lunes, 31 de enero de 2011

ARROZ CON MEJILLONES

Con esa receta participo en el Concurso ¡Aprovéchame! de ¡Sano y de rechupete!, Los mejillones y el caldo son los que han sobrado de un aperitivo de mejillones al vapor (sin limón en el caldo).
INGREDIENTES

6 mejillones por persona
1 tomate de pera
1 diente de ajo
1 cucharada de pimentón
el caldo de abrir los mejillones.

PREPARACION

Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor. Sacarlos de sus conchas y colar el caldo. Sofreir un tomate de pera ralladito y un ajo, echar el arroz, 100 grs. por persona y dar unas vueltas. Añadir una cucharadita de pimentón y añadir el caldo, tres partes por parte de arroz, si falta añadir agua y a mitad cocer probar de sal y echar las mollas de los mejillones. está listo en 18 minutos, como mucho 20. Para una presentación más de fiesta usar aro de emplatar (cuadrado en este caso) y reservar dos mejillones por encima. Espolvorear con perejil picado.


HISTORIA

Cuenta el iaio que cuando por trabajo estuvo en el País Vasco, su compañero le llevó a comer a un bar. Con gran familiaridad le preguntó a la dueña que iba a hacerles para comer y ésta, un tanto agobiada porque se le  había terminado mucho género, les acabó haciendo un arrocito con unos mejillones que le quedaban. Desde entonces la iaia se lo hace de vez en cuando porque le encantó. Si se hace adrede es original y barato (un kilo de mejillones ahora no llega a dos euros) aparte de completo ya que los mejillones tienen un gran valor nutricional (son de las pocas cosas que le encantan a mi pequeño malcomiente)
Si sobran mejillones abiertos al vapor de un aperitivo de domingo, los podemos reservar para hacer al día siguiente un rico arrocito y así aprovecharlos (hay que tener en cuenta que no se haya puesto limón en el caldo).
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sábado, 29 de enero de 2011

NATILLAS DE VICENTA


INGREDIENTES

Las de Vicenta
3 yemas
2 cucharadas rasas de maizena
1/2 l. de leche
1 palo de canela
una corteza de limón.

Natillas para régimen (tipo proteínas o Dukan)
1 Cucharada sopera no colmada de sacarina líquida
2 cucharadas rasas de Maizena (se puede sustituir por goma de guar, una cucharadita de café)
1/2 l. de leche desnatada
1 huevoy una clara (como en estos regímenes se toma mucho huevopor el colesterol)
1 palo de canela
1 corteza de limón

PREPARACION

Preparación tradicional.
Poner a hervir la leche con la canela, el azúcar y el limón reservando una tacita en frío donde desharemos la maicena y añadiremos las yemas a la taza batiendo con un tenedor. Sacar la corteza y el palo, dejar entibiar un poco y añadir poco a poco el contenido de la taza otra vez en el fuego sin dejar de remover hasta que espese.

Colocar en cazuelitas de barro, también es práctico las tazas de café de usar y tirar de mercadona (aunque no queda bonito), poner una pequeña cantidad en el fondo, una galleta maría y cubrir con más natillas. Servir espolvoreado con canela.

Preparación en THM
Poner todos los ingredientes en frío en la THM y programar 10 minutos a 90º. El tiempo es orientativo, cuando vemos que espesa ya está. Presentar en cazuelitas con galleta maría.


HISTORIA

Esta es una de las recetas que está escrita con cariño en mi libreta. Nos la dió nuestra vecina Vicenta. Antes los colegios no eran mixtos. Yo iba a las Trinitarias y mi hermano, seis años menor a Pío XII. Como mi madre tenía que ir a recogerlo, y yo ya venía sola del cole a casa,  aveces llamaba al timbre y no habían llegado todavía, y entonces me abría la puerta Vicenta y me esperaba en su casa hasta que me llamaba mi madre.

En la salita me esperaba Vicenta planchando camisas. Como tenía dos hijos que trabajaban en un banco y su marido tres, tenía plancha para aburrir y me contaba historias entre camisa y camisa. Su marido leía novelitas pequeñas de vaqueros que ella le cambiaba en el kiosco de bajo de casa y siempre la veías por la calle con su capazo porque le faltaba algún ingrediente de la comida. Llevaba el arroz a cocer al horno y por mi cumpleaños siempre me regalaba alguna cosa, y aunque hoy no se acuerda de muchas cosas, yo sí recuerdo su cariño y sus detalles y como me cuidaba hasta que llegaba mi madre y me subía a casa.
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jueves, 27 de enero de 2011

