PAELLA DE BOGAVANTE

INGREDIENTES

Para 8 personas
4 bogavantes vivos
Un tomate de pera maduro
un diente de ajo
800 grs. de arroz
200 grs. de gambitas peladas.

200 grs. de aros de calamar
2,2 litros de caldo de pescado.
Pimentón y azafrán

PREPARACION

Comprar los bogavantes vivos y comprobar que no les falta ninguna pata ya que habrán perdido por ahí parte de su jugo. Meter los bogavantes en el congelador. Si los ponemos vivos a sofreír del contacto con el aceite caliente se contrae el músculo y quedan más duros. Como al congelarse tienen una ’muerte dulce’ se queda la carne más tierna. Cortar cada bogavante por la mitad a lo largo ya que cada media parte será para una persona. Cortarlo dentro de un plato para poder aprovechar los jugos que suelte para el caldo.

Quitar la masa verde de la cabeza que son las tripas. Sofreír el bogavante en aceite de oliva y reservar. Sofreír tomate rallado y un ajito. Añadir las gambitas peladas y las anillas de calamar. Por último añadir el arroz (D.O. Valencia, por supuesto). 

Añadir pimentón pero no de la vera, que da demasiado sabor, del normal e inmediatamente para que el pimentón no se queme, añadir el caldo ya hirviendo (casi tres veces la cantidad de arroz. Contar de 18 a 20 minutos de cocción. Los primeros cinco ha de hervir a fuego fuerte para que se separe el almidón y el arroz quede suelto, luego bajarlo y a los 10 minutos añadir los bogavantes.
Cuando quedan cinco ya se ve todo el arroz y unas burbujitas sobresaliendo por encima. Bajar el fuego al mínimo y esperar, oiremos como un chisporroteo, ya solo queda el aceitito porque el arroz ha embebido todo el caldo. Ahora se empieza a socarrar.

HISTORIA

El sabor que le da la leña a la paella es  insuperable, por eso siempre que vamos a la Cañada el iaio nos hace una excelente paella, bien de pollo, o en este caso, para celebrar algo especial una estupenda paella de bogavante.

Los bogavantes están muy buenos y en ocasiones ponen alguna oferta que merece la pena aprovechar y congelar para luego hacerte un arrocito tan estupendo como éste, y si te lo hace el iaio, en la Cañada y a leña el homenaje está asegurado.

Ésta la hizo en verano, para celebrar el santo de la iaia, que aunque muchas personas ya no lo celebran, en mi familia son casi más importantes que el cumpleaños. La Bis lo dejó bien claro. nos daba dos mil pesetas para el cumple y cinco mil para el Santo.

PAELLA DE PATATAS Y HUEVOS

INGREDIENTES

4 kilos de patatas
1 docena e huevos
2 litros de aceite de girasol

PREPARACION

Pelar y lavar las patatas. Cortar en trozos regulares como ‘a lo pobre’. Colocar la paella al fuego y freír las patatas con el aceite de girasol y los ajitos. Cuando ya estén, retirar todo el aceite de la sartén menos medio dedito, sin quitar las patatas y colocar los huevos. Echarles la sal, bajar el fuego y esperar a que cuajen.

HISTORIA

En Fallas es típico hacer concursos de paellas en las calles. En la nuestra siempre hacemos ésta con patatas, que a Carmela le encanta desde que el primer año la descubrimos.

A veces las cosas más baratas y humildes son las más buenas. Aunque como siempre, los ingredientes han de ser de primera calidad. Las patatas son porosas y, por eso hay que tener mucho cuidado donde las dejamos, porque toman los sabores y aromas de donde están almacenadas.

Lo descubrí unas vacaciones que mis tíos me invitaron a pasar unos días en su barco. Fuimos a Ibiza. Mi tía había guardado las patatas en el cofre, que es un compartimiento grande para guardar cosas en la popa del barco.

Una noche hizo patatas para acompañar una carne o pescado, no recuerdo. Lo que sí recuerdo es el sabor que tenían: a gasolina…. como si en vez de aceite hubiera echado un chorrito de gasolina para aliñarlas. No comprendíamos porqué sabían así y nos preguntábamos si mi tía pretendía envenenarnos, cuando descubrimos la razón y era que se habían guardado al lado de unos bidones de gasoil y habían tomado su sabor. Fue una anécdota más del viaje y hubiera sido una aportación a la nove cusine. Las patatas al gasoil, pero por precaución tuvimos que tirarlas

PAELLA DE CORDERO Y PASAS

INGREDIENTES

1 kg. de garretas de cordero

400 grs. de arroz

1200 ml. de caldo

2 pimientos italianos

Un puñado de pasas

Aceite de oliva, sal, una pizca de canela

2 ajos picaditos

1 tomate maduro

PREPARACION

Decir al carnicero que quite los huesos a las garretas o si lo haces tú con cuidado y un cuchillo bien afilado siguiendo la forma del hueso.

