COMO HACER ANCHOAS (RECETA DE ROSA DEL CABANYAL)

INGREDIENTES
Un kilo de boquerones gordos
Sal gorda para salazón


PREPARACION

No mojar los boquerones, limpiarlos estirándoles la cabeza y con ésta saldrán las tripas. Si no salen del todo no pasa nada, no hay que abrir la tripa ni hurgarles.

Poner en un recipiente con bastante sal gorda en capas y poner en la nevera 48 horas. La sal se habrá convertido en una salmuera que reservaremos.

Preparar el recipiente que vayamos a utilizar, que puede ser una fiambrera cuadrada o bien una lata de esas grandes que habremos pedido al olivero. Rosa las hacía en la lata, porque la tenía adrede para preparar las anchoas. Donde nunca se deben poner es en una ‘jarreta’ (tinaja) de barro, porque es porosa y se quedan secas.


Colocar la primera capa de sal (bastante abundante), una capa de anchoas todas en fila de una en una. Otra capa de sal que las cubra, otra capa de anchoas al través de cómo las hemos colocado antes, ir mojando con el caldo (salmuera) que han soltado en la nevera. Ir alternando capas de sal y anchoas, unas dispuestas en vertical, otras en horizontal, hasta acabar con una capa de sal bastante gruesa que tape completamente las anchoas.

La salmuera debe sobresalir de la sal como medio dedo. Tapar con un plato y un film si es la lata o con la tapa de la fiambrera. Cada quince días más o menos destaparemos y observaremos la salmuera, si no sobresale ese medio dedo añadir una solución de agua con bastante sal disuelta.


Si se ponen en verano, tardan de seis a ocho meses, en invierno las dejaremos dos meses más.

Cuando las sacamos de la sal, hay que retirar la espina central y retirar todas las pequeñas espinas que podamos, yo usé unas pinzas especiales para pescado. Lavarlas con abundante agua hasta retirar toda la sal y secar con papel de cocina. Colocarlas en aceite oliva virgen extra. y disfrutar, con una rebanada de pan, en ensalada....Que placer

HISTORIA

Esta receta es tradicional del Cabañal. Rosa la aprendió de un marinero de allí al que todos conocen como “El Llampa”.


A Rosa siempre le guardaban en la pescadería del Cabañal los boquerones más gordos cuando estaban en su mejor momento y bien de precio para que pusiera las anchoas. Ella siempre sigue los consejos de su vecino, que era marinero y las hacía así. Y por eso le quedan buenísimas.


Me contó que una vez las puso en una tinaja de barro y se quedaron todas secas porque se ve que el barro absorbía la salmuera y esa vez no le salieron bien.


Otra vez cuando quitó el plato para ver como iban vio que había un montón de grasa por la superficie y llamó al Llampa. El le dijo ¡pero que has hecho! Y le contó que las que había comprado no eran del Mediterráneo y habían salido mucho más grasosas


La pila tira, por eso, como a mi padrino Pepe, me encantan las anchoas y los salazones, y cuando las he limpiado (y depilado, ya que les quitaba las espinitas con unas pinzas), casi no me da tiempo a hacerles la foto, he cogido un paquete de saladitos y casi les veo el fin. Siempre las pido como ingrediente en la pizza, me lanzo a por ellas cuando las descubro en una ensalada y cuando almuerzo por ahí y hay tortillita de patata digo ¡sí! Pero ponme una anchoita, no hay bocadillo mejor (aunque a veces me han cobrado un señor euro de más por este capricho)


Las puse en julio, un día un kilo y otro día un kilo más. Es preciso comprarlos bien gordos, porque al estar en la sal pierden y luego se quedan demasiado pequeños y no hay manera de quitarles la espina. Las que se me han desgraciado al limpiarlas las haré en paté y en mantequilla para canapés. Ya os cuento, que ahora me voy a la nevera a comerme otra Ummmmm!