CROCANTINO DE FOIE CON CORAZÓN DE MORA BY MASSIMO BOTURA

Pincha aquí para ver el recopilatorio de todas las preparaciones

INGREDIENTES

Una lata de foie mi cuit de buena calidad

1 paquete de almendras crocanti

3 cucharadas de mermelada de moras

PREPARACION

Massimo Botura hace él mismo el foie mi cuit mediante la siguiente preparación:

Limpiar el hígado, separando delicadamente los lóbulos y quitar las venas más grandes sin romper la carne.

Mientras tanto, reducir la cerveza al fuego  en un 50%, y enfriar en la nevera. Introducir el hígado marinado en la reducción de la cerveza y las especias durante 6 horas.

Retirar del adobo y secar.

Moldearlo en una terrina, luego insertarlo en una bolsa de vacío y cocinar a baja temperatura durante unos 35 minutos a 55 ° C.

 Retirar del sous-vide y enfriar a 2 ° C, antes de dejar reposar por lo menos dos días en el refrigerador.

Recortar a cuadrados y hacer un agujerito en el centro con un palito. Rellenar con mermelada de mora (ver receta aquí) y tapar con mas foie dejando el lado plano de nuevo.

Rebozar con el crocanti de almendras y colocar en un extremo el palo de polo. Conservar en la nevera hasta el momento de servir.

HISTORIA

Vuelve el día cinco y esta vez con el chef que ha arrebatado a los Roca el título de mejor restaurante del mundo! según la influyente lista The World’s 50 Best Restaurant: El italiano Massimo Botura

No hay casi recetas por la web y las que hay son complicadísimas, por eso cuando vi esta, lo tuve claro porque nos encanta el foie.

La próxima vez los haré más pequeños, en forma de bombón, creo que quedarán mejor.

Este chef ha sido un incomprendido y criticado por los italianos que no han sabido apreciar la creatividad que desarrolla en su Osteria Francescana, en Módena.

Me han encantado varias frases que ha dicho:

-“Hay que perseguir los sueños propios”

-“El sentido de la familia se desarrolla alrededor de una mesa, en torno a ella se sueña, hay enfados y se hacen las paces, se proyecta el futuro.”

Pero sobre todo me ha gustado su preocupación y compromiso por no desperdiciar alimentos que plasma en el proyecto Refettorio Ambrosiano:

-“Todo nace en el año 2013, cuando el Papa Francisco saluda a todos en su primer ángelus. «Buen domingo a todos y buen almuerzo». [Hace una pausa]. ¡Qué gesto extraordinario! Hizo que volviera a iluminarse la bombilla en mi cabeza.

. Estaba en marcha la Expo de Milán. Querían implicarnos a los cocineros… Dije: hagamos este proyecto. Los números nos guiarán: 860 millones de personas en todo el mundo no tienen nada, 1,4 millones tienen sobrepeso y un tercio de la producción de alimentos de todo el mundo acaba en la basura. Lo primero que hay que hacer para nutrir al planeta es combatir el desperdicio. Montamos el Refettorio Ambrosiano en la Expo de Milán y este verano en Río de Janeiro. Con la ayuda de los mejores chefs del mundo alimentamos con comida reciclada a los que no tenían qué comer. Ya nos han pedido hacerlo en otras ciudades.”

Gracias al reto conocemos a chefs como Mássimo, con su creatividad y sobre todo, con su humanidad.