SECRETO CON HABAS


INGREDIENTES

 2 trozos de secreto por persona
100 grs de habas por persona
unos ajitos tiernos
unos trocitos de jamón serrano

PREPARACION

Abrir las piezas de secreto como si fueran bocadillos. Salpimentar y reservar.
Poner en una sartén a fuego lento los ajitos tiernos y las habas, echar un poquito de sal y tener cociendo a fuego muy lento unos veinte minutos, hasta que vemos que están cocidas, entonces echar los trocitos minúsculos de jamón y dar unas vueltas (se podrían poner antes, pero a mí me gustan así, que no se cuezan demasiado).
Pasar el secreto por la plancha y presentar con las habas dentro y unos trocitos más de jamón por el plato.

 
HISTORIA

No conocía esta pieza de carne, pero la verdad, tampoco le he encontrado nada especial diferente del lomo de cerdo (siempre lo pido del de de dos colores, es el del final que no para nada seco) o el solomillo.

Es una pieza que se usa desde hace relativamente poco tiempo, ya que antes se utilizaba picada para hacer embutidos. Tiene como un veteado ya que es una carne grasa. Se encuentra en la parte dorsal anterior del tocino, detrás de la paletilla.
 
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lunes, 24 de enero de 2011

PEPITOS Y VICENTITOS


INGREDIENTES
Para los Pepitos
Pimiento
Tomate
atún
huevo duro
piñones
panecitos pequeños
ajos

Para los vicentitos
morcillas
longanizas
habas
choricitos
ajitos tiernos
panecitos pequeño


PREPARACION
Para los Pepitos
Freir los ajitos y echar el pimiento verde cortado a trocitos pequeños. Añadir el tomate rallado o un bote de tomate crudo. Añadir los piñones, sal, huevo duro cortado a cuadraditos pequeños y el atún. Tener a fuego lento media hora más o menos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
Cortar la puntita a los panecillos y vaciar la miga con una cuchara. Rellenar con la mezcla del tomate y tapar con la puntita de pan que hemos cortada puesta del revés.
Pasar por huevo los panecillos y freir en aceite muy caliente.

Para los Vicentitos
Quitar la piel a las morcillas y sofreirla en una sartén con ajitos tiernos. Asar las longanizas en una sarten partidas por la mitad.Poner las habas en una sartén con un poco de aceite y ajitos y tener haciéndose unos 20 minutos a fuego muy lento. Abrir los panecillos en forma de bocadillos, untar la pasta de morcilla y colocar las habitas y un trocito de longaniza.  (Si son de tamaño barbacoa poner una loganiza y una morcilla en cada panecillo). 

Reservar y en el momento de servir calentar en el horno un momento junto con los Pepitos(en el último momento ya que si pasa rato después de sacarlos se endurecerían)


HISTORIA


Me acuerdode días de San Vicente pasados preparando los Pepitos antes de comer y la bis Julia guardándose la miga para hacer al día siguiente sopa de ajo y aprovechar el pan. Aveces pienso en lo ecologista que era sin saberlo, todo lo reciclaba y nada se tiraba. ¿Ecologismo o necesidad?. Por suerte no sabemos lo que pasaron su generación, ahora todo sobra y todo se tira.
Los pepitos son de la cocina valenciana de toda la vida. Se preparaban más en verano, que es cuando el tomate está en su mejor momento, pero con la conserva se pueden hacer todo el año.
Son una de las cosas que prepara la iaia para la merienda de San Vicente, y como también empezamos a hacer bocadillitos de blanc i negre en fabes, los bautizamos como vicentitos.

sábado, 22 de enero de 2011

COQUES DE SACHÍ


INGREDIENTES

1 kilo de sachí (manteca de cerdo)
1 kilo de azúcar
1/2 litro de aceite
6 huevos.
La harina que admita
Neulas

PREPARACION
 
Sacar la manteca de cerdo de la nevera por la mañana para que se pueda amasar. Hacer el azúcar glas junto con corteza de limón en la THM (si no rallar la cáscara con un rallador finito y moler el azúcar con el molinillo de café o comprarlo ya glas).
Se mezcla todo bien menos las claras, que se levantan a punto de nieve (no demasiado duro, con tenedor). Que quede la masa ni dura ni blanda, dejar un poco sin poner e ir añadíendola para que no se quede dura

Se separa la masa en bolas de 200 grs.  Se aplanan con las manos  y se ponen encima de las neulas, hacemos el borde a pellizquitos. La primera bola está echa aplanándola con las manos y luego ya aplanarla encima de las neulas apretando bien para que no se hagan grietas.


pintamos con las claras batidas

espolvoreamos con azúcar y canela

Meter al horno unos 15 minutos a 225º con calor arriba y abajo


HISTORIA

Esta es una de las recetas que no pueden faltar en mi blog, es una de las protagonistas de mi libreta.
Cada Santet te el seu dolcet. Y por la mañana cuando lees el santoral hay que honrar a cada Santo haciéndoselo. (Yo este año gracias a Mesilda también empezaré a hacerle los honores a San Juan con su impresionante coca).

