MAMBO PECHUGAS A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES

2 pechugas

Medio litro de agua

50 gr. de sal

1 litro de agua para el vaso

AL LÍO CON MAMBO!

Disolver la sal en medio litro de agua completamente, el agua ha de estar muy fría. Meter las pechugas en la salmuera y guardar en la nevera o en un lugar frío durante media hora.

Secar las pechugas y envasar al vacío, o bien introducir en una bolsa de asar sacando todo el aire y poniendo una pinza para que al cocerla no entre el agua dentro.

Poner el litro o un poco más de agua en el vaso, poner a velocidad cero y 65 grados y cuando alcance la temperatura meter las pechugas en el vaso, que queden cubiertas por el agua. No hay peligro que desborde porque no va a evaporar. Programar 33 minutos a 65 grados.

Poner una plancha en el fuego y calentarla a fuego muy fuerte. Pasar la pechuga por la plancha vuelta y vuelta para que se caramelicen las proteínas con la reacción de Maillard, que es un proceso complejo que se produce entre las proteínas y los azúcares al someterlas a alta temperatura.

 

HISTORIA

Hace algún tiempo hice un cursillo a distancia sobre cocina a baja temperatura que impartía Joan Roca. Descubrí una nueva forma de preparar la comida que en sus dos versiones, directa e indirecta, proporciona una extrema jugosidad al no evaporarse los jugos y quedarse dentro de los alimentos.

Nunca pedía pechuga por lo seca que me resulta, pero cuando hagas esta receta quiero que se la des a probar a alguien a ver si es capaz de adivinar que es una simple y humilde pechuga!

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CORDERO COCIDO AL VACIO A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES

Para la salmuera

1 litro de agua fría

100 gr. de sal

Para la paletilla

1 paletilla de cordero

Aceite de oliva

Unas gotas de limón

1 diente de ajo

Para emplatar

Brotes de lechugas variadas

Espárragos

Corazón de tomate

PREPARACION

Sumergir la paletilla en la salmuera bien fría y meter en la nevera durante una hora.

Congelar un cubito de aceite con unas gotas de limón (las máquinas de vacío caseras no envasan líquidos).

Secar bien  la paletilla y meterla con el ajo, el tomillo el cubito de aceite y limón en una bolsa de vacío y hacer el vacío.

Sumergir en una cacerola con agua a 65º durante 12 horas. Controlar con una sonda o bien con uno de los aparatos de cocer al vacío.

Pasado este tiempo o bien consumir inmediatamente o, si es para conservar, bajarlo rápido de temperatura hasta los 4º hasta el momento de consumirlo.

Si hemos elegido esta segunda opción hay que volver a darle los 65 grados mediante el baño. Cuidado de no calentarlo más para no estropear los beneficios del sous-vide.

Preparar una plancha muy muy caliente y marcar cada trozo de la carne por la parte de la piel, para que se produzca la reacción de Maillard y se caramelicen las proteínas.
Reducir el jugo que ha soltado con un poco de Maizena express

Emplatar y servir.

HISTORIA

Acabo de descubrir la cocina a baja temperatura y estoy enloquecida. Hice un curso a distancia con Joan Roca y claro, deseaba que lleguara el fin de semana para practicar. Como un sábado en el pueblo que tuve toda la noche el cordero al fuego.

Estaba en la vitrocerámica, al número 3. Y con la sonda de temperatura que cuando se pasaba pitaba…Lo mejor fue cuando a las cuatro de la mañana mi marido me preguntó donde iba y yo toda convencida le respondí que a vigilar el cordero…

La cocción al vacío es todo un descubrimiento, conserva las propiedades de los alimentos, no deja que se escapen y se evaporen los jugos…

Y sobre todo da una jugosidad a los alimentos impresionantes.

El cordero era pequeño, buenísimo, con el sabor intenso y concentrado y el al hacerlo con esta técnica se queda con un comer jugoso, diferente... Impresionante.

Pues eso, estoy deseando experimentar esta técnica con muchos alimentos más, como me he comprado el aparato Anova para cocer a baja temperatura, y ano me tendré que levantar por la noch, lo que no se donde ponerlo con tantos trastos...