POLLO CON VINAGRETA DE ANCHOAS DE MARTIN BERASATEGUI

INGREDIENTES

Para la vinagreta de anchoas

4 anchoas

200 gr de aceite de oliva

2 dientes de ajo gorditos

30 gr de vinagre de Módena

Para la infusión de tomate

1 tomate gordito

1 lámina de gelatina

Sal y azúcar

Para la ensaladilla

1 cuarto de pollo asado sobrado

Alcaparras

1 aguacate

1 huevo duro

1 lima

Para emplatar

Espárragos

Dados de pollo

Brotes de lechugas variadas

Dados de aguacate

Corazones de tomate

Brotes

Vinagreta

PREPARACION

Para la infusión de tomate

Cortar el tomate en dados. Rociar con un poco de sal y un poco de azúar y colocar encima de un colador con peso encima y un bol debajo que recoja el agua que suelta el tomate.

Se puede presionar de vez en cuando para ayudar a extraer el agua.

Ablandar la placa de gelatina en agua fría. Escurrir y calentar con un poco del jugo de tomate. Añadir el resto y colocar en el fondo de la fuente que vayamos a usar.

Guardar en la nevera hasta que se solidifique.

Para la vinagreta de anchoas

Pelar los ajos y quitarles el germen. Colocarlos en un cazo con agua fría y ponerlos al fuego hasta que hiervan. Sacarlos con una espumadera y volver a poner agua fría. Ponerlos al fuego hasta que hiervan y repetir la operación una tercera vez. Con esto vamos a lograr que el ajo no repita. Martín lo llama ajo a las tres cocciones.

Colocar en el vaso de la batidora o Thermomix los ajos, el vinagre de modena, y el aceite y darle a toda velocidad 30 segundos. Echar las anchoas y batir con suavidad, cinco o seis segundos. No más porque la anchoa se calentaría y se echaría a perder.

Para la ensaladilla

Quitar a piel, hueso y grasa a un muslo y entremuslo de pollo que haya sobrado y picar a cuchillo. Reservar unos dado para el emplatado.

Mezclar con alcaparras picaditas, cebolla dulce picada, aguacate en dados, huevo duro picado, gajos de lima, 2 cucharadas soperas de vinagreta y mezclar.

Asar los espárragos a la plancha

Emplatado.

Sobre la infusión de tomate colocar un aro de emplatar y rellenar de ensaladilla.

Con un cuchillo sacar el corazón a los tomates

Adornar el plato con brotes de lechugas variadas, dados de pollo, dados de aguacate, flores, puntas de espárrago, vinagreta, aceite de oliva y pimienta negra

HISTORIA

Es día cinco y vuelve cooking the chef, El reto más apasionante en el que he participado. Aunque en muchas ocasiones no conocía a los chefs del reto, esta vez casi me emociono al saber su nombre, Martín Berasategui, tan admirado y seguido por mí. Siempre lo veía en el programa de Robín Food y, si alguna vez voy a Lasarte, seguro que iré a comer a su casa, aunque tenga que ir guardando euro a euro en una hucha hasta reunir todo el dinero.

He copiado y hecho muchas recetas de Martín, y me encanta su forma de ser tan campechana y amable. Lo que no conocía era el programa de la ETB que presenta: Un país en la Kazuela que me ha encantado y es de donde he sacado esta receta.

Así se ve hasta la presentación del plato. A mí me han faltado las flores para adornar el plato, pero como en el mercado me pidieron cinco euros decidí prescindir de ellas.