Un día 22 de Enero cuando era una niña, acompañé a la Bis Tonica a Misa en Santa Mónica. El Sacerdote explicó que el Santo nació en Huesca y pronto empezó a predicar. Cuando se enteraron los emperadores romanos mandaron prenderle y lo llevaron a juzgar a Valentia. La noche anterior a entrar en la ciudad lo ataron a una columna que hoy se venera en la Iglesia de Santa Mónica (al acabar la Misa nos acercamos a contemplarla)  y al llegar lo torturaron brutalmente con el potro descoyuntándole y torturándolo con brasas y garfios. No renunció a su fe y lo encarcelaron con pinchos y cerámicas rotas. Al día siguiente apareció rodeado de flores. Murió y tiraron su cuerpo al campo donde un cuervo se encargó de auyentar a las alimañas que intentaban devorarlo. Lanzaron su cuerpo al mar con una rueda de molino atada al cuello(de ahí el nombre que recibe de Sant Vicent de la Roda)  y al día siguiente el mar lo devolvió a la playa en Cullera. Fué enterrado y venerado hasta hoy.

 No se cuando empezamos a hacer les coques de sachí para San Vicente, el Martir, Sant Vicent de la Roda, el santo del iaio y del tío Vicente, pero son ya una tradición arraigada en casa.
Y así, igual que cuando llega Navidad la iaia compra la almendra y el boniato para hacer los pastissets, cuando se acerca el 22 de enero se va aprovisionando de neulas y sachí.

El día de San Vicente comemos en casa de los iaios y enseguida la iaia se pone a terminar de cocinar como una loca (empieza dos o tres días antes, entre comida y merienda), los pepitos, los vicentitos, y mil cosas más para la merienda ya que por la tarde vienen a felicitar al iaio toda la familia.
Hay quien no celebra los Santos, pero en mi familia son muy importantes. La Bis lo tenía muy claro. Cuando te felicitaba para tu Santo te daba cinco mil pesetas y si era tu cumpleaños sólo mil. Ella ,que tenía tan claro lo que valía el dinero, le daba a cada evento la importancia que merecía. Es bonito seguir celebrando el Santo y reunirse con la familia alrededor de una mesa
¿Os habeis fijado? a partir de hoy los cortos días de invierno irán tomando cada día un poco más de luz hasta el verano, ya lo anticipa el dicho valenciano:
A Sant Vicent de la Roda ja allarga el día un hora.
(por San Vicente Martir alarga el día una hora)
Muchas felicidades al iaio, al tío y a todos los Vicentes Martir
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jueves, 20 de enero de 2011

CALAMAR A LA PLANCHA EN CORONA


INGREDIENTES

1 Calamar
picadillo (pincha aquí)

PREPARACION

Limpiar los calamares, quitar todo lo de dentro y las pieles negras. Dejar las aletas, quitar la boca y los ojos.  Cortar el calamr a rodajas pero sin que se llegue a separarse del cuerpo la rodaja, se quedará cortado por todas partes menos por una. Asar a la plancha hasta que esté. Se puede presentar tal cual rociado con picadillo de ajo y perejil o en forma redondeada como una corona.

HISTORIA

En el mercado de Jesús de Valencia está, en mi opinión, la mejor parada de pescado de toda Valencia. Gracia y su hijo Jorge nos ponían las mejores pescadillas para hacerle las papillas a Carmela, desprovistas de las espinas y listas para añadírselas a las verduritas. Con las cabezas y espinas hacíamos unos buenos calditos. Nos cambiamos de casa y ya no vamos tan frecuentemente como antes, pero cuando lo hacemos es un gustazo comprar de todo, charlar con Gracia, ver con qué mimo y profesionalidad te prepara los pescados y te recomienda que te lleves lo mejor.
Ella es la que me cortaba así los calamares y me los daba ya limpios, listos para la plancha, y la iaia también los prepara así. Hoy se me ha ocurrido presentarlos en forma redonda  a la mesa y quedan muy bien. pero alargados también y,  como digo siempre, un buen pescado fresco lo que menos quiere es rellenos o salsas, la plancha y el aceite de oliva virgen extra (si es D.O. del alto Palancia mejor) son su mejor aliado.

