MAMBO PECHUGAS A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES

2 pechugas

Medio litro de agua

50 gr. de sal

1 litro de agua para el vaso

AL LÍO CON MAMBO!

Disolver la sal en medio litro de agua completamente, el agua ha de estar muy fría. Meter las pechugas en la salmuera y guardar en la nevera o en un lugar frío durante media hora.

Secar las pechugas y envasar al vacío, o bien introducir en una bolsa de asar sacando todo el aire y poniendo una pinza para que al cocerla no entre el agua dentro.

Poner el litro o un poco más de agua en el vaso, poner a velocidad cero y 65 grados y cuando alcance la temperatura meter las pechugas en el vaso, que queden cubiertas por el agua. No hay peligro que desborde porque no va a evaporar. Programar 33 minutos a 65 grados.

Poner una plancha en el fuego y calentarla a fuego muy fuerte. Pasar la pechuga por la plancha vuelta y vuelta para que se caramelicen las proteínas con la reacción de Maillard, que es un proceso complejo que se produce entre las proteínas y los azúcares al someterlas a alta temperatura.

 

HISTORIA

Hace algún tiempo hice un cursillo a distancia sobre cocina a baja temperatura que impartía Joan Roca. Descubrí una nueva forma de preparar la comida que en sus dos versiones, directa e indirecta, proporciona una extrema jugosidad al no evaporarse los jugos y quedarse dentro de los alimentos.

Nunca pedía pechuga por lo seca que me resulta, pero cuando hagas esta receta quiero que se la des a probar a alguien a ver si es capaz de adivinar que es una simple y humilde pechuga!

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