CARRILLERAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES

(Para cuatro personas)

8 carrilleras de cerdo

harina

2 carlotas

2 cebollitas tiernas o puerros

2 tomates de pera

2 ajos, sal, aceite de oliva

una hoja de laurel

1 copa de brandy

Vino tinto de buena calidad, dicen que nunca cocines con un vino que no te beberías...

PREPARACION

Salar las carrilleras y pasar por harina. Sofreir en aceite de oliven virgen extra.

Echar las verduras cortadas a trozos, los ajos y el laurel y una cucharadita de harina, (no hace falta picar el tomate ni que los trozos sean pequeños ya que luego se pica). Dar una vuelta y echar una copa de brandy. Cuando evapore echar vino tinto, que casi cubra el guiso. Ahora tiene que estar dos horas cociendo a fuego muy lento, pero yo las tengo media hora en la olla expres.

Luego poner la carne en un plato, batir con la batidora y pasar por el chino las verduras formando la salsa que se ha hecho en la olla, poner la salsa en una cazuelita de barro con las carrilleras y que cueza diez minutos más.

HISTORIA

La primera vez que comí carrilleras fué la pasada Nochevieja. Nos juntamos a cenar con los amigos y cada uno hizo una cosa. Vicentón las hizo, pero las tuvo cociendo un montón de horas. Creo que eran de ternera y él echaba el tomate a mitad cocción. Nunca había probado una carne tan tierna. No sabía donde las podría comprar y la tía Conchín me las trajo del mercado central. Luego las encontré en estellés y las hice así, en plan rápido , pero estas son de cerdo. Quedan muy buenas y con mi método no cuestan casi nada de hacer.

GAZPACHOS

AL ESTILO DE LA IAIA

INGREDIENTES

Pollo
Conejo
Higadito
Pebrella
Tortas de gazpacho
tomate
ajito
cebolla

PREPARACION

Hervir en una olla el pollo y el conejo. Dejar enfriar y desmigarlo todo. Reservar.
Hacer en la paella un sofrito con cebolla, tomate y ajito, echar las migas y dar una vuelta, añadir la pebrella y la torta y dejar que se empape del aceitito.
Añadir el caldo y dejar cocer.
Servir con allioli

AL ESTILO DE MOIXENT

INGREDIENTES

Pollo, conejo o carne de caza (liebre) y el higadito.
Un trozo de gallina o esqueleto
Aceite
Almendritas
Ajo, perejil, laurel, pebrella(ajedrea o hierba de olivas)
Una rodaja de pan
Una patata
Unas pelotitas de magro
Rebollones
Cebolla
Torta de gazpachos

PREPARACION

Sofreir la carne y reservar.
Sofreir unas almendritas, pan y el higado, y picar en el mortero junto con un poco de perejil.
Poner a hervir una cazuela con un ajo, laurel y un trozo de gallina o espinazos, verter todo el contenido de sofreir la carne con aceite y todo y tener hirviendo media hora. Ahora añadimos 1 patata en cuatro o cinco trozos, si queremos poner unas pelotitas de magro. Tener hirviendo media hora más y echar el picadillo junto con el azafrán. En total ha de estar hirviendo de hora a hora y media.
En la misma paella que hemos hecho la carne, echar aceite, cebolla picadita y rovellones (Pebraços) cuando es la época. Si no, pueden ser de lata.
Echar la torta, cortada en trocitos bien pequeños y y que se empape bien con el aceitito. Echar el caldo (sin colar porque lleva el picadillo) y la pebrella y mover bien para que no se pegue. Son unos quince minutos, pero ir probándolo para ver que ya está.

HISTORIA

Me ha parecido presuntuoso llamar a esta receta gazpaco manchego, porque igual no es exactamente así como se hace. En casa empezamos a hacer el gazpacho manchego algún domingo y la pebrella le da un aroma espectacular. Ibamos a cogerla por la Cañada. Lleva trabajo desmigar todo el pollo, por eso la iaia lo hacía aveces con los trozos de carne enteros.
Hace poco estuvimos viendo la bodega des Frares en Fontanars dels Aforins y luego comimos en Moixent unoa estupendos gazpachos completamente diferentes a como los preparaba mi madre.
Se lo conté a un compañero de trabajo de Moixent y me dió su receta, ya que es cazador y con las liebres elabora un estupendo gazpacho. Confieso que desmigadito me gusta más, pero ahora lo hago sofriéndolo primero. En El restaurante nos lo sirvieron encima de una torta de gazpacho entera.

GUISADITO DE TERNERA

INGREDIENTES

500 gr de ternera para guisar
tres patatas medianas
dos carlotas
150 grs de guisantes
medio bote de tomate triturado (o dos tomates de pera rallados)
una cebolla
dos ajos
pimentón de la vera
un chorro de coñac
una hoja de laurel, un poco de pimienta blanca

PREPARACION

Se pasa por harina la ternera y se sofríe en aceite de oliva. Se aparta y se sofrie la cebolla, los ajos, el laurel, un poco de pimienta blanca y cuando ya le hemos dado un par de vueltas añadimos casi medio bote de tomate.

Mientras, cortamos y pelamos las verduritas. Troceamos las patatas cortando y casi al final arrancando y la carlota a rodajas.Cuando ya está, echamos la ternera y un chorro generoso de coñac y dejamos evaporar un poquito. Ponemos las verduritas cortadas damos una vuelta y añadimos agua justo para casi cubrir los ingredientes, no mucha.
Yo lo hago en la olla exprés y cuento de quince a veinte minutos. Para hacerse en olla tradicional se añadiría más agua y a fuego lento casi una hora.

HISTORIA

Este plato me recuerda a cuando era pequeña. Siempre me ha gustado el guisadito, igual que las lentejas. Cuando era pequeña y la iaia me preguntaba algún día qué quería para comer se lo pedía. La iaia siempre ha puesto todo tipo de verduritas. Las que tenía en la nevera. En invierno alcachofas y habas y en verano judías verdes garrofones etc.
Es curioso que aprendes una receta de tu madre, que es quien mejor cocina del mundo, y por circunstancias un día, la cambias. Al papi no le gusta el sabor del pimiento en los guisos, ni que estén muy caldosos (algún día os contaré que es como Mafalda ya que no le gustan nada las sopas). Por eso al casarme con él las verduritas del guisado de ternera quedaron reducidas a tres: carlota, patata y guisantes. Como así triunfo seguro, no pongo otras.
Carmela no se parece a mí en que le guste el guisadito, me toca pelear bastante y a Juan se lo hago puré y se lo come todo sin protestar.
Se parece a su tío Vicente, en lo "malcomiente" ya que hasta bien mayor, le decía a la iaia cuando algo no le apetecía masticarlo demasiado que se lo hicienra foie-gras, que significaba que se lo pasara por la batidora. Por eso hoy hemos comido guisadito y Juan puré.