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miércoles, 19 de enero de 2011

BICOCHOS DE NARANJA


INGREDIENTES

1 naranja con la piel fina
250 grs azúcar
250 grs harina
3 huevos
2 papeles de gaseosa o 2 cucharadas de levadura Royal.
1 yogur natural
 
PREPARACION

Se pica bien la naranja en la batidora. Se añade el azúcar, los huevos, los papelitos ácidos y la harina. Todo bien batido. (Al final los papelitos base o la levadura Royal)

Si se hace en un molde grande , se unta de manteca el molde y se introduce al horno suave hasta que se cuece, mas o menos 40 minutos, se calienta el horno a 250º y cuando se mete el pastel se baja a 200º.

Si son moldes pequeños como estos, con 2 minutos al microondas (y luego 5 de reposo) es suficiente (dependiendo de la potencia puede ser un poco menos, si te pasas se queda duro). Al horno serán unos 10 si lo metes con el horno ya caliente
 
HISTORIA

Estos moldes los trajeron los Reyes no sé que año y como tantas cosas estaban ocupando sitio en el cajón.

Pasa muchas veces que cosas que te compras con ilusión, luego no las usas para nada, y lo que parece a priori un trasto acaba convirtiéndose en imprescindible.

Cuando se los trajeron a los niños les gustaban los personajes de Disney, ahora ya les gustan otras cosas! Pero los bizcochos, rociados de chocolate se los han comido encantados para merendar.

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martes, 18 de enero de 2011

SUQUET DE PESCADORES DE RAÚL ALEIXANDRE


INGREDIENTES

pescado fresco en filetes (San Pedro, dorada, lubina,...) (según el tamaño uno o dos filetes por persona).
medio pimiento rojo
4 tomates de pera grandes rallados
1 patata no muy grande por persona (todas iguales) y dos más para el suquet
3 ajos
pimentón
pescado de roca, cangrejos, cabezas y espinas y galeras para el caldo
una gamba grande por persona.
para la majada almendras blancas, ajos y perejil

PREPARACION

En la olla poner aceite de oliva virgen, ajo pelado, patatas , pimiento rojo, tomate tamizado. Cuando esté todo bien sofrito, añadir pimenton (normal no de la vera) y mojar con un buen caldo de pescado.

El caldo ha de ser muy bueno (Poner a hervir en una olla pescado de roca. Freir aparte en una sartén con aceite de oliva galeras y cangrejos y añadir al caldo. Freir también ajo, cebolla, puerro y zanahoria y añadir. No hervirlo todo más de media hora).
Cuando está ya cocido triturar todo bien y pasar por un chino

Hacer un majado con almendra ajo y perejil. echarla al caldo y fuera ya del fuego dejar que tome el aroma infusionando, pero no hervirlo. Volver a triturar y colar.

El pescado se marca en la plancha y se reserva en la bandeja del horno hasta la hora de servirlo que se pone a 180º no más de 10 minutos. Si se hace del todo a la plancha luego sólo se guarda en el horno y se calienta a 60º.

Elegir una patata por persona del mismo tamaño, pincharlas con un palillo chino y cortarlas dándole la forma en espiral (pincha aquí para ver un video en you tube) Se pueden freir o salpimentar y echar aceite de oliva y hornear a 180º unos 20 minutos hasta que se vean doraditas.

Saltear las gambas peladas en una sartén. Las cabezas y pieles sirven para enriquecer el caldo. reservar hasta el momento de emplatar que calentaremos al horno o microondas.

El suquet se puede preparar el día de antes, pero no mucho más porque va perdiendo

Montar el plato: bajo el suquet, presentar un filetes del pescado (lubina en este caso) y una patata en espiral asada en el horno y se puede poner una gamba, almeja etc.


HISTORIA

Buscaba una ocasión especial para hacer este plato, y que mejor que el día de Reyes con toda la familia reunida. La aprendí en el curso de Raul Aleixandre y él nos contó  que el suquet de pescado de toda la vida, a pesar de su sabor excepcional,  hacía que el pescado se deshiciera excesivamente y no quedara muy allá.

Por eso él pone el pescado a la plancha, para que no se deshaga y conserve todo su frescor, ya que un buen pescado fresco como mejor está es a la plancha. Como los pescado no van a aportar sabor al plato, hay que cuidar mucho el caldo y hacerlo muy bueno, con mucho sabor.

