INGREDIENTES
Para la vinagreta de anchoas
4 anchoas
200 gr de aceite de oliva
2 dientes de ajo gorditos
30 gr de vinagre de Módena
Para la infusión de tomate
1 tomate gordito
1 lámina de gelatina
Sal y azúcar
Para la ensaladilla
1 cuarto de pollo asado sobrado
Alcaparras
1 aguacate
1 huevo duro
1 lima
Para emplatar
Espárragos
Dados de pollo
Brotes de lechugas variadas
Dados de aguacate
Corazones de tomate
Brotes
Vinagreta
PREPARACION
Para la infusión de tomate
Cortar el tomate en dados. Rociar con un
poco de sal y un poco de azúar y colocar encima de un colador con peso encima
y un bol debajo que recoja el agua que suelta el tomate.
Se puede presionar de vez en cuando para
ayudar a extraer el agua.
Ablandar la placa de gelatina en agua fría.
Escurrir y calentar con un poco del jugo de tomate. Añadir el resto y colocar
en el fondo de la fuente que vayamos a usar.
Guardar en la nevera hasta que se
solidifique.
Para la vinagreta de anchoas
Pelar los ajos y quitarles el germen.
Colocarlos en un cazo con agua fría y ponerlos al fuego hasta que hiervan.
Sacarlos con una espumadera y volver a poner agua fría. Ponerlos al fuego hasta
que hiervan y repetir la operación una tercera vez. Con esto vamos a lograr que
el ajo no repita. Martín lo llama ajo a las tres cocciones.
Colocar en el vaso de la batidora o
Thermomix los ajos, el vinagre de modena, y el aceite y darle a toda velocidad
30 segundos. Echar las anchoas y batir con suavidad, cinco o seis segundos. No
más porque la anchoa se calentaría y se echaría a perder.
Para la ensaladilla
Quitar a piel, hueso y grasa a un muslo y
entremuslo de pollo que haya sobrado y picar a cuchillo. Reservar unos dado
para el emplatado.
Mezclar con alcaparras picaditas, cebolla
dulce picada, aguacate en dados, huevo duro picado, gajos de lima, 2 cucharadas
soperas de vinagreta y mezclar.
Asar los espárragos a la plancha
Emplatado.
Sobre la infusión de tomate colocar un aro
de emplatar y rellenar de ensaladilla.
Con un cuchillo sacar el corazón a los
tomates
Adornar el plato con brotes de lechugas
variadas, dados de pollo, dados de aguacate, flores, puntas de espárrago,
vinagreta, aceite de oliva y pimienta negra
HISTORIA
Es día cinco y vuelve cooking the chef, El
reto más apasionante en el que he participado. Aunque en muchas ocasiones no
conocía a los chefs del reto, esta vez casi me emociono al saber su nombre, Martín
Berasategui, tan admirado y seguido por mí. Siempre lo veía en el programa de Robín
Food y, si alguna vez voy a Lasarte, seguro que iré a comer a su casa, aunque
tenga que ir guardando euro a euro en una hucha hasta reunir todo el dinero.
He copiado y hecho muchas recetas de
Martín, y me encanta su forma de ser tan campechana y amable. Lo que no conocía
era el programa de la ETB que presenta: Un país en la Kazuela que me ha
encantado y es de donde he sacado esta receta.
Así se ve hasta la presentación del plato.
A mí me han faltado las flores para adornar el plato, pero como en el mercado me pidieron
cinco euros decidí prescindir de ellas.
