INGREDIENTES
Un lomo de cerdo
Un costillar de cerdo
Panceta
Longanizas gordas
(salen tres tarros de conserva de tres kilos)
PREPARACIÓN
Esta receta se debe hacer cuando ya hace frío. Frotar muy
bien las carnes con sal gorda y dejar sobre dos maderas en forma de cuña con
una palangana bajo para que recoja el agua que va soltando. A la semana se lava
y se seca y a continuación se deja colgado tapado con sábanas unas tres semanas
en un secadero o habitación con las ventanas con mosquiteras. Luego hay que
trocearlo todo y freírlo. Lo mejor es freírlo con fuego de leña y una sartén de
cobre. Hay que poner mucha cantidad de aceite y no freír mucho porque al estar
con la sal y el secado ya está algo curado y si no queda duro.
Sacar la carne y dejar enfriar y embotar en tinajas de barro
o tapadas con un plato o botes. Ha de
quedar todo bien tapado con aceite, cualquier parte que sobresalga se hace negra
Así lo hace mi amiga Isabel de Manzanera, como lo vio hacer
a sus padres muchos años. Por suerte en las carnicerías de Manzanera te
preparan la carne para la fridura. Yo la encargué a Manolo y Tere y ya me la
llevé seca y toda cortada, lista para freír y en vez de a la leña, me tuve que
conformar con una sartén honda y mi vitrocerámica…me supo riquísima.
HISTORIA
En Manzanera se hace esta fridura en invierno. Mi amiga Isabel
me contó con detalle como la hacían desde que ella era pequeña. Aún tienen las
maderas que hizo su padre y donde se curaba con la sal y lo hace en la misma
sartén de cobre y a fuego de leña. Yo la escuchaba encantada, como siempre que
me cuentan recetas antiguas y, sobre todo, los detalles y las historias que las
rodean y pensé que este año, también iba a hacer yo mi propia fridura.
Cuando no había nevera, había que idear un sistema para poder
conservar la carne de la matanza del cerdo todo el año. Y nada mejor que
secarla, salarla y luego freírla.
Ahora ya se prepara por el gusto de tener fridura todo el
año. Como ya está hecha, si un día no te apetece cocinar sacas un poco y
simplemente al microondas, ya tienes la cena solucionada. Pero también se usa
en otras recetas como la olla de Manzanera, en arroz al horno, con alubias…Recetas
que pienso hacer muy pronto.
Manolo me contó que el mismo día que la hacían, solían freír
unas patatas cortadas muy finas, tipo papas en el mismo aceite de freír la
carne, hacían un ajoaceite y a comer.
Aunque estaba sola en Manzanera, eso fue lo que hice, me
freí unas patatas, me hice un ajoaceite y comí la mar de a gusto, con mi
homenaje particular.