Él puso las patatas medio fritas medio cocidas con mantequilla, pero a mi no me gusta el sabor de la mantequilla cocinada, por eso las he puesto en espiral (del blog directo al paladar), aunque las he pelado.

Es cómodo porque se puede hacer el suquet el día anterior, por la mañana hornear las patatas y hacer a la plancha el pescado marcándolo, sin asarlo casi, luego meterlo en el horno y encenderlo a 60º cuando tomemos los aperitivos.
Para los Mafalderos, hay que decir que no se toma con cuchara ¡no es sopa!. Servirles una buena barra de pan y ¡a sucar!


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domingo, 16 de enero de 2011

HELADO DE CAKI PERSIMON


INGREDIENTES

150 grs. de nata
medio vaso de zumo de mandarina
medio vaso de agua
50 azúcar,
dos cucharadas de azúcar invertido
un huevo
dos cakis persimon

PREPARACION

Montar la nata en el thermomix o varillas y reservar.

Hacer un almibar con el agua y el azúcar. Añadir el huevo y volver a poner al fuego hasta formar una crema inglesa. Añadir los cakis triturados y cuando se enfríe, la nata ya montada con movimientos envolventes.
Poner en la heladera y esperar 45 minutos, o al congelador y cada veinte minutos sacar para remover y que no se formen cristales.
Servir espolvoreado con pistachos picados.

HISTORIA

La zona sur de Valencia, cuenta con la mayor producción de cakis persimon D.O. Ribera del Xúquer. Cuando están en temporada consumimos muchísimos porque nos gustan mucho. Mi compañero Pepe tiene un campo y nos ha regalado, y a Carmela, sobre comer tan poca fruta, los cakis le encantan.
Están compuestos por hidratos de carbono,provitamina A y vitamina C así como de minerales como hierro, potasio, magnesio, calcio y, en menor cantidad, fósforo y sodio. Tiene muchos antioxidantes, por lo que es bueno para prevenir enfermedades degenerativas, favorece el tránsito intestinal y ¡están buenísimos!

Este año Papa Noel le trajo a Carmela una heladera. A pesar de haber podido cumplir un sueño y tener desde hace casi nueve años una cocina grande, supongo que habrá un día que me tenga que salir de ella porque ya no quepa con tantos cacharros y eso que en casa parece que tengamos el síndrome de Diógenes pero al reves de tantos trastos que tiramos.

Espero que un día las 'doras' (licuadora, batidora, picadora, heladora...) no se sitien y amotinen en mi querida cocina y nos permitan que sigamos utilizándolas como hasta ahora. Supongo que no se habrán dado cuenta que tienen las máquinas de mis hijos para reforzar el levantamiento, (palomitera, fondue para hacer bombones...) y que han venido refuerzos este año con la heladera y la fuente de chocolate...

El estrreno de la heladera fué un poco desastroso. Nos quedamos mirándola, con la mezcla dentro y aquello no se helaba ni a la de tres. Como no leimos las instrucciones no nos dimos cuenta que había que poner el recipiente 24h antes en el congelador....


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viernes, 14 de enero de 2011

GALTETES EN TARRINA I SALSA DE MORES


INGREDIENTES

Para las carrilleras
1 kg. carrillera
1/2 pimiento rojo
1 cebolla
Ajo
1/4 l. agua
1/4 l. vino tinto
Harina
Aceite de oliva
Sal

Para la salsa (de webos fritos)
1 vaso de caldo de pollo casero
½ bote de mermelada de moras
1 cebolleta tierna
½ vaso pequeño de vino dulce Pedro Ximenez
Un poco de pimienta molida

Para el arroz salvaje con dátiles y jamón ibérico
Por persona
100 grs de arrroz salvaje variado (de Mercadona)
2 dátiles
5 grs de jamón ibérico

PREPARACION

La salsa de moras
Picar la cebolleta y ponerla a pochar en un cazo mediano en un poco de aceite. Cuando esté bien pochada, añadir la mermelada y el vaso de caldo. Poner un poco de pimienta.

Dejar hervir unos minutos. Añadir un poco de Pedro Ximénez —como medio vaso pequeño— y dejar que reduzca un poco.
Pasarlo por el chino para quede una salsa fina. Si lo dejamos reducir bien, no hace falta ni añadir espesante

Las carrilleras
Pasar por harina y sofreir en aceite de oliva en la olla expres. Reservar. Pochar todas las verduras, salpimentar, añadir las carrilleras el vino y el agua y tapar la olla y contar 15 minutos. Si se va a usar la salsa de vino poner todas las verduras y el caldo en el vaso de la batidora y triturar. Pasar por el chino. Volver a poner en la olla y tener con las carrilleras 10 minutos.
Si se va a poner con la salsa de moras, sacar las mollitas de la carrillera con un tenedor, como están tan blanditas es muy facil. Poner en un molde. Puede ser cuadrado y luego cortarlas a bastones o bien como yo hice en un vasito de plástico desechable. Se ponen en la nevera y se quedan con la forma con su propia gelatina.
Se pueden preparar y congelar los vasitos hasta el día que lo vayamos a hacer que las sacaremos por la mañana.

