CARAGOLS DE LA REBESIAIA MERCEDES

 Con esta receta participo en el Concurso de Tapas, Pinchos y Montaditos que organiza Elena en su Salsa y que patrocina Més del Passeig y Pasteles de Barcelona
INGREDIENTES
Caracoles (baquetas)
romero, hierbabuena
especias para caracoles
almendras
ajos
perejil
pimiento colorado
harina tostada

PREPARACION
Limpiar los caracoles. Los frotamos uno a uno con un cepillo de dientes viejo que ya no usemos. Los limpios los dejamos en una cacerola con agua y repetimos la operación con todos.
Una vez limpios hay que engañarlos.
Un método es ponerlos en la cacerola con agua hasta el borde y una tapa y poner la cacerola al sol. Van sacando las mollas y mueren ahogados.
Otro método es poner la misma cacerola llena de agua y una rama de romero al fuego super lento, como llama de mechero e ir calentando el agua poco a poco. Si nos pasamos de fuego morirán con las mollas dentro, por eso yo, cuando el agua ya estaba un tanto templadita apagué el fuego un cuarto de hora y luego seguí con el fuego muy lento hasta que ya ví que tenían todos sus mollas y ya no se movían( Este es el método de Rosa que tiene un lema muy claro que le dijeron en el Cabañal: los caracoles están mejores muertos de calor que ahogados.)
Cuando observamos que ya todos tienen sus mollitas fuera y no se mueven ya los hemos engañado.

Tirar esta agua, que estará llena de babas y volver a poner agua limpia, una rama de romero y hasta que hiervan.

Volver a tirar el agua y repetir para que suelten todas las babas.

Picar bastante ajo, almendras y perejil y poner en una cazuela con aceite de oliva, dar unas vueltas y echar el pimiento colorado y dos cucharadas de harina tostada (se hace poniendo en una sartén la harina sin nada de grasa y a fuego lento ir dándole vueltas poco a poco hasta que toma un color tostado. Dejar enfriar y guardar en un bote, sirve para espesar salsas. Antiguamente hacían así les farinetes que se daban como papilla a los niños pequeños)

Echar los caracoles cogiéndolos con el cazo y con el agua de hervirlos que se pone en el cazo, pero no

demasiada para que no salgan agualosos y hervir de 15 a 20 minutos. A los diez minutos añadimos hierbabuena, cayena molida y especias para caracoles
 
HISTORIA
 
Cuando la iaia iba a limpiar caracoles cogía un cepillo de dientes que ya tenía reservado para ellos, no se si los caracoles tienen dientes pero la iaia los pasaba uno por uno y les frotaba las cáscaras para quitarles toda la suciedad. Por eso hace todo baquetas porque los pequeños cuestan mucho más de limpiar.

Esta receta es la que hacía la abuela de la iaia, que se llamaba Mercedes y la recuperamos por una vecina de Benimámet que tenía mucha amistad y siempre los hacía como ella. Es Vicenta, vivimos una temporada en la misma finca en Valencia y por eso de ella tengo varias recetas en la libreta. Siempre le contaba a la iaia que ella, cuando bautizaron a la iaia ayudó a rallar el chocolate ya que antes en los bautizos era costumbre invitar a la gente a un chocolate caliente con pastas.
Los caracoles siempre me llevan a los campos de naranjos, en Náquera o L'Eliana,  con el aroma de tierra mojada e ir buscándolos y poniéndolos en una malla. Luego a purgarlos en una jaulita de pájaros y a la semana ¡la iaia cara a los caracoles con su cepillo de dientes en la mano! claro así los pobres se confiaban y no pensaban en el final que les esperaba con su picadillo de ajito y almendra...

CARAGOLÀ AL ESTILO DE ROSA DEL CABAÑAL

INGREDIENTES

Medio kilo de caracoles avellanecs (de los pequeños)

Un cuarto de caracoles baquetas
Media cuarta de bachoquetas
Una pebrera
Una cebolla pequeña
Un tomate de pera
Un puñado de almendras
Dos rosquetas de pan del día anterior
Tres dientes de ajo
Pimiento colorado

 PREPARACION

Limpiar los caracoles. Los grandes los frotamos uno a uno con un cepillo de dientes viejo que ya no usemos. Los pequeños cogemos un puñado pequeño y los frotamos entre las manos con el grifo de agua encendido y el agua pasando entre ellos. Los puñados limpios los dejamos en una cacerola con agua y repetimos la operación hasta que el agua de entre las manos y la que queda en la cacerola salen limpias.

