miércoles, 10 de agosto de 2016

CORDERO COCIDO AL VACIO A BAJA TEMPERATURA


INGREDIENTES


Para la salmuera
1 litro de agua fría
100 gr. de sal
Para la paletilla
1 paletilla de cordero
Aceite de oliva
Unas gotas de limón
1 diente de ajo
Para emplatar
Brotes de lechugas variadas
Espárragos
Corazón de tomate

PREPARACION


Sumergir la paletilla en la salmuera bien fría y meter en la nevera durante una hora.

Congelar un cubito de aceite con unas gotas de limón (las máquinas de vacío caseras no envasan líquidos).
Secar bien  la paletilla y meterla con el ajo, el tomillo el cubito de aceite y limón en una bolsa de vacío y hacer el vacío.

Sumergir en una cacerola con agua a 65º durante 12 horas. Controlar con una sonda o bien con uno de los aparatos de cocer al vacío.
Pasado este tiempo o bien consumir inmediatamente o, si es para conservar, bajarlo rápido de temperatura hasta los 4º hasta el momento de consumirlo.

Si hemos elegido esta segunda opción hay que volver a darle los 65 grados mediante el baño. Cuidado de no calentarlo más para no estropear los beneficios del sous-vide.
Preparar una plancha muy muy caliente y marcar cada trozo de la carne por la parte de la piel, para que se produzca la reacción de Maillard y se caramelicen las proteínas.
Reducir el jugo que ha soltado con un poco de Maizena express
Emplatar y servir.

HISTORIA


Acabo de descubrir la cocina a baja temperatura y estoy enloquecida. Hice un curso a distancia con Joan Roca y claro, deseaba que lleguara el fin de semana para practicar. Como un sábado en el pueblo que tuve toda la noche el cordero al fuego.
Estaba en la vitrocerámica, al número 3. Y con la sonda de temperatura que cuando se pasaba pitaba…Lo mejor fue cuando a las cuatro de la mañana mi marido me preguntó donde iba y yo toda convencida le respondí que a vigilar el cordero…
La cocción al vacío es todo un descubrimiento, conserva las propiedades de los alimentos, no deja que se escapen y se evaporen los jugos…
Y sobre todo da una jugosidad a los alimentos impresionantes.
El cordero era pequeño, buenísimo, con el sabor intenso y concentrado y el al hacerlo con esta técnica se queda con un comer jugoso, diferente... Impresionante.

Pues eso, estoy deseando experimentar esta técnica con muchos alimentos más, como me he comprado el aparato Anova para cocer a baja temperatura, y ano me tendré que levantar por la noch, lo que no se donde ponerlo con tantos trastos...
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2 comentarios:

  1. jAJAJA, Nosotros también hemos comprado el anova a principos de mayo y nos llegó casi al final de mes. Y también hicimos el curso de cocina al vacío y a baja temperatura de Joan Roca jajajaja. Misterios de la creación.

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  2. que forma mas curiosa de cocinarlo!! me ha encantado!!!

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Muchas gracias por dejar tu comentario

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