Para el arroz salvaje con dátiles y jamón ibérico
Hervir el arroz con abundante agua el tiempo indicado en el paquete (18 minutos). Colarlo. Poner en una sartén dátiles cortados a cuadraditos minúsculos y los trocitos de jamón igual. Sofreir un ajito cortadito con el jamón y los dátiles y dar unas vueltas con el arroz. poner en un molde de flan desechable engrasado con aceite.

Emplatar
Poner en un plato un cazo de la salsa de moras que habremos calentado. Calentar el vasito de galteta en el microondas y volcar en el plato, con cuidado de que no se desmorone. poner al lado el vasito de arroz y Bon profit!

HISTORIA

Cuando plancho, me distraigo viendo series de la tele por el ordenador. El otro día oí que esto sería lo próximo: poder ver en cada momento el programa que quieras y no el que hayan programado para esa hora en cada canal, que aunque cada vez son más, los programas son peores.


Ahora he descubierto series que me perdí en su día y me hacen compañía el Duque, Cata y toda su panda, entre doblar bragas y planchar camisas. descubrí todos los capítulos de recetas de España Directo con sus ingredientes y si pinchas puedes ver el video, que dura unos quince minutos.

Esta receta de la carrillera en molde, es de allí, del restaurante Un Lugar de Madrid (pincha aquí para verla) ...La diferencia con unas carrilleras al vino tradicionales es que, una vez cocidas, como están tan blanditas, se pueden desmigar todas con un tenedor y poner en la nevera. Con su propia gelatina se quedan con la forma, aunque hay que tener cuidado al volverlas a calentar para que no pierdan la forma.
La salsa es del nblog de Su, webos fritos.

Les galtetes o carrilleras son las mejillas del cerdo o la ternera, como ene este caso, pero a mí las que más me gustan son las galtetas de mis sobrinas, siempre que me dejan me las como ¡pero a besos!.


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martes, 11 de enero de 2011

VASITO DE FOIE TRICOLOR

Participo en el concurso de aperitivos de L'exquisit

INGREDIENTES

Para el cremoso de foie
500 grs de foie
150 grs de caldo de pollo
una pizca de pimienta

Para el mouse de mascarpone
250 grs de mascarpone
4g de ralladura de piel de naranja
12g de agua
25g de azúcar
65g de nata 35% MG
70g de yemas
4g de gelatina
63g de merengue
200 grs de nata 35% MG

Para la gelatina de PX
250 ml. de PX (vino dulce de uvas pasas de la variedad de Pedro Ximenez)
50 grs de agua
50 grs de azúcar
4 hojas de gelatina

sal maldon

PREPARACION

En primer lugar hacer el cremoso de foie. El caldo debe estar tibio o frío. Triturar todo en frío con cuidado de que no se corte, debe quedar como una mantequilla, seguir añadiendo el caldo poco a poco y si aún así llega a cortarse atarlo de nuevo removiéndolo con unas varillas y añadiéndole nata poco a apoco, pero mejor no tener que utilizarla. Yo lo he hecho con el foie de lata, el que venden en Lidl. Raúl lo hizo con higado fresco sin desvenar y luego lo trituró en THM a 65º y lo pasó por el chino.
 Disponer en el fondo del vasito y dejar en la nevera un par de horas.
Cuando ya esté el cremoso cuajado, hacer la mousse.
Mousse de mascarpone.
Mezclar el mascarpone, la ralladura de naranja, agua, azúcar, nata (65 g sin montar) y yemas y cocer a 85º.
Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida
Enfriar la crema en un baño de María inverso (poner a enfriar removiendo en un bol con agua muy fría con hielo) y cuando la mezcla está a 40º añadir el merengue (lo hacemos con 100g de claras y 70 gr de azúcar y tomamos los 63g) y la nata (200 gr) semimontada con movimientos envolventes. Colocar otra capa en los vasitos y dejar enfriar otra hora en la nevera.
Hacer la gelatina. Poner en un cazo al fuego el vino dulce de pasas de Pedro Ximenez, el azúcar y el agua y remover. Añadir las hojas de gelatina que previamente habremos puesto a remojo en agua fría hasta que se ablanden y esperar a que se disuelvan. Dejar entibiar sin que llegue a solidificarse y colocar una capita pequeña en los vasitos. Dejar en la nevera otra hora. sacarlos una hora antes de comer.

