sábado, 5 de noviembre de 2016

CROCANTINO DE FOIE CON CORAZÓN DE MORA BY MASSIMO BOTURA


Pincha aquí para ver el recopilatorio de todas las preparaciones

INGREDIENTES


Una lata de foie mi cuit de buena calidad
1 paquete de almendras crocanti
3 cucharadas de mermelada de moras

PREPARACION


Massimo Botura hace él mismo el foie mi cuit mediante la siguiente preparación:
Limpiar el hígado, separando delicadamente los lóbulos y quitar las venas más grandes sin romper la carne.
Mientras tanto, reducir la cerveza al fuego  en un 50%, y enfriar en la nevera. Introducir el hígado marinado en la reducción de la cerveza y las especias durante 6 horas.
Retirar del adobo y secar.
Moldearlo en una terrina, luego insertarlo en una bolsa de vacío y cocinar a baja temperatura durante unos 35 minutos a 55 ° C.
 Retirar del sous-vide y enfriar a 2 ° C, antes de dejar reposar por lo menos dos días en el refrigerador.
Recortar a cuadrados y hacer un agujerito en el centro con un palito. Rellenar con mermelada de mora (ver receta aquí) y tapar con mas foie dejando el lado plano de nuevo.
Rebozar con el crocanti de almendras y colocar en un extremo el palo de polo. Conservar en la nevera hasta el momento de servir.

HISTORIA


Vuelve el día cinco y esta vez con el chef que ha arrebatado a los Roca el título de mejor restaurante del mundo! según la influyente lista The World’s 50 Best Restaurant: El italiano Massimo Botura
No hay casi recetas por la web y las que hay son complicadísimas, por eso cuando vi esta, lo tuve claro porque nos encanta el foie.
La próxima vez los haré más pequeños, en forma de bombón, creo que quedarán mejor.
Este chef ha sido un incomprendido y criticado por los italianos que no han sabido apreciar la creatividad que desarrolla en su Osteria Francescana, en Módena.
Me han encantado varias frases que ha dicho:
-“Hay que perseguir los sueños propios”
-“El sentido de la familia se desarrolla alrededor de una mesa, en torno a ella se sueña, hay enfados y se hacen las paces, se proyecta el futuro.”
Pero sobre todo me ha gustado su preocupación y compromiso por no desperdiciar alimentos que plasma en el proyecto Refettorio Ambrosiano:
-“Todo nace en el año 2013, cuando el Papa Francisco saluda a todos en su primer ángelus. «Buen domingo a todos y buen almuerzo». [Hace una pausa]. ¡Qué gesto extraordinario! Hizo que volviera a iluminarse la bombilla en mi cabeza.
. Estaba en marcha la Expo de Milán. Querían implicarnos a los cocineros… Dije: hagamos este proyecto. Los números nos guiarán: 860 millones de personas en todo el mundo no tienen nada, 1,4 millones tienen sobrepeso y un tercio de la producción de alimentos de todo el mundo acaba en la basura. Lo primero que hay que hacer para nutrir al planeta es combatir el desperdicio. Montamos el Refettorio Ambrosiano en la Expo de Milán y este verano en Río de Janeiro. Con la ayuda de los mejores chefs del mundo alimentamos con comida reciclada a los que no tenían qué comer. Ya nos han pedido hacerlo en otras ciudades.”

Gracias al reto conocemos a chefs como Mássimo, con su creatividad y sobre todo, con su humanidad.
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10 comentarios:

  1. Que rico... la mezcla del foie con la mermelada tiene que ser delicisa. Besos!!

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  2. Me encanta el foie asi que esta receta seguro que me gustaría. Buena elección...nos vemos en la próxima. A ver con qué nos sorprenden nuestras amigas. Bss

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  3. Qué plato tan coqueto! Ideal para una cenita especial. Bello questo crocantino! Besos

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  4. Me gustan todos los ingredientes y se ven de primer premio!! ideal para las fiestas que vienen prontito..enhorabuena y un besote!!

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  5. Un aperitivo de lujo con una presentación estupenda y su interior una delicia!
    Besos
    Nieves

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  6. Un magnifico aperitivo, en casa nos encanta el foie, asi que ya vamos cogiendo ideas para las fiestas que se aproximan. Besos

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  7. A pesar de que no me gusta el foie, reconozco que hacerlo así para alguien que le guste, es una pasada. Como tú, creo que lo haría en forma más pequeña, como moldes de bombón o así...pero me encanta. Gracias por participar!

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  8. No soy muy de foie, es más para la única receta que lo he usado es para el Wellington de Gordon Ramsay que en dicha receta se amalgaba un poco con los otros ingredientes, sin embargo hay que probar la receta, porque muchas veces nos pueden sorprender gratamente. Un beso y tu receta esta perfecta ^_^

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  9. La comida y la cena de año nuevo son el pretexto perfecto para acercanrnos a la personas con las que posiblemente tuvimos alguna diferencia, a veces no podemos estar con ellos fisicamente, yo voy a poder estar con mis tíos y primos, pero seguro que les voy a mandar unos frases bonitas de año nuevo para Whatsapp ya que es lo más cercano, gracias por el contenido del blog, mando un saludo y abrazo, feliz año.

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Muchas gracias por dejar tu comentario

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