Ingredientes
Cuatro lomos de bacalao
7 dientes de ajo
Dos guindillas
Aceite de oliva (la cantidad para que cubra el bacalao)
Preparacion
Poner los lomos de bacalao a remojo y tenerlos en la nevera de 2 a cuatro días, según lo gordos que sean, cambiando el agua cada 8 horas.
Poner en una cazuela de barro,una sartén, o un cazo, la cantidad de aceite para que cubra el bacalao. Se puede hacer por tandas en un recipiente más pequeño para no gastar tanto aceite.
Calentarlo a fuego suave, laminar los ajos y echarlos junto con las guindillas hasta que se doren a fuego muy lento. Sacar los dientes de ajo doraditos a un plato y rereservarlos.
Introducir los lomos en el aceite y dejar que se hagan a fuego muy lento sin que hierva el aceite y que no se frían, que se vaya confitando. Ir sacando los lomos a un plato y si sueltan algo de jugo echarlo en la cazuela o sartén.
Lo último que vamos a introducir son las aletas del bacalao que habremos puesto a remojo junto con los lomos. Las aletas, como tienen tanta piepiel, es lo que más gelatina suelta. Ir moviendo el cazo con movimientos circulares, veremos cómo se va soltando la gelatina, como unas gotas de color y hay que ir moviendo moviendo hasta que se convierte casi en mayonesa.
Retirar las aletas y con un colador o batidor seguir moviendo hasta que cuaje como una mayonesa.
Servir los lomos con el pil pil por encima y adornar con las láminas de ajo. He acompañado con pimientos del piquillo caramelizados y yemas de espárragos.
Historia
El pilpil es una salsa resultado de emulsionar la gelatina que suelta la piel del bacalao junto con el aceite.
Cuando voy de viaje, una de las cosas que más me gusta hacer, es visitar los mercados, y, si voy en coche, siempre me llevo todos los productos locales que puedo, Y suspiró por todos los que no me puedo llevar.
Cuando estuvimos en Huelva, se me iban los ojos detrás de la cantidad de gambas blancas que había en todos los puestos de pescado y como no me las podía llevar por qué teníamos 8 horas de viaje por delante compramos en el mercado municipal un exquisito bacalao. Quien me lo vendió me explico, mientras me lo preparaba, que no tiraba las aletas, e incluso me puso unas pocas más que tenía para vender, ya que como le dije que me encantaba al pil pil me dijo que lo pusiera para ligar la salsa porque era lo que más gelatina tenia.
Nunca lo había pensado, ni se lo había visto hacer a ningún cocinero, ni leído por internet y eso que no paro!, pero ha sido todo un éxito. Con las aletas del bacalao, el pil pil al ligado enseguida y se ha quedado duro, como si Fuera un ajoaceite.
Fue una auténtica clase de cocina en un mercado ya que recetas hay millones por internet pero lo que interesa aprender son trucos tan buenos como este.
Estaba impresionante como a mí me gusta.