La sal hay que ponerla justo en el momento de servirlos, porque si no se moja con la gelatina y desaparece.

HISTORIA

Aprendí a hacer el cremoso de foie en el curso que hice con Raúl Aleixandre y el mousse de mascarpone en el de Carlos Valencia, este és un entrante fusión de las recetas de dos grandes cheffs.


El tío Vicente nos decía que como de aspecto parecía un vasito de helado de vainilla, el cerebro le jugaba una mala pasada y lo encontraba dulce. Le aclaramos que, aunque lleva foie y el cremoso es salado, su cerebro funcionaba bien ya que la gelatina es dulce y el mousse un poco también..

El contraste de sabores es espectacular , el caldo de pollo para hacer el cremoso debe quedar concentrado y sabroso. Aún me río cuando me acuerdo cuando le preguntamos a Raúl como hacía él el caldo de pollo y nos dijo muy serio que con 5 pollos y 10 litros de agua. Me imaginé la olla que debería tener para hacer un caldo con tanto pollo y me hizo ilusión hacer un día uno así.  El sabor del foie contrasta con lo delicado del mousse, con menos sabor y con lo dulce de la gelatina.

Cuesta un poco de hacer porque hay que esperar que cada capa se enfríe antes de poner la siguiente. Pero se puede preparar con antelación e incluso hacer muchos y congelarse y el día que se vayan a consumir es suficiente con sacarlos por la mañana.
Es una gustazo de sabores y texturas!

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domingo, 9 de enero de 2011

COSTILLAS A LA MIEL


INGREDIENTES

Un costillar partido en dos
kepchup
miel
sal  y pimienta

PREPARACION

Salpimentar el costillar y echar un poco de aceite de oliva
Calentar el horno y colocar el costillar en una bandeja forrada con papel vegetal. Cuando Mezclar en un bol tres cucharadas de kepchup y tres cucharadas de miel y cuando lleve 15 minutos pintar con la preparación y volver a meter en el horno. pintar cada cinco minutos, dándo la vuelta a las piezas hasta que lleve 30 minutos en total.

HISTORIA

Este costillar dista mucho de ser el que llevaba Pedro Picapiedra en su tronco móvil, aunque al probarlo sólo nos ha faltado decir.
yabadabaduuuuuuuuuuuuuuu!
No puede ser más fácil y está buenísimo. Quería hacer costillas a la miel y de varias que me han salido con el google he elegido esta por fácil. El resultado muy rico y  no será la primera vez que lo haga porque a los críos les ha encantado (a los dos que ya es mucho decir...)
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miércoles, 5 de enero de 2011

ARROÇ EN FESOLS I NAPS


INGREDIENTES

Un pie de cerdo cortado en cuatro
cuatro o cinco carrilleras de cerdo
un rabo
una garreta de cordero
Dos morcillas
tocino blanco
Alubias blancas
Un napicol
cardo

PREPARACION

Poner las alubias blancas a remojo la noche anterior y ponerlas a hervir. Cuando hiervan asustarlas tres veces echando un vaso de agua fria. Cuando ya están se pone toda la carne en una cazuela de barro con las alubias y verduritas. El nabo se corta en trozos pequeños.

Dejar hervir una hora a fuego muy lento. Echar el arroz y hervir 18 minutos más. Ha de quedar caldosito. Para que no se deshaga la carne, la iaia la saca, hierve el arroz y luego la vuelve a poner. Si no se quiere tan pesado, se hierve el tocino y los pies y rabos y se tira ese agua, luego todo igual.