Poner los huesos en una bandeja de horno y dejar que se tuesten con el grill a tope.

Colocar los huesos en la olla con un poco de sal y cubiertos de agua y cocer durante una hora o media si usamos en la olla expres. Cuando ya lo sacamos del fuego poner unas ramas de tomillo y dejar Infusionar.

Sofreír la carne en la paella con aceite de oliva y reservar

Sofreír los pimientos y luego los ajos. Añadir el tomate rallado y las pasas. Luego añadir el arroz y dar una vuelta. Poner el caldo y la carne y una chispita de canela. Dejar cocer, los primeros cinco minutos a tope y luego a fuego lento.

HISTORIA

El pasado diciembre hice un cursillo de arroz de la D.O Valencia con Santos Ruiz.

Me ha encantado descubrir que algo que yo pensaba, lo comparte este crítico gastronómico. Hay restaurantes que tienen en su carta más de quinientos arroces, de todas clases, con todos los ingredientes, pero a la hora de la verdad, preparan dos fondos uno de carne y otro de pescado y los quinientos arroces se reducen a dos, con diferentes tropezones pero sabiendo a lo mismo.

Siempre hay que buscar en los arroces un toque personal, ese algo que hace que tu arroz sea único y diferente a todos los demás.

Por eso el caldo con los huesos del cordero, para que supiera a cordero y toque del tomillo y justo al final, ya que así suelta los aceites esenciales y no se evapora. En el curso lo hicimos con chuleta de aguja de cerdo.

Aprendí muchas cosas, como la cata del arroz, la humedad exterior, la interior, el proceso de gelatinización…todo un mundo, ¡ya estoy deseando ir al próximo!

PAELLA DE VERDURAS

INGREDIENTES

Para dos personas

200 grs. de arroz
Un trocito de pimiento rojo
1 carlota pequeña
1 puñadito de garrafón
1 puñadito de guisantes
1 alcachofa
1 trocito de calabacín
3 ajos tiernos

PREPARACION

Poner aceite de oliva en la paella, cortar todas las verduritas pequeñitas y sofreír bien.

 Añadir el arroz, dar unas vueltas y añadir una cucharada de pimentón dulce. Enseguida poner medio litro de agua hirviendo (o caldo de verduras) y un poco de azafrán (colorante alimentario). Tener cinco minutos hirviendo fuerte y luego bajar el fuego hasta que se seque. Tarda unos 18 a 20 minutos.

Servir en la misma paella o con un aro de emplatar.

HISTORIA

Hay que ver lo que cambia un arrocito con una presentación así pijina, aunque cuando te sale bueno, como lo pongas….

Tampoco tiene tanto secreto, un buen sofrito, poner dos veces y media la cantidad de arroz en caldo hirviendo, tenerlo hirviendo fuerte los primeros cinco minutos y luego bajar el fuego y que hierva por todo de 18 a 20 minutos y ¡ya está!

 Imprimir receta

PAELLA MIXTA DE LA BIS TONICA

INGREDIENTES


Para diez personas
1 pollo
20 cigalas
20 gambas
Garrofón, tabella  y bachoqueta
1 ramita de romero
1 tomate
1 ajito
1 cucharada de pimentón.
1 kilo de arroz
Colorante (azafrán)
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACION

Poner la paella en el fuego y añadir el aceite. Sofreír las gambas y cigalas y retirar a un plato. Freír el pollo (hay que tenerlo bastante rato para que se haga doradito) y añadir el tomate rallado y el ajito cortado. Poner el agua. Si se hace en paella de hierro por encima de los clavos,  y por tener una referencia suele ser un poco menos de tres veces la cantidad de arroz, para un kilo pondríamos 2,700 l. añadir el colorante y dejar hirviendo por veinte minutos.Poner el arroz. Herviremos a fuego fuerte los primeros cinco minutos y luego bajarlo. Estará listo a los veinte minutos más o menos. Cuando falten diez minutos para el final colocar las gambas y cigalas.

HISTORIA

Entre los sabores de mi niñez figura el de esta paella. La autora: mi abuelita Tonica. Se ponía el delantal y con su pelo corto y arreglado en la pelu de la tía Encarnita, sus gafas y la sonrisa al ver a sus nietos se ponía manos a la obra.
Con los trastos que tenemos hoy en día y ella cocinaba en unos fuegos de sobremesa en una minúscula cocina. Aunque cuando íbamos a la Cañada, al chalet de los tíos Pepe y Encarna era cuando se lucía haciéndola en el paellero con fuego de leña.
Hoy en día a la hora de hacer paella un domingo se había perdido esta mixta de la bis. Siempre preferíamos de pollo y conejo o de marisco. Pero mi libreta de recetas no estaría completa sin el aroma de su cocina y hoy hemos querido recordarla y revivir sus ojos castaños con ese fondo triste de quien ha pasado penuria en la guerra y posguerra y a la vez orgullosos y satisfechos ahora que había pasado todo y veía a hijos y nietos felices de saborear las cigalitas de su paella.