Una vez limpios hay que engañarlos. No sirve con cantarles que bonitos ojos tienes...ni susurrarles palabras de amor, vamos a cometer un asesinato en toda regla, se trata de que no se den cuenta....

Un método es ponerlos en la cacerola con agua hasta el borde y una tapa y poner la cacerola al sol. Van sacando las mollas y mueren ahogados.

Otro método es poner la misma cacerola llena de agua y una rama de romero al fuego super lento, como llama de mechero e ir calentando el agua poco a poco. Si nos pasamos de fuego morirán con las mollas dentro, por eso yo, cuando el agua ya estaba un tanto templadita apagué el fuego un cuarto de hora y seguí con el fuego muy lento hasta que ya ví que tenían todos sus mollas y ya no se movían. Este es el método de Rosa que tiene un lema muy claro que le dijeron en el Cabañal: los caracoles están mejores muertos de calor que ahogados.

Cuando observamos que ya todos tienen sus mollitas fuera y no se mueven ya los hemos engañado.

Tirar esta agua, que estará llena de babas y volver a poner agua limpia, una rama de romero y hasta que hiervan.

Mientras hacer un sofrito con cebolla ralladita o cortada muy pequeña y un tomate de pera rallado (el recipiente que sea grande para que luego quepan los caracoels y no fregar tanto cacharro).

En el mortero majar un puñado de almendras blancas, dos rebanadas de pan del día anterior, unas 10 hojas de hierbabuena y tres dientes de ajo. Añadir la mitad al sofrito de cebolla y una cucharada de pimentón.

En un cazo estaremos hirviendo las bachoquetas.

Cuando ya han hervido los caracoles, añadirlos al sofrito junto con agua que los cubra y probarlos de sal. Añadir el contenido del mortero que teníamos reservado (va la mitad sofrito y la mitad en crudo)y dos pebreras (o si preferimos una cucharada de pimenton picante y dejar hervir unos veinte minutos.

HISTORIA

 

No hay verano que se precie sin una buena caragolà. Me acuerdo de las comidas familiares. Cuando había caracoles, el plato que quedaba cerca de Jose Mª, Amparo y mío se acababa en un periquete.

Esta receta es la típica del Cabañal, Rosa me ha explicado el truco de engañarlos al fuego y así se tarda menos en hacerlos. En verano cuando están en el Cabañal casi todos los sábados hacen.

Como en casa no le gustan a nadie, los últimos veranos me los pasaba suspirando hasta que la iaia me hacía o Rosa me mandaba con una fiambrera, pero este, con la escusa de ponerlos en el blog, he decidido hacerme un homenaje y el kilo y cuarto que he comprado me lo dedico. Lo que he hecho es congelar la mitad y así dentro de quince días me los saco y, sin faena,  me hago otra fiesta.

En verano cuando acababa de llover teníamos la costumbre de ir a coger caracoles. No nos gustaban los moros (que luego probamos en Tarragona ‘a la llauna’) sino las baquetas y los avellanencs. Ïbamos por los campos de naranjos cogiéndolos y luego los poníamos en una jaula o un recipiente de esparto para que se ‘purgaran’ (vaciaran la tripa, porque si no pueden sentar mal). Los que se compran no hace falta purgarlos.

Recuerdo a todos con las mallas recogiéndolos y el olor del campo tan bueno porque acababa de llover.

Ahora de vez en cuando mi pinche recoge alguno de la calle y lo adopta. la última vez se le escaparon varios por el lavadero que había escondido en una caja de zapatos, pero el susto mayor fué hace unos días cuando al abrir la luz de la cocina vi algo enorme que corría por el suelo, y era un cangrejo que había cazado en las rocas y se le había escapado....

 

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