, un buen pescado fresco lo que menos quiere es rellenos o salsas, la plancha y el aceite de oliva virgen extra (si es D.O. del alto Palancia mejor) son su mejor aliado.

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CALAMARES EN SU TINTA

INGREDIENTES

½ kilo de calamares.

Una cebolla,

Harina,

Aceite de oliva

Una copa de brandy o vino blanco,

1/2 pastilla de caldo de pescado y un vaso de agua o un vaso de caldo de pescado.

Un sobre de tinta de calamar

PREPARACION

Limpiar los calamares, con paciencia ya que es bastante laborioso. Se quita la boca y los ojos , se separa la parte de la cabeza del cuerpo y se aparta. Se sacan todas las tripas y se quita la piel de alrededor del cuerpo. Las dos aletas de los lados del cuerpo se guardan con las cabezas. Limpiar bajo el grifo por dentro y fuera e introducir dentro de cada bolsita una cabeza y dos aletas. Estos al ser pequeños no hace falta cerrarlos con palillos ya que en el fuego se estrecha la boca y no se salen. Pasarlos por harina y sofreir. Sofreir la cebollita rallada. Añadir una cucharada de harina y una copa de brandy o vino blanco. Dejar evaporar y añadir: o bien una pastilla de caldo de pescado y un vaso de agua o bien un vaso de caldo de pescado. Echar un sobrecito de tinta de calamar (si tienes paciencia, puedes ir sacando las cápsulas de la tinta a medida que limpias los calamares, pero el color es más gris que el que dan las bolsitas). Dejar reducir hasta que se quede el caldo trabadito (de 15 a 20 minutos).

HISTORIA

Esta receta me lleva a una comida con papi en un restaurante vasco de Valencia, una mesa pequeña y Edurne poniéndonos los cubiertos y preguntándonos que íbamos a comer. Era un sábado después de una de las primeras mascletás.Me pareció exquisito, el sabor, la textura de la salsa en fin... me puse a pensar cómo estaría hecho y esta es mi versión, la verdad es que lo más laborioso es limpiar los calamares, porque ni son caros ni, una vez limpios cuestan de preparar. Una vez los compré ya limpios y con las patas dentro, pero salían con trozos de tierra y daba un poco de asquete. Hoy el papi se los ha cenado con un tarrito de arroz de ese ya prehecho que venden y me ha dicho ¡buenísimos! Con lo que me he quedado la mar de pagá.