Cuando llegaba el invierno mi abuelita Tonica abultaba el doble que en verano, y no es que engordara, si no que, como era tan friolera, se ponía capa sobre capa de ropa, y llevaba tantas que a mí me gustaba que me enseñara las mangas y se las contaba y de broma le decíamos que parecía una cebolla.

Tiene un sabor especial, el sabor de la paella de la Bis Tonica.

Con esta receta participo en el primer concurso de recetas organizado por EL PUCHERETE DE MARI

  Imprimir receta

PAELLA DE ROJOS (CARABINEROS)

INGREDIENTES

Para cuatro personas
4 rojos (carabineros)
400 grs. de arroz
1200 ml de caldo de pescado (receta aquí)
1 tomate de pera
1 diente de ajo
150 grs. de gambitas peladas
1 sepia
1 cucharada de pimentón de Murcia

PREPARACION

Echar AOVE (aceite de oliva virgen extra) en la paella y cuando se calienta echar los carabineros. Dar una vuelta para que dejen el sabor en el caldo, sacar y reservar.

Poner el tomate rallado en la sartén con el ajo cortadito y sofreír. Echar el arroz y dar unas vueltas. Añadir la sepia cortada en trocitos pequeños y la cucharada de pimentón. Dar una vuelta pero inmediatamente echaremos el caldo que ya tendremos calentito. Echar colorante alimenticio (azafrán) y contar de dieciocho a veinte minutos cuando empiece a hervir. A los siete minuto más o menos añadir las gambas peladas y a los diez los carabineros que colocaremos en plan decorativo en la paella.

HISTORIA

Uno de los paisajes más bonitos de la tierra donde vivo es, sin duda, el de los campos de naranjos. Me gustan cuajados de azahar, con su aroma y la tierra alfombrada con los pétalos caídos. También cuando cuesta distinguir las naranjas creciendo con su intenso color verde y la movida de las nuevas hojas en marcha.

Y, por último, conforme va madurando el fruto dorado y se torna de un naranja intenso que presagia la dulzura de su interior. Con la poda, y el aroma del humo cuando se queman las pequeñas ramas, se cierra un ciclo...



Pero hay otro paisaje que también consigue hechizarme: es el de los campos de arroz.

Hace años estuve trabajando en Llaurí, a casi a una hora de camino de casa. En invierno era de noche prácticamente cuando, casi a punto de llegar, me desviaba y tomaba una carretera entre arrozales. Allí pude ver salir el sol en los campos inundados reflejándose como en un espejo. Pude ver los primeros brotes de un verde tímido aún. Al poco tiempo me pareció contemplar el más fantástico campo de césped que se pueda imaginar de un verde intenso, el tornarse este verde de un amarillo pajizo por las espigas y, por último, el campo seco.

El verano pasado también pasaba por una carretera entre arrozales y, en ocasiones, tenía que parar el coche para que una pata con su prole consiguiera cruzar la carretera, tenía que hacer esfuerzos por no distraerme contemplando las estilizadas garzas y garcetas. Me entristecía cuando alguna no había podido evitar el final y encontraba su cuerpo en la carretera, y me felicitaba al poder diferenciar a los collvert y las pollas de agua. Conforme transcurría el verano, no sólo cambiaba el color de los campos tornándose amarillos conforme llegaba septiembre, si no el aroma de los mismos.

 Olía a paja y a las espigas, albergando los granos de arroz que ya adornaban los arrozales. Los labradores, que había visto con la espalda inclinada tanto tiempo hacia la tierra, levantaban ahora la cabeza hacia el cielo, atentos a las predicciones meteorológicas que les podía echar a perder una buena cosecha. A finales de septiembre a veces tenía que ir a veinte con paciencia cuando tenía delante una cosechadora de arroz, hasta que podía adelantarla y, más tarde, pude contemplar el campo, que tanta vida había albergado, seco completamente y al fin, al final de su ciclo vital se volvió como el manto de una cebra cuando los agricultores amontonaron la paja en líneas y le prendieron fuego.

Mi Valencia es cíclica hasta en el paisaje. Igual que el fuego el día 19 de marzo acaba con el trabajo de todo un año y da vida a un nuevo año fallero, acaba con el ciclo de la naranja con la quema de las ramitas pequeñas de la poda. El fuego termina también el ciclo del cultivo del arroz y comienza de nuevo a salir el sol reflejándose en el espejo del campo inundado y plagado de la rica fauna del parque natural de la Albufera.

Redondo, Bomba, Albufera, siempre el arroz de denominación de origen Valencia, para mí no hay otro mejor.

Participo en el concurso de 'para estar por casa' La cocina de nuestra región

 Imprimir receta