INGREDIENTES
Para la salmuera
1 litro de agua fría
100 gr. de sal
Para la paletilla
1 paletilla de cordero
Aceite de oliva
Unas gotas de limón
1 diente de ajo
Para emplatar
Brotes de lechugas variadas
Espárragos
Corazón de tomate
PREPARACION
Sumergir la paletilla en la salmuera bien
fría y meter en la nevera durante una hora.
Congelar un cubito de aceite con unas gotas
de limón (las máquinas de vacío caseras no envasan líquidos).
Secar bien
la paletilla y meterla con el ajo, el tomillo el cubito de aceite y
limón en una bolsa de vacío y hacer el vacío.
Sumergir en una cacerola con agua a 65º
durante 12 horas. Controlar con una sonda o bien con uno de los aparatos de
cocer al vacío.
Pasado este tiempo o bien consumir
inmediatamente o, si es para conservar, bajarlo rápido de temperatura hasta los
4º hasta el momento de consumirlo.
Si hemos elegido esta segunda opción hay
que volver a darle los 65 grados mediante el baño. Cuidado de no calentarlo más
para no estropear los beneficios del sous-vide.
Preparar una plancha muy muy caliente y
marcar cada trozo de la carne por la parte de la piel, para que se produzca la
reacción de Maillard y se caramelicen las proteínas.
Reducir el jugo que ha soltado con un poco de Maizena express
Reducir el jugo que ha soltado con un poco de Maizena express
Emplatar y servir.
HISTORIA
Acabo de descubrir la cocina a baja temperatura
y estoy enloquecida. Hice un curso a distancia con Joan Roca y claro, deseaba
que lleguara el fin de semana para practicar. Como un sábado en el pueblo que
tuve toda la noche el cordero al fuego.
Estaba en la vitrocerámica, al número 3. Y
con la sonda de temperatura que cuando se pasaba pitaba…Lo mejor fue cuando a
las cuatro de la mañana mi marido me preguntó donde iba y yo toda convencida le
respondí que a vigilar el cordero…
La cocción al vacío es todo un
descubrimiento, conserva las propiedades de los alimentos, no deja que se
escapen y se evaporen los jugos…
Y sobre todo da una jugosidad a los
alimentos impresionantes.
El cordero era pequeño, buenísimo, con el
sabor intenso y concentrado y el al hacerlo con esta técnica se queda con un comer jugoso, diferente... Impresionante.
Pues eso, estoy deseando experimentar esta
técnica con muchos alimentos más, como me he comprado el aparato Anova para cocer a baja temperatura, y ano me tendré que levantar por la noch, lo que no se donde ponerlo con tantos trastos...
jAJAJA, Nosotros también hemos comprado el anova a principos de mayo y nos llegó casi al final de mes. Y también hicimos el curso de cocina al vacío y a baja temperatura de Joan Roca jajajaja. Misterios de la creación.
ResponderEliminarque forma mas curiosa de cocinarlo!! me ha encantado!!!
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