HISTORIA

Este arroz es contundente, hay que tomarlo en los fríos días de invierno. Los cazadores de la albufera le añaden focha y pato, no les vendría pues a Sus Majestades, que esta Mágica noche de Reyes repartirán tanta ilusión y regalos a los pequeños, reparar fuerzas con un platito de arroç en fesols i naps.
Recuerdo que siempre en casa les hemos dejado agua para los camellos, y unas copas para tomar cava y pastelitos. Un año en Benimámet les dejamos unos calcetines del Bis Julio por si de tanto andar se les habían hecho patatas y se los cambiaban.
Luego en casa les preparaba los sillones con etiquetas para que supieran donde dejar los regalos para cada uno.
Todos los días seis, despertaba a mi hermano y nos dirigíamos al comedor. La historia se repite con mis hijos, que no paran de abrir paquetes todo el día.
Los Reyes de hace años no podían hacer lo mismo.....
Al Bis Julio le dejaban un pastisset de boniato.
A la iaia una Pepa, que era una muñeca de cartón que a los pocos días desaparecía hasta el próximo año.
y a mi compañero Pepe una coraza de romano que hacía que su madre tuviera que visitar la tienda durante todo el año a abonar los plazos, cuando se dió cuenta del enorme sacrificio que hacía su madre, para que el mérito se lo llevaran otros......
Pero nunca han fallado a los niños Melchor, Gaspar y mi favorito: Baltasar.
Nunca me pierdo la cabalgata, y hasta mis hijos me hacen callar avergonzados cuando me ven chillarles que no se olviden de pasar por mi casa. Me emociona verlos y ver las caras de los niños de alrededor.
Ya sabeis, a dormir pronto, sed buenos y no encendais la luz, que en esta noche mágica seguro que los Reyes os van a visitar.
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lunes, 3 de enero de 2011

BROWNIES


INGREDIENTES
100 grs. de chocolate fondant
150 grs de mantequilla
4 huevos
ralladura de media naranja
150 grs de azúcar moreno
50 grs de harina
50 grs de almendra o avellana molida
50 grs de chocolate negro rallado
50 grs de nueces o avellanas machacadas
una cucharadita de levadura Royal

PREPARACION

Derretir el chocolate al baño de María o al microondas a la mitad de potencia y añadir la mantequilla cortada a trocitos, dar vueltas hasta que se deshaga y reservar hasta que se enfríe un poco.
Batir bien los huevos con la ralladura de naranja y el azúcar, añadir el chocolate con la mantequilla, la harina con las almendras y el chocolate rallado.
ir poniendo con un cazo en los moldes, previamente engrasandos con manteca de cerdo  dejando un dedo ya que luego suben y meter al microondas. Como un minuto o minuto y medio a 800W. Yo tengo dos moldes, sacaba uno y metía el otro, lo desmoldaba, vuelta a engrasar, ponía la masa y ya tenía que sacar el otro.
Se puede hacer tambien en un molde de 20 cms, y poner al horno unos 40 minutos.
Servir espolvoreado de azúcar glass o bien con chocolate fundido y una bola de helado de vainilla.
HISTORIA
Esta receta me la ha dado mi compañera Yoli.  Me indicaba que con media hora de horno no le quedó bien cocido y lo acabó al microondas. Al dármelo ella y ver que se podía hacer en el microondas he hecho la prueba con unos moldes que compré y han quedado muy buenos.
Yo era de las que decía que a los amigos los tenía fuera, que al trabajo iba sólo a trabajar, pero si me hubiera metido el zapato en la boca en vez de decirlo casi que mejor, ya que después de pasar por varios departamentos y oficinas, puedo presumir de tener un buen puñado de ellos, de seguir en contacto y de quedar de vez en cuando a pegar unas charraetas, a por rebollones,  a comer, cenar o como el pasado 30 en Granada ¡A ir de boda!.
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sábado, 1 de enero de 2011

SOPA CUBIERTA


INGREDIENTES

Ajos tiernos
caldo de pollo
hebras de azafrán
pimentón
higaditos de pollo cortados a trocitos
huevos de gallina (sin cáscara, antes de ponerlos)
1 pizca de nuez moscada

PREPARACION

Hacer un caldo con caparazones de pollo, un pie de cerdo, un hueso blanco de ternera y verduritas (cardo tomate, perejil, bachoqueta etc)
Sofreir los ajos tiernos, con el hígado cortados en trocitos. Echar pimiento colorao y añadir el caldo colándolo. Poner unas hebras de azafrán y una pizca de nuez moscada , añadir los huevos y dejar hervir 15 minutos. Servir con churrusquitos de pan.

HISTORIA

Los ultimos años la iaia siempre pone esta sopa el día de Navidad. Como viene Mafalda también hace una ensalada individual con un rojo y una cigala, y los que le pegamos a todo, después de la ensalada, y la sopa y las múltiples cosas de picar que hay en la mesa, casi no llegamos al pollo relleno. Por eso nos vamos cargados de fiambreras que vienen fenomenal para el día siguiente. La sopa me la llevo yo y me la como sola en dos o tres días como si me la robaran.. . .
Durante muchos años hemos ido a pasar la Nochevieja a casas rurales con los amigos. El día de Año Nuevo, intentábamos comer un menú en algún lado y lo que más apetecía siempre eran de primero una sopita aunque ni de lejos se parecía a la de la iaia...
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