martes, 30 de marzo de 2010

PAELLA DE POLLO Y CONEJO






INGREDIENTES




½ pollo.
½ conejo.
Sal.
Una ramita de romero.
Un tomate de pera rallado.
Un ajito.
Azafran y pimiento colorado.
½ kilo de bachoqueta ancha, tabella, rochet, garrofón etc.
Arroz.
Agua.

PREPARACION

Si se hace a leña, se pone el aceite de oliva virgen en la paella antes de encender el fuego y se nivela (se comprueba que la mancha de aceite quede justo en el centro y no en uno de los lados). Echar la sal para que no salpique y freir en la paella la carne muy bien, se dice que el éxito radica en freir bien el pollo y el conejo, a fuego lento para que no se queme. Apartar a los lados y echar el tomate y ajito y sofreir. Echar la verdurita excepto el garrofón (que si es seco habremos tenido 24h a remojo) y dar una vuelta. El pimiento colorao y enseguida el agua. Echar el colorante. La medida del agua es hasta encima de las señales de las asas de la paella (el recipiente se llama paella, y en zonas del sur de Valencia caldero).
Dejar hervir 20 minutos y probar de sal. A continuación se echa el arroz. La medida es haciendo un caballón en el medio ( un caballón es en la huerta valenciana la acumulación de tierra que hacen los labradores para sembrar) y que se vea por encima del caldo sólo un dedito de arroz.
Distribuir con la paleta todo el arroz por todo el recipiente y procurar que los primeros cinco minutos hierva a fuego muy vivo y por todos los sitios por igual, para que el arroz suelte el almidón y se quede suelto.
El arroz se cuece en unos 18 a 20 minutos, si es de la clase ‘bomba’ puede aguantar un poco más. Bajar el fuego a los cinco minutos, pero que siga hirviendo. Poner la rama de romero y retirarla en cinco minutos para que no pierda las hojas.
Cuando quedan cinco minutos para que acabe tiene que estar el caldo casi consumido y haciendo burbujitas por encima del arroz. Los últimos dos retirar toda la leña y que quede sólo alguna brasita para que se quede ‘socarraeta’ sin quemarse.




HISTORIA




La Paella de los domingos me lleva al chalet de Náquera. El fuego se encendía con cáscaras de naranja que el abuelo Julio pelaba de una pieza y dejaba secar en el tejado del paellero. La hacía la bis, con toda la familia alrededor.
Me lleva a la mesa con los primos y a la botella de coca-cola de litro. A la estufa de leña en el comedor, a jugar con ellos antes y después de la paella.....
Aveces salía buena y otras no tanto, la iaia siempre decía que la bis mezclaba los elementos que componían la receta por orden, pero sin preocuparse del punto de sal, cocción etc. Para la iaia esto es esencial y a mí me pasa un poco como a la bis, voy tan deprisa que a la hora de probar el plato descubrimos que en ocasiones se me ha olvidado la sal o me he pasado...
El ritual se repetía cada domingo. Al finalizar las tías fregaban los platos y la bis la paella que quedaba reluciente con su ingrediente ecológico especial: el limón.
También el conejo era especial algunos domingos. Un conocido llamado Manolo criaba conejos y en alguna ocasión le regalaba uno a la bis. Siempre le guardábamos el pan duro para alimentarlos. Un día estando yo en Benimamet le trajo uno ¡vivo! dentro de un saco. La bis me dijo que lo sujetara de las patas traseras mientras ella lo hacía de las delanteras y con la maza del mortero ¡zas! le metió un mazazo que lo dejó k.o. , me confesó que, de más joven los mataba de un golpe con su mano en el cuello. ¡karate-Bis!
Aveces nos reuníamos en el chalet de los tíos Pepito y Encarna en La Cañada. La paella la hacía la bis Antonia, la madre del iaio. Su receta especial consistía en añadir a la paella de pollo y conejo tradicional unas cigalitas. Le dan un sabor especial y único que me lleva a ella, a mi abuelita Tonica.
Luego de aquella época llegaron las paellas de La Eliana, con su paellero de ladrillos granate. Era pesado limpiarlos cada vez del negro hollín que se acumulaba, por lo que pasamos a hacer la paella en "el bidón de la gitana". La iaia compró un bidón de esos gigantes para aceite de coche, que habían transformado recortando por aquí y por allá y colocado unos soportes para poder sujetar la paella. Aquí se estrenó el iaio para hacer la paella hasta convertirse en el maestro que tenemos hoy.
Cuando alquilamos a los tíos el bungalow del Perellonet, Un paellero a gas con sus patas, fué de las primeras cosas que compramos y el papá cogió el relevo. La verdad es que nos hace unas paellas buenísimas, de hecho la de pollo y conejo siempre la suele hacer él, y yo la de pescado.
Como veis, después de la generación de los bis, ha sido una tradición que la paella del domingo la haga el hombre de la casa.



Al llegar a la nuestra ya casi nadie cocina y cuando quedas con los amigos a comer una paella, la suelen encargar. A mí me da pena porque se pierden el disfrute que supone y los nervios pensando si va a salir o no buena... por eso escribo este blog, para que mis hijos y nietos (je...) si sacan algunos genes cocineros míos, tengan las recetas que hemos hecho siempre en la familia. .



Hablar de paella en Valencia es empezar a oler el aroma de la leña mezclado con el olor del pollo al freirse. Es oír el crepitar del caldo hirviendo, sentir el toque del romero. Es acordarse de los concursos en la calle en fallas, es discutir con la cervecita en la mano sobre el ingrediente que toca añadir ahora, o el tiempo que hay que dejar este otro. Es añorarla como a lo más querido cuando hace tiempo que no la comes y estar hasta las narices de ella cuando ya van quince domingos seguidos comiendo paella. Es pensar que no vale la pena comerla fuera de casa cuando te la sirven en un restaurante y no vale nada y sentirte orgullosa cuando es la primera que haces y no ha salido tan mal. Es tanto....que forma parte de nosotros, de los valencianos.

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